体验应时而变：全聚德全方位创新

“老字号发展到今天，其实我们都面临着一个问题，就是如何去看待日新月异快速变化的消费市场。以前有‘一招鲜吃遍天’的说法，但现在一招鲜能维持两三个月就很不容易了，老字号也不能‘倚老卖老’。”周延龙虽然知道老字号的核心技术是企业的核心竞争力，但也知道如果不顺应消费习惯的变化，改变经营方式、传播方式、包装方式和触达消费者的方式，“老字号也会变得酒香也怕巷子深，无人问津”。

刚刚过去的疫情，对包括全聚德在内的餐饮企业都有着严峻的考验。“以前我们赖以生存或者说活得较为惬意的消费环境发生了翻天覆地的变化，每天排队、等座翻台的外地游客锐减，这也需要我们更沉下心服务本地消费者，需要更好地研究消费行为的变化，也需要更坚定地进行大刀阔斧的改革。”2019年12月从东来顺集团履新全聚德集团，周延龙经历了从业生涯的最大挑战，但也是在这三年间，他带领着全聚德确定了餐饮和食品“双轮驱动”的发展方向，并从餐饮运营的人、货、场出发潜心思考、精心谋划、逐步推进，让这个百年老字号穿过疫情阴霾，展现出了新面貌新气象，也收获了新认同新期待。

“现在消费者追求就餐综合体验，需要更私密的用餐环境，以我为主的消费氛围，之前全聚德高大上的就餐环境也需要适应新的消费需求。”周延龙细数着消费群体和消费行为的新变化，他也把这些理解嵌入了对全聚德的变革。“这三年的‘三维’变革中，我们最成功的是对场景的改变，这也是能传递给消费者最直观的感受。”

而对场景的改变，全聚德最先突破的是其最有标志性的三大店。“小店模式成功对大店不太有触动，对我们的核心资产不会产生实质性的变化，从全聚德和平门店、前门店和王府井店这三大店着手，才更有声响，也更有示范意义。”周延龙说。