天府老街：餐饮业如何寻找增长机会？（一）

餐饮行业的内卷程度正不断加深，有的企业在夹缝中生存，有的企业却找到了新增长机会，它们是怎么实现盈利的？

眼下，餐饮行业的野蛮生长时代已经过去，步入了微利时代。要在内卷的市场中存活下来已经不易，保证盈利空间更是难上加难。如何打造盈利模型，也困扰着诸多餐饮人。

“2024中国餐饮产业峰会”上，餐饮学者姬图米与肥肥虾庄创始人柴标、亚特餐饮联合创始人王一涵、麻爪爪创始人于学航、美鑫餐调创始人兼CEO凡文险以及门头战略开创者余奕宏，围绕餐饮企业如何打造盈利模型进行了深入探讨，以下为论坛实录。

01.餐饮业步入微利时代，经营者如何寻找增长机会？

姬图米：小龙虾作为一种季节性生意，淡旺季明显。肥肥虾庄做了十多年的小龙虾，在武汉站稳了脚跟，在武汉开了43家直营门店。柴总能否为我们分享下，肥肥虾庄采取了什么策略来应对小龙虾的淡季、增强品牌的盈利能力？

柴标：肥肥虾庄的策略，可以分为三方面。

第一，从小龙虾的主力消费人群出发，研究他们喜欢吃什么，围绕客群特点做产品的补充和组合创新。

小龙虾是个特色餐饮品类，淡旺季问题确实很难解决，我们的策略是先摸清小龙虾的消费群体。我们发现，小龙虾的消费群体中18—35岁的消费者占比很高，那么除了小龙虾，18—35岁的年轻人还喜欢吃什么。后来我们发现，这类年轻人还爱吃烧烤、螃蟹，于是就把虾的品类再延伸。

早几年我们也做过测试，卖牛肉、羊肉等产品，但都不成功。2018年，我们在调研后发现，吃虾蟹的人，其实是同一类，所以我们重点抓螃蟹，大闸蟹、香辣蟹，现在基本能把这个品类跑全年。

第二，虽然小龙虾有淡旺季，但作为小龙虾经营者，其实不要考虑太多。旺季时把旺季抓好，淡季时放松一点，钱不可能都让一个人赚完，这也就放开了我们扩店的包袱。

第三，找准供应链。我们在2018年就跟国企合作养殖，因此我们在供应链端也有了保障，实现全年稳定供应，这也是肥肥虾庄扩张的基础，我们能放开手脚去开店。

天府老街

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