食品安全广东行系列报道 “天眼”保安全 只求一口“鲜”跃于舌尖

继续我们联合广东省食品安全学会策划的食品安全广东行系列报道。广东人喜欢海鲜，而且喜欢吃生猛的。只求那一口“鲜”跃于舌尖，“海鲜”二字最大程度地体现了广东人的食物美学——鲜活、肥美，在最生龙活虎的一刻入口，这是对海中生物的最大褒奖。今天就跟着我们的镜头来一场海鲜盛宴。

海纳百川，味绝于鲜。别有海鲜盛美味，更无不念不成瘾。一道海鲜菜品的成功与否，取决于原材料的生猛程度。

广东省食品安全学会研究员焦红说：“在我看来海鲜取自哪里是很重要的，现在很多都是浅水养殖，浅海养殖的海鲜就会受到一些浅海排污的污染，但是对于比较好的，深海的海鲜，就比较好，有保障了。”

每天中午，在黄沙海鲜市场的进货区，从各地运来的生猛海鲜都汇集于此。

王世强作为海鲜酒楼进货部门的负责人，正带领着10几家分店的进货员来此采购。

海鲜酒楼进货部门负责人王世强说：“我们都是一个一个挑的，挑大的，小的我们都不要的，要不然我们回去没法养殖。像这个壳子重重的就可以，这种开了口的就不行。”

阿强告诉我们，挑选供应商除了要看各级检验证书资质之外，亲自到产地考察也非常重要。海鲜的进货量有严格的考量，这是为了保证新鲜程度，不产生过剩的情况。

王世强说：“我们每天拿货不会太多，我们都有数的，比如说一天卖100斤，那我们拿货的数量就是120斤。不会太多，以保新鲜。”

进货后，海鲜会统一放在店内二次养殖。每家门店都配备了专门的养殖部门，确保水质达标，检查海鲜生猛程度。

海鲜酒楼鱼委会负责人陈明洪说：“水一定要是在咸度22度，海水，温度一般是10度左右，这个就是咸度剂。”

在琳琅满目的海鲜世界，皇帝蟹可以称王称霸，与小型海鲜保持鲜味不同，避风塘炒蟹更能体现出广东人的特色。

紧挨着鱼池，有个小隔间，这是劏海鲜的地方。

劏在广东话中就是宰杀的意思。近日，网络上层出不穷的海鲜在后厨遭掉包的新闻，让不少食客烦恼。为了消除疑惑，这家海鲜酒楼推出了现买现膛的概念。

陈明洪说：“我们的海鲜都是现买现劏，然后再由专门的人员拿到后厨烹饪。”

起锅，放油，待油烧热，将新鲜皇帝蟹放入锅内翻炒至变色。再将备好的蒜茸倒入锅中，炒至金黄，将油沥出，再翻炒片刻，一道美味的避风塘炒蟹完成了。

海鲜酒楼总经理叶均明说：“食品安全对我们食客非常重要。所以我们从供应商到店内养殖都严格把关，我们还有明厨亮灶的一项，为的是让大家很好的看到他们的餐食的制作过程。”

网络订餐，尤其是订海鲜美食，不少人会有担心——海鲜够不够生猛？与门店的食材是否有区别？订餐平台对酒楼是否有监管呢？下面我们要看的是一套名叫“天眼”的监测系统，这套系统就能解答很多人心中的疑惑。

为了更好地对外卖环节进行监管，点餐平台美团点评研发了一套餐饮质量安全市民评价大数据系统，它还有另外一个名字——天眼系统。外卖平台会通过“天眼”监测食客对店家的评价，摘取关键词，比如说闹肚子，不卫生，不新鲜等。利用大数据更好地监管查处这些存在问题的商家。

美团点评食品安全官黄健说：“通过这里我们可以看到去年11月份全国重点关注商家是0.7%，数量大概有7325家，说明在平台上数百万的商户里面有这么多的餐厅食品安全没有达到要求。我们把这些负面的评论又分成很多类，其中反映食材不新鲜的占多数。”

去年国庆黄金周，“天眼”系统与食药监部门进行了首次合作。通过大数据收集，将食品安全负面信息统一汇总给监管部门，更好地保障外卖的食品安全。

美团点评食品安全官黄健说：“我们后续的想法是想把我们的数据最终应用在政府的监管当中。把他突破到各个省市，乃至各个街道的食药所去。通过他们去实地检查发现、是否存在这些问题。如果存在问题及时进行整改。这样有助于整个食品安全的提升。”

利用先进的技术手段，“天眼”系统无形中保障了我们的食品安全，做到点得放心，吃得安全。下周同一时间，我们继续食品安全广东行，敬请关注。

节目播出时间：３月４日18:０0~19:00TVS-1《南方财经报道》栏目

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