加快一线城市开店步伐 巴奴火锅北京再开新店 还要进军上海

巴奴火锅作为毛肚火锅细分品类开创者，带热了重庆之外消费者对毛肚的认知。

近日，巴奴毛肚火锅在北京君太百货新开一家门店，试营业期间每日翻台最高达7次。这也是继去年巴奴首次进京之后开出的第二家餐厅，巴奴方面表示，如今模式和口碑都已成熟，将加速在北京、上海等一线市场的布局。

每天最高翻台7次 毛肚点单率110%

巴奴创立于2001年，主打毛肚火锅。

作为一名半路起家的餐饮企业老板，其创始人杜中兵在经历生铁和焦化厂生意失败后，毅然决然进人餐饮行业，做起火锅生意。经过筹备和装修，杜中兵的第一家名叫巴奴的毛肚火锅于2001年4月21日在河南安阳开业。

最初的巴奴经营策略从二三线市场开始扩张，主要分布在郑州、苏州、无锡、常州、邯郸等城市。直到去年，巴奴才进军一线市场，2018年5月，在北京悠唐购物中心，巴奴开出在北京的首家餐厅。

时隔一年，2019年10月1日，巴奴火锅在北京西城区西单君太商场的第二家门店对外开始营业。

如果说第一家门店出现蜂拥而至的情况，消费者在门店排起长队，更多抱有“试试看”的举动，那么第二家的依旧火爆，则考验的是巴奴的硬实力。

这家店位于北京市西城区西单君太商场，面积约500平方米，与首店相比，西单店的装修设计做了重大升级，比如，将首店采用的榆木椅子改为卡座，空间更足，同时在装修上更为时尚，更加针对年轻消费者。

该店工作人员表示，正式营业10天，最高每天可翻7轮，核心产品毛肚的点单率达到110%。

在大众点评上，评价其口味赞占比42%，服务好占比40%，其他还有评价其环境好和分量大。

“我不太渴望一下子火”

尽管巴奴火锅在餐饮行业深耕多年，在业内享有较高的名气，但和海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等连锁品牌相比，其扩张速度还是较慢，在门店数量和开店速度方面并不占优势。

数据显示，巴奴创立于2001年，已经有18年历史，2017年实现营收10亿元，而根据其最新透露的数据，目前其门店数量已达到65家。尽管开店速度有所提升，但进军一线市场后，在一年开一家店的速度方面，其“慢”也引来质疑。

面对业内人士的质疑，素有“战神”之称的巴奴创始人杜中兵，却出乎意料的平淡：“巴奴是产品主义者，会以不变的好产品应对万变的市场，我不太渴望一下子火，不温不火是我渴望的。”

然而同时出击北京、上海（有消息称上海首店最晚今年11月在在上海环球港开业）两个竞争高烈度的市场，业内人士表示巴奴火锅一定是战力爆棚、期许满满。

来自大众点评的数据显示，上海目前有6487家火锅门店，门店数量持续下降。今年1月—7月，当地门店火锅店倒闭600多家，竞争不可谓不激烈。

在火锅等美食云集的上海，有排队两小时的网红火锅“哥老官”，还有佩姐、捞王、重庆高老九火锅等等，一批火锅品牌已经牢牢占据着当地市场，巴奴想要在上海占据一席之位着实难度不小。

至于巴奴进入上海的打法和未来的开店计划，杜中兵说：“平铺到那儿就行了，和所有新开门店一样，日常动作做到位就行，该告知告知，该发布发布，也就这，我不想着非要做成什么样”。

引进送餐机器人 提升就餐体验

在进入智慧餐饮时代，尤其是5G作为商用得到普及，如何在众多火锅品类中突围?在巴奴毛肚火锅看来，让顾客体验更好的服务是必要条件之一。

为提高顾客的就餐体验，增加就餐乐趣，巴奴火锅在各门店引进了送餐机器人，为顾客配送丰富的火锅配菜。据了解，这款正是海底捞机器人的同款“欢乐送”送餐机器人。

在巴奴概念餐厅，三台“欢乐送”送餐机器人密切配合，给餐厅带来了一股别样的科技体验。后厨只需将配菜放置在机器人托盘上，并选择配送的桌号，“欢乐送”就将出发为顾客进行配送。

“欢乐送”这位吸睛度“爆表”的服务员上岗后，迅速得到了顾客、尤其是小朋友的喜爱。更值得关注的是，“欢乐送”不仅能吸引顾客的目光，还在真正意义上达到了降本增效的效果。据了解，“欢乐送”日均配送量达到300托盘，客流高峰期配送超过400盘。而服务员一天配送量在200盘左右，机器人已经可以替代1.5到2名专职传菜员的工作。

新消费趋势“加持”产品主义锋芒难挡

2018年《中国餐饮报告》，通过对18大重点城市的数据分析，显示餐饮大趋势已经从“吃调料”时代，升级为“吃原料”时代，消费口味也正在从“刺激型”转向“品鲜型”。而毛肚就是巴奴的招牌。

辣椒选自重庆石柱，花椒来自四川茂汶，野山菌来自云南深山，羔羊肉来自内蒙锡林郭勒盟大草原……甚至，巴奴把“深入原产地，精选好食材”的做法，变成自己的SLOGAN。

除此之外，巴奴还在“生产工艺”上进行“保鲜”。

毛肚作为品牌核心产品，巴奴把加工细分为12道工序，每个工序都有严格操作规范。为保证品质，巴奴使用纯净水而非普通自来水进行清洗、浸烫毛肚。所有产品出厂前都要进行样品化验，检验合格后方可出厂进入门店。

今年火锅旺季就要来临，竞争程度势必异常激烈，餐饮行业不管是菜鸟还是大佬，都在积极寻找突破口，具体到巴奴，不变的是毛肚火锅，变的是更好的毛肚火锅；不变的是真材实料、健康美味的产品追求，变的是在新的时代如何让产品围绕属性持续迭代；不变的是坚毅和敦厚的品牌气质，变的是如何用更具时代性的形式去表达这种气质。

（记者 彭宗璐 综合）