餐企如何科学采购？

采购人员“吃拿卡要”、验收了不符合规范的食材、原材料保存不当损耗……

餐厅后厨成本控制管理没做好，都在偷偷“吃掉”你的利润！

只有做好成本管理，才能更好地讲盈利、提高餐厅的利润，通过这几个小技巧来控制后厨成本！

环节一：采购控制

采购最好不要安排亲戚或亲信

采购岗位在各行业中都被成为“肥差”，管理体系不规范的企业中采购人员“吃拿卡要”的现象严重。

所以，很多人在选择采购人员时，都安排自己的亲戚或亲信担任，他们认为“肥水不流外人田”，造成自己根本不清楚究竟花了多少钱，该花多少钱.

因此，在选择采购人员时，应当选择品德优秀、职业素养高的，这是菜品成本控制与管理的第一环节。

先科学预估，再采购

厨师长应懂得如何计划原物料采购，每日打烊前根据当日销售情况对次日原物料使用量进行预估，这里需要厨师长建立标准化的预估标准。

此时可以使用电子表格，统计往期数据进行分析，同比情况下结合天气、节气及店内促销等实际情况对次日采购量进行预估，才能得出科学的原物料采购量，避免不必要的原材料损耗。

某酒店采购单

采购审批不能省，逐级审批防出错

在采购管理中也需要形成闭环，厨师长下采购单后，需要形成逐级审批流程，减少各环节的出错概率。

采购审批流程应为：原物料盘点厨师长预估并下单店长审核采购审核财务审核最后再将单据传送至原物料供应商处。

这种方式看似复杂，层级多，但现在用管理软件就能快速的解决审批问题。

随着时代的进步，目前有很多餐饮供应链平台，可以为餐企提供科学无漏洞的采购，通过数据让采购变得透明。美宴平台！

环节二：验收不容有失

坚决拒收不符合标准的原料

库管人员和厨师长需要严格按食材验收标准对供应商所提供的原物料进行验收，对于质量不达标、超量进货、规格不符、品种不符及未经批准的原物料坚决拒收。

同时还应该建立供应商索赔制度，对影响门店营业额和客户满意度的行为进行处罚。

原料入库贴上进货日期，先进先出

材料入库后，需要分清批次，可使用便签贴上进货日期，出库使用时要坚持“先进先出”；入库后需按照妥当的保存方法进行保管，该冷藏的需及时放入冷库或冰柜，该避光保存的需要挡板遮挡，需要干燥放置的必须置放于干燥通风处，从而保证原物料在储存环节中没有损耗。

出入库时，库管都需要填写单据，对于库存做到明了清晰；对于各原物料的领用要制定严格的领用程序，程序不完善的坚决不予出库。

通过与供应链平台合作，基本可以做到日用日采，根据数据科学预估次日使用量，头天下单，次日到货。

小 结

菜品成本控制不单单是控制原材料价格，还包括诸多因素，菜品的成本组成除了原材料、调辅料，还包括许多经营管理成本，如：人工费用、能源费用、辅助工具设备费用、易耗品费用等等，甚至延伸到桌数、餐位数的设计都能降低成本，提高坪效。

另外，从管理过程来看，降低成本也涉及到采购、库房、厨房、财务等各个环节，所以要做好菜品成本管理，还需要在管理上有一套贯穿所有部门的管理流程和制度，通过制度和标准去堵住各个环节出现的漏洞，从而实现经营利润的最大化。

美宴合伙人

美宴平台诚招合伙人加盟，欢迎有志于从事餐饮行业，或者正在从事餐饮或者食材配送的有志之士加盟美宴，共享财富盛宴！服务餐饮企业

猪小美