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人体味觉系统的基本结构及中枢味觉通路

一、中枢味觉通路

1. 【味觉信息传递路径】

味觉信息流从味蕾出发,经初级味觉传入纤维传至脑干、丘脑,最后到达大脑皮层。

味觉信息由3对脑神经中的初级味觉传入纤维传递,其中舌头的前三分之二和腭部的传入纤维与第Ⅶ对脑神经(面神经)的一个分支相连;舌头的后三分之一由第Ⅸ对脑神经(舌咽神经)的一个分支支配;喉部周围(包括声门、会厌和咽部)的味觉轴突与第Ⅹ对脑神经(迷走神经)的一个分支相连。

这些脑神经的味觉纤维进入脑干后,与细长的味觉核(味觉核是延髓孤束核的一部分)中的神经元形成突触联系。

2. 【味觉通路的后续传导】

从味觉核开始,味觉通路开始分离,味觉感知可能由大脑皮层介导。

丘脑腹后内侧核(ventral posterior medial, VPM)中的一组小型神经元与味觉核的神经元形成突触连接,VPM中的味觉神经元将轴突送至初级味觉皮层(位于Brodmann 36区和皮层的岛盖区)。

通向丘脑和皮层的味觉通路与相应的脑神经主要是同侧的,丘脑VPM部或味觉皮层损伤(如脑卒中导致)可引起失味症(ageusia)。

3. 【味觉与基本生理功能的关系】

味觉对摄食和消化的控制有重要意义,涉及额外的味觉通路。

味觉核细胞向脑干许多部位投射,包括延髓中与吞咽、唾液分泌、张口、呕吐有关的部位,以及与消化和呼吸等基本生理功能有关的部位。

味觉信息还分布于下丘脑和端脑基底底部的有关部分(边缘系统结构),这些结构与食物的可口性及食欲有关,下丘脑或杏仁核(端脑基底底部的一个神经核团)局部损伤会影响动物的摄食行为和食物偏好。

二、舌、舌乳突和味蕾的结构与功能

1. 【舌乳突的类型和分布】

舌乳突是味觉敏感结构,包括轮廓乳突(最大且位于舌最后面)、叶状乳突(长形)、菌状乳突(靠近舌根部的相对较大,舌尖和舌边缘的较小)。

丝状乳突不包含味蕾。

2. 【味蕾的结构和数量】

每个舌乳突包含上百个味蕾,味蕾只能在显微镜下观察到。

每个味蕾有50 - 150个味觉感受器细胞(也称味觉细胞),在味蕾中呈橘瓣样分布,味觉细胞只占舌上皮细胞的1%,味蕾中还有基底细胞和一组味觉传入神经纤维。

一般人拥有2,000 - 5,000个味蕾,少数人可少至500或多至20,000个。

3. 【味蕾的味觉感知机制】

味蕾由味觉细胞、味觉传入神经纤维及其与味觉细胞形成的突触和支持细胞等组成,位于味觉细胞顶端的微绒毛延伸至溶菌液中,与溶菌液中的化学物质作用产生味觉。

通过微滴管实验发现,低浓度的基本味觉刺激下,舌乳突有选择性地对一种基本味觉敏感;当味觉刺激浓度增高时,舌乳突的选择性降低,能对多种味觉产生反应,每个舌乳突有多种类型的味觉感受器细胞,每种感受器细胞对应一种味觉。

三、人类味觉的基本类型和相关特性

1. 【基本味觉类型】

人类能辨别的基本味觉有咸、酸、甜、苦和鲜(由氨基酸谷氨酸即谷氨酸钠引起)。

2. 【化学物质与味觉的关联】

多数酸性物质呈酸味,盐类物质呈咸味,很多化学物质有甜味,但物质化学成分千变万化,基本味道相对稳定。

大脑综合食物的味道、气味和感觉状态(如温度和质地对含有辣椒素的食物“辣”味形成很重要)等信息来分辨食物味道。

四、味觉器官的综合感受

1. 【味觉感受区域】

我们不仅通过舌头感受味道,还通过口腔内的上腭、会厌及喉部感受味道,鼻腔中的味道也会影响我们对味觉的感知。

2. 【舌头不同部位的味觉敏感度】

舌尖对甜味敏感,舌根对苦味敏感,舌头两侧对酸味和咸味敏感,但舌头大部分区域对所有基本味觉都有一定敏感度。

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