山野菜，土菜，扑面而来！

大家好，我是蔡清，今天聊聊山野菜。

大家应该都感受到了，最近餐饮业的一股风，那就是大量的乡野菜，土菜等餐饮创业项目，扑面而来。

01.并且因为其足够新，而且相比现在其他的餐饮品类，又有一定的差异化的稀缺性。所以，能阶段性的享受一部分定价权。享受品类红利。

什么东西影响定价？在实践当中，取决于三个因素的融合：成本，竞对，以及客户预期。

成本：

成本是定价的基础要素。原材料的成本加上人工，能耗等分摊过后的成本。成本高的食材，一般定价也低不了。很少有低于成本价的，当然，也有例外的原因，比如，为了抢夺市场。

竞对：

竞争情况大激烈，也会改变定价，比如餐饮业常见的9块9现象，会引发大家都开始价格战，争相降低价格。

顾客预期：

顾客预期是多方面的因素的影响，但本质上，是顾客主观价值判断与客观市场条件的动态平衡。

比如某个品类大家都在降价了，那顾客会自动调低他的支付价格锚点，从而影响他对某个产品的价值判断。

比如火锅，大家都降到人均60元，如果你价格不降，又没有特别明显的差异化的话，那你的生意会受很大影响。

这个时候，唯有通过创新，才能走出困境。

02.从去年开始，餐饮业的产品创新不外乎这几个方向：

烹饪食材：

比如现在的牛肉现切，基本现在成了各大品牌标配。还有就是云贵菜。

烹饪工艺：

比如中式现炒，满足人们对品质的追求。中式现炒还会引领一段时间。剩下的就是产品口味工艺上的微创新，比如，酸汤火锅，以及最近川渝都在讨论的水火锅，这个的主要区别就是在锅底，水多油少。这样对食材的要求就比较高，不新鲜的食材，水多油少的锅底压不住腥味。

烹饪工具：

比如砂锅菜，基本万物都可砂锅菜，满足了人们对锅气的追求，一热顶三鲜。

当然，有些创新，是真创新；有些创新，是伪创新。

03.在我看来，任何品类的创新，都不能脱离顾客对这个品类原有的基础认知。并且要保留产品自身的属性，以及文化基因。

比如说麻辣烫。通过升级把它变成具有宴请消费属性的产品，或者是把客单价，一下从20元变80元，这种创新是不成立的。

（完）

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作者:蔡清—全局制胜 餐饮品牌咨询创始人。

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