天府老街：差异化优势成竞争突破口（五）

姬图米：搭建合适的单店模型有助于门店的复制和扩张，但是不同餐饮品类适配的模型也不同。余校长，您曾经有一个观点，线下门店之争实际上是模型与模型之争。您能否举一个例子为我们详细讲解一下，打造不同的门店模型时分别要注意哪些事项？

余奕宏：目前，中国的餐饮门店大致可以分为两大类，一类是商场店，一类是街边店。开在商场里的门店，更追求效率、翻台率。现在的消费趋势是突击性消费，周六日、节假日的消费都是爆发式的。

在商场开餐饮店，不管做什么品类的都要接得住，翻台率要起来。餐饮商家在打造门店模型时，也要考虑好出餐、动线、迎接的设计，这些是门店能在商场里面活下去的前提条件。

太二就是一个极致锋利的模型，将一道菜做成了一家餐厅。虽然太二有18个SKU，但它是以酸菜鱼为主线，就餐人数限1-4人，实现了快速翻台。太二的店型也不算特别大，所以承接能力非常强。在商场的餐饮门店，就是要拼效率。

能够实现全时段经营是街边店的一大特色。餐饮商家租下门店后，每天可以经营24小时，因此街边店比比皆是。不同于商场，街边店没有爆发性客群，客群往往是社区周边500米、至多到两三公里的消费者。街边店的消费人群是固定的，所以商家不应该做精准人群的生意，而要做更宽的人群、更宽的时段和更宽的场景。

在快餐赛道，国内做得最好的街边店模型就是南城香。南城香号称社区全时段餐厅，把早餐、中餐、晚餐、下午茶、夜宵等场景全面跑通。而且南城香是典型的分时段经营，根据不同时段、不同菜单定价，3块钱的早餐只在早餐时间段提供，只在晚上的时间段里提供19.9元的小火锅，街边店要打造盈利模型，一定不能做窄，而要做宽，做到宽客群、宽时段、宽场景。

在这里，我也要特别强调一点，在看了成千上万的模型后，我们发现最大的成本不是食材成本、房租成本，而是人力成本。单店多了两个员工，门店扩张后多出的成本不会是一点点。商家要为了多一两个人又往上增加成本，这是我们在做门店模型需要考虑到的问题。

天府老街

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