CULTURAL CAT LINK丨宸绾约的假期安排（阅读）豆温探针 烘焙曲线 空气流量与火力管理《咖啡烘焙进阶实验手册》-4

今日的阅读《咖啡烘焙进阶实验手册》为书中第八，九，十篇~

八：豆温探针的反应速度与位置如何影响曲线

在使用烘焙记录软件之前，大部分烘豆师都满足于用烘焙记录表来记录烘焙过程中的火力设定、烘焙时间、停止烘焙豆温，以及也许会记录一爆开始的时间。同现今的烘豆师一样，那时候的烘豆师也非常看重烘焙品质与稳定一致性，但在开始使用烘焙数据记录软件之后，这些过往的结果及记录表格就突然间显得很不稳定，而且像是业余的了。

烘焙数据的探勘分析及与杯测结果的比较，是最有效率且最有成效的学习与改进的方法。沉迷于烘焙数据的烘豆师能以惊人的速度提高他们的手艺，与未曾使用烘焙记录软件的烘豆师所能达到的最快提高速度相比，前者要快上许多。

数据的判读

要精通烘焙数据的判读是相当困难的。在尝试判读烘焙数据之前，了解温度探针的反应速度与软件设定如何影响数据的准确性与曲线形状是非常重要的。温度探针具有质量，这会因为测温延迟而减慢读数并使曲线平顺。烘焙记录软件，比如烘先达与Artisan，以测温延迟的读数来创建 ROR曲线，并且将一段时间间距(通常是15秒)内的温度读数加以平均，进一步修匀了数据。也就是说，构成豆温曲线及ROR曲线上的每一个数据点其实不是即时的，而是即时数据经过延迟并修匀后的结果。当我们烘焙时，我们所看到的数据永远是来自过去的。

最佳温度探针尺寸

一般而言，温度探针越细越轻，反应速度越快，且延迟较少，但会产生更多噪讯。建议使用未接地(ungrounded)的J型或K型热电偶或是电阻温度检测器，且以直径3毫米的为佳。直径更细的温度探针仍可使用，但大部分烘豆师会发现直径3毫米的温度探针可在准确度与噪讯之间取得良好平衡。

探针反应速度与 ROR 曲线形状

当提到“平顺下降的 ROR 曲线”时，指的是ROR 以相对恒定的斜率下降，但并非一定呈一条直线。没有能适用于所有烘豆机与生豆的最佳通用下降斜率，因为豆温探针的反应速率影响了ROR的形状与下降斜率。反应较慢的探针会产生如驼峰隆起的ROR曲线，而反应非常快的探针则会产出直线带有下沉曲线的ROR。图8-2、图8-3和图8-4描绘出不同反应速度的豆温探针对ROR曲线形状及噪讯产生的影响。

此节最重要的要点是，在评估烘焙曲线时一定要考虑温度探针的反应速度造成的影响。估算豆温探针的相对反应速度的最简便方式，就是观察豆温曲线的反转点出现的时机，若是其他方面都相同，越早出现反转，则反应速度越快。

趋势还是事件

在分析 ROR 曲线时，有时我对数据中的趋势感兴趣，有时我对重要时刻的事件感兴趣。关于趋势的例子可能是ROR曲线在一爆前有一段长而平坦延伸的区域，而关于事件的例子则可能是ROR曲线停止骤降、开始弹升的时刻。

要清楚地看出趋势，通常最好的办法是增加烘先达软件中的“ROR间隔时间”(ROR interval)或Artisan软件中的“计算时距”(delta span ),以增加特定的时间参数来修匀曲线并减少噪讯。在图8-5中， ROR间隔时间为30秒，很容易看出趋势，比如6分钟和7分钟之间变为水平的 ROR,或是在7分30秒左右时ROR的小隆起及随之发生的骤降。

为了矫正 ROR隆起与骤降的现象，我建议使用一种叫作“火力暂沉法”( gas dip,参见第十一章)的方法。想要将火力暂沉法执行成功，必须要精确地知道什么时候会发生骤降(事件)。为了将骤降的时机看得更清楚，如图8-6所示，我将ROR间隔时间调整成10秒(烘先达所能调整的最短间距)。虽然这样做会产生很多噪讯，但是这可以观察到骤降的发生时间自7分38秒移至7分27秒。这11秒的差距会是成功执行火力暂沉法的关键。

九：空气流量管理

阻风门还是变频风扇

烘豆机通常有两种空气流量的控制机制:可调式阻风门(damper)与变频风扇。阻风门式的控制相当粗略，仅能在较窄的范围间影响空气流量。仅有阻风门的烘豆机最好的使用方式通常是设定后就不再调整，因为这种机制过于粗略和不精确(还可能太烫!)，在烘焙过程中难以稳定、精确地调整空气流量。若要找到设定阻风门的位置，请用在第四章中提到的打火机测试法进行几次测试烘焙，并依结果做少许调整，其后数周就固定此设定不做更动。相较于阻风门，变频风扇提供了更精准、更佳的再现性以及较广空气流量的调整范围。以下的所有建议都是在使用变频风扇的前提下提出。

无须调整空气流量

曾尝过来自老ProbatUG烘豆机的绝佳烘焙，但此机型提供的空气流量调整范围非常小。使用这些机型及其他烘豆机的经验都证明，若要生产一流的咖啡，在烘焙中是无须调整空气流量的。

滚筒式烘豆机的一或多次调整

建议所有的空气流量调整都应早于一爆开始之前2分钟。太接近一爆才增加空气流量会提升ROR变平甚至上升的风险，常常也会增加 ROR 骤降的风险。

风扇的调整对烘焙曲线的影响会依这些条件而定:调整的时机、调整的幅度、烘焙量、烘豆机所含热能以及其他因素。增加空气流量最常见的直接影响就是会暂时增加烘焙速度，在这数秒的时间内，ROR要么会升高，要么就是下降得更慢，这似乎是因为增加空气流量夺取了烘豆机表面储存的热能。为了在调整空气流量时仍维持较平顺的ROR曲线，我建议在降低火力之后于短时间内调整风扇设定，以增加空气流量;也就是降低火力，等待2~3秒，然后调升风扇设定。

需要管理空气流量的烘豆机

当使用火力不足的传统滚筒式烘豆机，或是烘焙过量，超过燃烧器的产热能力时，在烘焙中调整空气流量会带来正面效益。在产热不足的滚筒式烘豆机上，于烘焙的前几分钟限制空气流量，有助于将热能滞留于烘豆机内，可使原本缓慢的烘焙进程加速。

若使用电热烘豆机(electric roaster)或间热滚筒式烘豆机，在一开始烘焙时设置低空气流量与中至高的火力设定，然后在烘焙过程中逐步降低火力，并升高空气流量设定。如此管理策略可将烘豆机的储热逐步释放，这有助于烘焙末段的能量控制。

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十：基本火力管理

高火投豆，并随烘焙进程而降低火力。

将一堆冷的生豆投入烘豆机会急剧地降低烘豆机的热能状态和滚筒内的空气温度。在烘焙初始的阶段使用高火力设定有助于将烘焙环境提升至合适的烘焙温度。

以下可能是在烘焙中最常见的火力管理系统:在高火力下投入生豆，直至豆温升至150 摄氏度(300华氏度)时，开始数次降低火力至一爆开始前，在一爆开始后再降低火力数次。图10-1中的曲线即为这种方式的例子，而最佳的火力设定则随不同烘豆机与不同情境而不同。

以标准火力设定烘焙的例子：

于199 摄氏度(390华氏度)投入70%乘载量的生豆

投入时火力 95%

豆温 146 摄氏度(295华氏度)火力降至75%

豆温 163 摄氏度(325华氏度)火力降至60%

豆温 171摄氏度(340华氏度)火力降至45%

豆温 182 摄氏度(360华氏度)火力降至30%

豆温 189摄氏度(372华氏度)火力降至 20%一爆

DTR12% 火力降至15% DTR 14% 火力降至10% DTR 16% 火力降至5%

本章也会讨论关于一爆之后的火力调整时机。

低火投豆

低火投豆(soak)是另一种在烘焙刚开始数分钟内的火力管理方式，意思是在低火力设定(或可能是关火状态)下投人生豆，然后在最初的两分钟内将火力升到预设的最高点。若是选择低火投豆，建议使用20%的火力并维持一分钟，作为初步尝试的起点。虽然这手法可用于任何烘豆机与任何批次，但倾向于仅在下列两种状况下使用低火投豆:

使用小型(烘焙量少于12千克)烘豆机时。小型烘豆机的热能状态不太稳定，使用低火投豆可延迟或减缓小型滚筒的过热现象。

使用在批次间难以降温的烘豆机时。有些烘豆机由于有厚重的隔热材料包覆，或是空气流量不足，造成在批次之间难以冷却的现象，使用低火投豆的手法会很有帮助。

近一爆时 ROR 管理的基础手法

一台烘豆机投入生豆，并没有以低火投豆的方式烘焙，在豆温达到150摄氏度后稳定逐步降低火力。在这样的状况下，ROR很可能会平顺地下降，但当接近一爆时，烘豆师知道管理ROR会更加需要技巧。根据经验法则的调整方式，要在预计一爆开始之前40~45秒大幅降低火力。若能在此时降低正确幅度的火力，就会有很大的可能在一爆前后都能维持平顺下降的ROR。但是要找到“刚好正确”的降低火力幅度可能需要一些试误学习。接下来的场景是假设空气流量设定合宜且未在一爆前两分钟内调整增加。

如果ROR变平或是上升后骤降，那么火力设定过高。

如果 ROR 于一爆前稳定下降，但于一爆期间失速(stall)或是呈水平状，则火力设定太低。

ROR 弱骤降的修正

图10-6是ROR曲线弱骤降的例子。为了减少在一爆前仍有下降的 ROR 进入一爆后产生弱骤降，首选策略是在烘焙中段采用较为积极的降低火力策略。

ROR 强骤降的修正

图10-7中的ROR骤降仅靠在烘焙中段降低火力很可能无法成功修正。我将这样的现象称为ROR强骤降，因为ROR曲线近90度陡峭地向下转折，而烘豆师在一爆很早之前已然选择了非常低的火力设定。建议使用火力暂沉法来修正 ROR强骤降。

一爆后的火力调整

建议在一爆前根据温度决定调整火力的时机，而在一爆后根据 DTR决定调整火力的时机。由于一爆后豆温的变化较慢，也不太容易预测，此阶段的豆温不会是太理想的调整火力指标。而一爆后的DTR对于ROR骤降与弹升是优异的预测指标，可预防此两种现象的发生。

一爆后火力调整的标准模式可能会如下所述:·在DTR12%降低火力一半。·在DTR14%再降低火力一半。

·在DTR16%再降低火力一半或关火。

若须以数字示意，我们假设一爆开始时火力为20%。在这个例子中一爆后的火力调整将为:

·在TR12%降低火力至10%。在DTR14%降低火力至5%。·在DTR16%降低火力至2%。

专业提示:若是你把一爆开始的时间标注晚了，可考虑将调整火力的时机提前至较低的DTR。

一爆中的火力调整时机

一爆是自豆心密集且活跃地释放水汽的阶段。如此的水汽释放会将豆表冷却，并会使一些原本施加于豆表的热空气偏离。一爆一开始较慢，然后转强，之后再次变慢，整段历时1~3分钟。达成平顺ROR曲线的“风险”会随着一爆的进程而转移。熟练的烘豆师能够预料到风险的转移，并且主动预先调整火力，以维持 ROR 的平顺下降。

在实务上，烘豆师需要于进入一爆时设定充足的火力，以避免ROR骤降，并维持火力直至发生骤降的风险期结束，再于DTR12%起积极地大幅降低火力。图10-9就是一个例 。

入滚筒风温

入滚筒风温指的是来自燃烧器、要进入烘焙滚筒的热空气温度。大部分烘豆机并未测量入滚筒风温，但它是预测并控制烘焙曲线非常有用的工具。一些大型烘豆机用预先排程设定的入滚筒风温而非火力设定来管理烘焙。

虽然火力设定是“输入”，烘豆师习惯以此调整燃烧器温度，但人滚筒风温等于是燃烧器工作后的“输出”，这一读数更直接地反映出咖啡豆在烘焙过程中的经历，所以入滚筒风温无疑较火力设定与烘焙有更多关联。

主观上认为调整火力设定较为简单，在管理上也更直观，但入滚筒风温可能提供更有效的控制烘焙过程的方式。虽然我在此不会直接讲述如何编程设定入滚筒风温，但就算完全以火力调整方式控制烘焙，我仍建议烘豆师们读取并追踪此温度曲线。

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