Science Advance：垃圾食品的毒谁来解？听你妈妈的，家常便饭！

快节奏的生活，使得即食品、加工食品与我们日常生活密不可分，它们已经是我们当代饮食的重要标志。

Science 有报道统计，全世界的超加工食品通常都是不健康的，在对超过 23 万种产品的最新分析中，超过 70％ 被归类为超加工产品；销量排名前 25 位的制造商中，86％ 的产品属于超加工产品。它们便宜、方便、美味，但同时也极易让人过度摄入，会让你摄取很多人体并不需要的高糖、高盐、高脂，摄取极少量人体真正需要的蛋白质、维生素等营养。

已有诸多研究表明，“垃圾”加工食品对人类健康有害，它与全因死亡率、糖尿病、非酒精性脂肪肝病、高血压、肥胖、癌症和胃肠道疾病的风险增加有关。其中，肥胖和糖尿病相关的微血管并发症，特别是慢性肾脏疾病（CKD），是最有危险的并发症。慢性肾脏疾病几乎影响了总人口的14％，它本身是心血管疾病和全因死亡率的主要危险因素。

近日，在顶刊Science Advances（IF:13.1）上的一项研究中证明，加工食品中高级糖基化终产物（AGE）是导致慢性肾脏疾病的风险因子，而通过摄入含有高抗性淀粉纤维的食物可以缓解其造成的负面影响，从而恢复肠道健康和改善肾脏健康。

何为高级糖基化终产物（AGE）？它是美拉德反应的产物，该反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。

食品经加热处理后或长时间贮藏后，都会产生不同程度的类黑精色素。比如面包、烤肉、熏肉、烤鱼、咖啡、茶以及酱油、豆酱等调味品中都有美拉德反应产生，因为这一大类反应没有酶的参与，故又称非酶褐变。这些食品经加工后会产生非常诱人的金黄色至深褐色，增加人们的食欲。

该研究对一组大鼠的食物进行热处理，以增加增加食物中的高级糖基化终产物含量，喂食大鼠24周。

结果发现：热加工食物可诱导大鼠模型一下病理生理变化

1）白蛋白渗入尿液，比未烘烤的对照饮食比高出5倍，这与肾脏损伤的情况一致。

2）早期慢性肾病的其他特征，包括肾滤过过度导致的肌酐清除率增加和肾脏肾小球的形态学改变。

3）肾小管间质扩张增加，从而造成细胞外基质成分在肾小管间隙内沉积。（已知肾小管间质纤维化是进行性慢性肾病的显著特征）

4）肾皮质中TGF-β1激活，同时血管内皮生长因子增加。（TGF-β1在慢性肾脏病的肾纤维化中发挥着关键作用）

5）微血管的结构破坏。

此外，该研究还发现了免疫功能方面的变化。热加工食物诱导先天免疫补体激活，通过补体5a（C5a）导致局部肾脏炎症和损伤。炎症还会增加肠屏障通透性。

在糖尿病小鼠模型中，高抗性淀粉纤维饮食维持了肠道屏障的完整性，并通过抑制补体降低了肾脏损伤的严重程度。这些结果证明了加工食品导致炎症和慢性疾病的机制。

研究通讯作者、莫纳什大学教育区中央临床学院糖尿病系副教授Melinda Coughlan说：“这些食物进入结肠后，就成了肠道细菌的食物。它们会将这些食物发酵，产生具有抗炎作用的代谢物。”

富含高抗性淀粉纤维的食物包括燕麦、米饭、大麦、豆类（如黑豆和豌豆）、煮熟后冷却的土豆，以及高玉米抗性淀粉补充剂等。大家都知道吃零食不好，但是吃零食的快乐往往诱惑极大。改变饮食结构是困难的，那么如果有饮食组合可以缓解加工食品的危害，就是一件幸福的事了。

妈妈诚不欺我，吃完饭才能吃零食呢。谢妈咪嘞

参考内容：

https://baike.baidu.com/tashuo/browse/content?id=07fff2d71194fb26aa7aad8f&lemmaId=3193621&fromLemmaModule=pcBottom

https://www.linkresearcher.com/theses/6e897a9c-2b09-483f-8393-7000f19c0a12

https://baike.baidu.com/item/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94/2972765?fr=aladdin