当酸菜鱼调料都是智能制造的，数智化终于不再是概念
数智化最困难也是最末端的智能制造，正在成为企业数智化升级的新高地。新晋超级独角兽Shein颠覆Zaza等传统服装巨头的杀手锏是数据智能：通过大数据和AI技术把握潮流趋势后精准选品，再依托强大的智能供应链快速上新；元气森林成了挑战可口可乐的野蛮人，所依靠的除了强大的营销、创新的产品外还有智能制造，其在多地斥巨资建立智慧饮料生产基地“森林工厂”；尚品宅配引领定制家具行业，在O2O外还有工业4.0的前瞻布局……
现在，智能制造这股风，终于刮到了复调行业。
智能制造复合调味料
天味顺势而为
5月25日，天味食品智慧工厂落成，这是复调行业的首个智慧工厂。
复调全称是“复合调味品”，是指在科学的调味理论指导下，将各种基础调味品按照一定比例进行调配制作，从而得到满足不同调味需要的调味品。华鑫证券研报显示，复调市场规模从2011年432亿元增至2020年1440亿元，9年复合增长率高达14.3%，预计2025年市场规模将达到2300亿元。天味食品是复调行业领军者，其于2000年成立于成都，主打产品包括火锅底料、菜谱式调料等100多个品种，2020年年营收就已达到23.65亿元。
复调行业看似与科技八竿子打不着，为何天味食品要率先落子智慧工厂？答案在于：顺势而为。
在大食品行业，智能制造风已起，乳品、饮料、啤酒等少数行业的佼佼者已在布局，比如蒙牛正在推行数智化战略，在供应链上实现牧场、工厂协同，市场、研发的数字化协同，及货物、仓储、配送的数字化协同，既可以快速响应市场需求进行敏捷创新，也可以更好地进行供应链侧质量管理。
复调行业的数字化探索已有多年，但更多是在渠道管理等流通环节，生产智能化程度则一直相对低下。虽然各家都有工厂化、标准化和自动化的食品工业化生产实践，但都只是在部分环节取代人工，实现“省力省人、提高产量”的目的。在传统生产流程下，人工参与程度较高，难免会存在一定的食品安全隐患，同时产品风味也难以保持稳定。
制造智能化程度低也已成为制约复调产业发展的关键因素。
当前行业存在多家龙头，行业第一阵营玩家除了天味食品还有颐海国际、红九九等。因为人力投入大存在“劳动力密集”的产业特征，再加上激烈的市场竞争，整个行业包括头部企业的利润率都相对偏低，行业管理水平和经营效率亟待提升。全面数智化转型，特别是在制造环节全流程智能化，就可以提高经营效率、降低生产成本，最终行业整体利润率也将提高。
天味食品率先在复调行业大规模应用智能制造，既是顺势而为，也将引领行业智能制造转型。行业龙头的率先举措往往会形成“标杆效应”，引发行业玩家们的追随，食品智慧加工的“天味模式”在复调行业大规模落地是可预见的事情。
智慧工厂是天味食品的一小步，却是复调行业的一大步。复调市场正在持续增长，对于头部玩家来说，避免价格战、同质化的恶性竞争，拥抱高质量竞争一起将蛋糕做大才是正事。全行业拥抱智能制造，加速数智化升级正好体现出这一点。
天味食品智慧工厂
将带来什么改变？
今年3·15“土坑酸菜”被曝光，速食以及复调行业的食品安全问题引发公众强烈关注。“土坑酸菜”问题出现是因为部分无良商家追逐利益忽视食品安全，不过就算企业高度重视食品安全，采取传统生产方式也难免“百密一疏”。
相较于农产品等食品而言，复合调味品的制作过程更复杂，因其往往由多种配料与调料组成，经过复杂的调制、炒制或发酵等工艺制作，且这些环节都以人工为主，存在食品安全隐患的环节较多。用户在购买时往往难以判断原料品质，因此相对来说会更加不安心、不放心。
智能制造无人化车间生产，让绝大多数环节都被机器取代，可以最大程度避免人工污染、疏忽等原因导致的食品安全问题，让用户买得放心，吃得安心。确保食品安全，也是食品行业龙头们布局智能制造的首要目标。
天味食品智慧工厂是第一家使用成套机器人完成自动配料、运输、投料的复调工厂，生产线配置了多台自动配料机器人和自动投料机器人，花椒、辣椒、泡菜、姜蒜等甚至豆瓣等干湿原料根据需求自动配比、输送到反应釜自动投料炒料。从配料、投料、炒料到清洗、包装、仓储，产品生产制造全流程均不需要人工参与，避免污染等潜在食品安全隐患。此外，天味智慧工厂基于智能生产信息化管理系统实现了“一物一码”，让每一袋产品均可进行原料追溯，进一步保障了食品安全。
可以说，天味食品智慧工厂直接让复调产品的食品安全迈上新的台阶。
食品智能制造的另一重价值是“风味稳定”。“民以食为天，食以味为先”，“好吃”是人们对食品亘古不变的追求。对于调味料来说，风味更是第一竞争力，有过烹饪经验的人都知道，豆瓣酱、辣椒酱、火锅底料等不同厂家的调味料哪怕外观相似，口味都可能截然不同，甚至同一家厂商不同批次的同款调味料都会有风味差异。
传统制造中，复调产品对炒料师经验依赖性极强，且炒制过程因配料不准、温度不稳、火候不准等人工因素，很可能出现产品风味不稳定的情况。后疫情时代消费者宅家做饭更多，对调味品有更强的需求；餐饮企业经营更难，转型压力下更需要优质菜品保持核心竞争力。不论是对C端消费者还是B端餐饮商家，调味料风味不稳定，都将很难保障最终菜品的味道，尤其是餐饮企业，不稳定的产品还会影响门店生意。
数据驱动的机器则比人“精准”得多。基于全流程智能制造技术，天味食品智慧工厂在配料环节可精准控制到“克”，炒料环节则在行业内首家大规模应用反应釜自动投料炒料，对炒制温度、时间等实现标准化参数设定。
其大的思路是“让人少动手，让机器多工作”，这将尽量规避人工配料、炒料随机性、不准确性，确保产品风味始终如一。
对生产环节全链路数字化管控，大规模用机器人取代人，结合传承多年的领先复调配方工艺，天味食品将生产出让人更放心、风味更稳定的复合调味品，这将帮助其获得更多消费者的青睐，也将帮助其餐饮客户取得更大的成功。
一方面，更好的复调产品将助力餐饮企业客户打造更美味的餐品，最终拥有更好的口碑、更好的业绩，毕竟“口味”是人们对餐厅评价的第一要素，“出品稳定”则是包括米其林在内的餐厅评价体系的关键点。另一方面，近年来餐饮业也在拥抱数字化实现O2O转型，特别是在疫情影响下，拥抱外卖已成为不同规模餐厅的必选项，新餐饮消费场景下，消费者对食品安全提出更高的要求，一些餐厅会强调只用金龙鱼食用油，无非是要让消费者安心，我想未来“选用天味调料”也会成为更多餐厅的新招牌。
看得更远一些，智能制造还将彻底打开复调行业的想象空间。在新消费浪潮下，调味品企业要与时俱进，比如要满足年轻人对调味品个性化的口味需求实现“千人千味”，比如要像Shein打造网红款衣服一样快速上新“网红调味品”，比如当预制菜流行时要提供对应的调味料产品，在传统生产模式下这些很难实现。而在拥有智能制造后，复调企业在制造端就具备更强弹性，也就可以快速响应市场进行产品创新再进行C2B柔性定制生产。
复调行业的游戏规则正在被智能制造以及数智化彻底改变。
为什么是天味尝到了
“智能制造”的“头啖汤”？
数智化早已成为各行各业的趋势，制造全流程的智能化则已成为越来越多食品龙头的共识，食品更安全、口味更稳定、经营更高效是大家的共同目标。
不过，有的细分行业因为种种原因总要慢一拍，比如酿酒行业因为强调人文特征，因此一直都会突出“人工制曲”这样的制造工艺；再比如复调行业的许多企业都强调“传统工艺”，似乎“人工”的反而更得消费者信赖，而“机器”炒制则给人一种冷冰冰甚至不美味的感觉。
天味食品“敢为天下先”打破这样的顾虑，全面积极地拥抱智能制造。在天味食品智慧工厂，像机械臂这样的黑科技比比皆是，让人很难将这个工厂跟“调味品”联系起来。像自动脱模、自动投袋、物料缓冲平台、集成cip系统、机械臂自动补袋、物料风送系统、外包机夹包检测技术、智能仓储等技术均是业内首创或首先大规模应用，很多是科技巨头同款技术，比如京东、天猫、亚马逊同款的传送带，再比如与京东同款的自动仓储系统。
为什么天味食品打破行规，率先重注智能制造？我认为原因有二：
一则是科学层面来看，复调产品生产环节全链路数字化管控、机器人制造、全流程溯源，确实可让食品安全、产品风味更好更稳定，这有科学依据。很多企业对新技术保持观望甚至抵触，直到某些外力推动才不得不改变，比如宜家抵触电商但2020年疫情来了却不得不入驻天猫，最后发现“电商真香”定律。天味食品不是这类玩家，它面对新技术更主动。
二则是战略层面，天味食品在“五年100亿战略”中的两个关键战略点，都跟科技有关，一个是“行业研发领跑者”，明确要打造行业领先的研发体系，建立“分子分析中心”和“感官分析中心”，发展先进的微生物发酵技术和天然产物有效成分分离和提取技术，同时强化“智慧运营”，建设领先行业3-5年的智能化新工厂，升级打造现代化管理团队，推进信息化建设，全流程信息管控。
天味食品集团副总裁于志勇在智慧工厂落成现场透露，智慧工厂在2019年底就已进行项目需求整理和目标设计，“在近两年的时间里天味团队几乎走遍了国内领先的智能制造标杆单位，会同合作伙伴深度了解、研究新技术、新工艺在复调行业的应用点，大大小小上百次的讨论会，最终实现了生产全过程自动化、数字化、智能化的天味食品家园智慧工厂。”
三年磨一剑，智慧工厂是天味食品“智慧运营”战略的落子。此外，在渠道等环节，天味正在探寻全链路数智化，比如布局B2C、新零售、社交电商等不同渠道，与天猫、淘宝、京东商城、微商城、抖音、快手等平台建立长期合作，将看似传统的复调业务在数智化上玩出了新意。
重视智慧运营、重注智能制造，可追寻到天味的初心，官网显示其使命和初心是“用美味创造美好生活”，愿景是成为“全球领先的餐桌美味解决方案服务商”，发展理念则是“以技术创新重构复调行业价值主张，用科技重新定义美味的发展理念”。作为一家食品公司，天味已将技术融入到基因。
当同行们在“卷”价格、配方和渠道时，天味食品拥抱智能制造的做法堪称一次“升维竞争”。智能制造将成为天味食品自身的核心竞争力乃至护城河，更标准、更安全和口味更稳定的产品，更高的生产效率，更快的上新速度，更低的运营成本，更短的设计迭代时间，将助力其赢得更多客户青睐，获得更大市场份额，也将帮助其持续提升经营效率，跑得更快更轻松。未来天味食品还可基于C2B智能制造展开个性化定制等创新，探索复调食品的更多可能性。
拥抱科技并不等于放弃传统。在强化智慧运营的同时，天味食品依然坚持做好复合调味品的本真，秉承良心和匠心，苛刻坚守好原料的同时坚守工艺配方的竞争力。
在20多年的经营中，其已进行足够的配方储备以快速反应口味需求，同时强大的研发团队也可以快速将不同地区风味需求进行不同配方组合，而机器智能则是负责将这些配方精准化落地、高效率生产成产品的一环。
比如在炒制环节，天味食品智慧工厂依然强化风味水准，只是用科技实现。在加热这一个关系到调味品风味的关键点上，其首先大规模应用的智能反应釜采取水蒸气加热技术，单锅熬制时间一般在80-100min左右，均匀慢熬让原材料受热更均匀，复合作用时间更长，优化美拉德反应和酯化反应的进行，使产品拥有独特的风味、更加浓厚的底味及复合香味。
有远见的巨头们的抉择出奇一致——即便身处不同赛道。近年来，酿酒业领先者茅台在强调工艺的同时，也在重视科技的应用。从2022年到2030年，其围绕酿造原料、酿造环境、酿造微生物、工艺控制、白酒风味与品质、食品健康与安全和标准管理7大领域23个研究方向，启动200余项科技创新项目。既有“人工踩曲”这样的特色技艺，也有“研究到微生物层面”的科技创新，我认为这才是食品行业的未来。
写在最后：
数字化浪潮下，智能技术正加速与各行各业渗透，智能制造势不可挡。
当一包酸菜鱼调料都是被智能制造出来时，足见食品行业数智化升级已在进入深水区。不管是主动还是被动，更多复合调味品企业以及食品企业都将拥抱智能制造，“天味模式”也终将成为复调制造的主流。我相信天味食品对食品+智能科技的探索才刚开始，未来其智慧工厂应用物联网、5G、AI等新技术，不断迭代探索更柔性化、个性化的智能制造，乃至与数字农业深度结合，将十分值得期待。
展望食品大行业，粮食、蔬菜、零食、乳业、饮料、啤酒、速食、餐厅……更多食品都在被“智能制造”出来。蒙牛“智能牧场”，元气森林“森林工厂”，天味食品“智慧工厂”……提供“吃”的行业引领者们已不约而同地将数字化当成必修课，智能制造也将成为推动我国食品产业升级的关键。
让中国人“吃得更好”，一定离不开科技。
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