大咖说丨如何消除大众对预制菜的负面印象?

【本期大咖说】

如何消除大众对预制菜的负面印象?

特邀4位大咖：

智连资本董事长 桂久强

山东省团餐行业协会秘书长 郑军

百珍堂董事长 戴晨旭

易太食品总经理 徐智勇

1、预制菜市场前景广阔：随着生活节奏的加快和人们对便捷健康饮食的需求增加，预制菜成为很多家庭的备选项，懒人经济和城镇化趋势加速了预制菜的发展，此外，预制菜能够有效降低餐饮行业的运营成本，提高净利润，连锁经营和外卖餐饮成为预制菜的主要应用领域，预制菜行业市场规模4000多亿，已经是餐饮行业的的重要组成部分。近几年，资本力量的介入加速了预制菜市场的发展。越来越多的投资涌入预制菜行业，推动了市场规模的扩大和品牌的崛起。

2、行业会快速进入红海：未来，预制菜行业将面临更加激烈的竞争，行业一定会从蓝海进入红海，随着市场的扩大和竞争的加剧，各家企业将面临更大的挑战。在这个过程中，企业如何抓住消费者的心，选中合适道路是突围的关键。

3、口味是重要影响因素：消费者对预制菜口味还原度的认知是影响消费者对预制菜观感和评价的主要因素之一，而影响口味还原度的有食材的选择、烹饪工艺和技术、调味和配方、包装、配送和储存条件等各种复杂的因素，预制菜企业需要在严格控制食品安全和质量同时，注重这些因素的把控和改进，以提供口感和味道更为接近原始美食的产品，满足消费者对口味还原度的需求。

在政府和市场的双重推动下，预制菜一跃成为下一个万亿级市场，前景广阔，大有可为。预制菜产业联结了农业、食品工业、餐饮业、冷链物流等多个 行业，能有效促进一二三产融合发展，能创造更多新的经济增长点。

当前，预制菜B端市场相当成熟，C端认可度有待提高。B端市场，面对“高人工”“高租金”的困局，使用预制菜既可以节省空间、时间和人力成本，又利于实现菜品的标准化，提高运营效率。预制菜也符合一部分消费者方便、快捷的餐饮消费主张，简化切配、烹饪流程，但纵观整个C端市场，预制菜仍存在很大争议，尤其在口味复原度、色泽、营养健康、产品种类等方面与预期存在一定差距，难以满足消费者需求。南方预制菜因其深厚的基础、饮食特色，在预制菜的研发功力、特色菜品、品牌知名度方面要优于北方，尤其是广东。北方预制菜想要留住餐饮企业的心，留住消费者的胃和口碑，预制菜企业要在食材和口感方面下足功夫，卧薪尝胆，潜心修炼，向欧美、日本等发达国家学习，进一步丰富预制菜产品种类，提升预制菜产品口味还原度，打造特色预制菜品牌，而不是急于求成，进行市场化运作。

个人建议，由政府部门牵头，联合龙头企业、高校、协会、科研院所等成立规范的“预制菜研究中心”，建立健全预制菜标准体系、加强食品健康风险评估、加大预制菜研发创新力度，为预制菜产业高质量发展提供支撑。

我认为大众对预制菜存在最大的顾虑就是不安全，这也是监管部门非常头痛的一个问题，预制菜里面是不是黑心肉，有没有用黑心油，很难监管，这也是消费者不敢随便买预制菜的一个重要原因。怎么去彻底解决这个问题？

我认为中国的预制菜产业要做大做强，要实现高质量发展，必须实现标准化。标准化给我们带来了至少四大好处。一是大大提高了产品的品质。我们的产品口味还原度非常高，能把100分大厨的水平还原到80分左右。二是安全卫生。因为是全程都是机器参与，不存在人为的卫生隐患。还有非常重要的一点是，所有原材料信息都可追溯。三是规模化。因为机器不会累，可以24小时工作。像我们的小金碗预制菜生产线，日产可以生产10万件，这样的规模是人工没法比的。四是极大降低了成本。预制菜在C端表现不好，除了味道不好、消费者对安全卫生有担忧之外，还有一个非常重要的原因是价格偏高。而价格偏高这一难题，完全可以通过标准化生产来解决。中央厨房生产出的汤汁一斤最少需要十几元钱，我们实现了标准化的智能生产线生产一斤汤只需要1毛6分钱,成本优势非常明显。

关于预制菜的话题，从它面市开始就一直争议不断。有人因为其便捷、营养等诸多属性对其爱不释手，也有人因为担忧它的安全性、听信一些人云亦云的谣言而视之为洪水猛兽。那么预制禁的真面目究意是怎样的?做预制菜的初衷，就是为了降低大家做饭的时间成本，把洗、切、腌制等耗时耗力的步骤省去，用最短的时间做出一桌美味可口的饭菜。腌制过程只是把大家平时常用的调味料，根据我们特殊的工艺和配比进行调配，只为把便捷和美味做到极致，并无其它对人体有害的添加剂。易太严格遵循IS09001、IS022000、HACCP等六大食品生产管理体系，全程质量管理，做到“质量管理无边界，质量隐患零风险”，确保生产出的食品安全可靠。

长久以来大众对预制菜都有一个误解:预制菜不新鲜、没营养。其实随着冷冻技术日新月异的发展，速冻技术能够最大程度的保持食物的新鲜度和者养成分，反而比市场上常温下过长时间存放的食品要安全的多。易太采用行业领先的“高湿低温解冻”和“双螺旋速冻”技术，能够在保持原料营养不流失的同时，快速使温度下降到-35°C，最后通过全程-18°C左右的冷链物流进入市场。这样能让食物内部形成的“冰晶”非常小，不破坏食物细胞，最大程度保留食物的原汁原味，同时保证食品新鲜度。

编辑：思尔福活动媒体部