同为餐企,中国餐企利润十年来持续下滑,而一些国际餐饮品牌的利润却能一路上升呢?
关键就是 精益生产流程优化。
餐饮精益是通过消除菜品本身和过制作程中的浪费,降低成本、提高效率以实现整个系统及SOP优化的过程,核心目的就是消除浪费。
在当下餐饮人的门店经营中,总容易出现以下“浪费行为”:
1、过多、过早、过少的浪费
过量生产比需求多,造成剩余,倒了可惜,不倒客人倒霉;生产的菜品比需要的时间过早会造成温度、颜色、口感、形状等缺失,客人不满;
生产菜品过少,不是沽清就是让客人等待,沽清营收少,客人吃不。客人就是奔这道菜来的,满意度下降。现场制做吧造成客户等待,要知道客人是可以等位不可以等餐的。
上菜速度的快慢是决定客人是否到本店就餐的重要因素之一。
2、等待的浪费
等待信息、等待原材料、等待人员和维修,包括客人等餐的浪费。
等待下单、等待叫号、呼叫服务员、等待上菜等都会损失效率和客户满意度,我们所有的效率都被等、靠、要、耗、磨浪费了,所以一切工作要流起来。
3、搬运浪费
餐厅师傅上岗后,在工位、库房等,不停的来回找东西(工具、原物料),那里催菜,人却不在,追踪他干嘛去了,还在找东西,有的甚至是正在炒菜,放下炒勺找东西去了。
这就是5S没做到位,没有做好定置管理,如果中间停止或停动断流了,比如断气、断火、断料,师傅们就只能东忙西跑,各种拿料拿菜搬运东西。
这不仅是在浪费厨师们的时间,而且菜品出来也很难好吃。
4、标准设计不当的浪费
菜品研发人员过程中设计不当,步骤过多或过少,闭门造菜。
没有反复实践验证,或者菜品设计者未与操作者充分研讨,出了问题事后检查而不是预防,亡羊补牢没用,牢已补好,羊已完矣。
5、库存的浪费
库存的浪费是原材料、辅料、制品、成品形成厍存,造成餐厅坪效、资金、保质期和先进先出等方面的缺失。应该是销售拉动,够周期用货即可。
最理想的库存都是在途物料,召之即来,这是最高境界。
6、多余动作的浪费
工作站、出餐口和服务动线、操作动线,不合理,离顾客远,不符合短、频、快的服务理念,造成顾客不满意,工作效率低,工作效率低。
要么是工位、动线设计没搞好,要么就是排人、排时、排料、排机没做好。
7、未按标准作业书制作的浪费
按标准出餐不仅品质好而且稳定、统一。
未按标准出餐,造成菜品的色、香、味、型、器等缺陷错误,从而产生报废、返工重做不合格,给餐厅造成浪费,给顾客造成伤害。
8、员工智慧的浪费
这个是所有浪费中最大的浪费。
谁不会、也不用员工伙伴们的智慧,谁才是二,一定要倾听员工意见,激发员工智慧,聆听顾客需求,解决顾客问题才是王道。
我不但雇佣了员工的手还有他的脑,如果不聆听不采纳员工好的想法,员工好的技能未被运用和推广,管理者以其昏昏使人昭昭,活在自嗨里,很可怕。
任何餐饮浪费行为都是对门店效益的损害。目前餐饮已经走过了1.0的谋生糊口时代,2.0的市场细分时代,3.0的互联网时代,进入了4.0的精益时代。
在这个新的发展阶段,粗放的经营方式不再有生存空间,精益变革,强化经营,杜绝浪费,达到效率的极致化,是每一个餐饮人都需要做的事情。
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