“高点单率”的爆款菜品，原来都是这样打造的！

每家餐厅都应该有自己的爆款菜品，它不仅是餐厅的“活广告”，更是餐厅的盈利主力。

全聚德的北京烤鸭、松鹤楼的松鼠桂鱼、乐凯撒的榴莲披萨、西贝的招牌莜面等等，这些爆品无一不是成功造就了强有力的品牌效应，让顾客产生了品牌记忆点，成为餐厅复购率提升的关键。

所以，在新餐饮时代里，“爆品思维”是餐饮经营最重要的逻辑思维之一。消费者记住一个品牌，往往会把这个品牌与某个单品联系起来，一个没有爆品的餐厅是不具备留客能力的。

那么，餐厅爆品该如何打造？有哪些步骤是必须要做的？在此，微小二给各位餐饮经营者提供一套打造爆品的方法论。

1、品类选择：有广阔的群众基础

在选择品类时，要根据自身的品牌定位，选择具有较大顾客群体基础的品类。能覆盖的顾客类别越多，菜品消费的频次就越高，才有可能成为爆品。

比如，你是一家海鲜主题餐厅，就挑一些食材受众面广的食材做爆款，如大虾、花蟹、花蛤等比较大众的食材，而像龙虾这种属于高端消费的因为消费频次较低，成为爆品的潜力也就较少。

因此，餐厅应先定位好自身的客户群，而再选择爆品品类，可以根据人群类别或消费场景来选择，正如酸菜鱼、牛肉火锅、小龙虾等这些之所以能成为爆品，正是因为它们具有很大的消费顾客群体。

2、菜品设计：好吃、超值、高毛利

菜品设计上，应实现高点单率、高毛利率，一道爆款菜品要能为餐厅贡献30%-40%的营业额。

如何实现高点单率？一是好吃，二是超值。

好吃包括味道好、口感好，同样是做牛肉拉面的，你要有与众不同的口味与口感，才有可能超越竞争者，创造另一个爆款。

超值就是真材实料、性价比高。除了好吃以外，不贵是顾客的另一个主要诉求，可以通过价格和份量来体现，当顾客的体验超过预期时，性价比之高就会成为这道菜的记忆点，促进顾客二次消费。

至于毛利率的设计上，则需要多花心思，选择高毛利的配菜来搭配主菜，或通过采购上的价格策略来降低主菜进货成本，从而实现高毛利。

3、产品测试：改进不足，聚焦提升

接下来，是不可缺少的重要一步——产品测试。在爆品推出之前，要通过内部测评、顾客试吃等方法做调查调整，根据反馈意见不断调整菜品的制作工艺和呈现形式。

同时，还要找到爆品的制作和出菜标准，选对对标菜品，拿自己的爆品跟竞争对手的做对比，发现其中的不足，从而改进，超越对手。

值得注意的是，在收集“差评”的同时，我们也要特别关注“好评”，从“好评”信息中获取这道菜的价值点，聚焦这些点去做提升，精益求精。

4、量产：实现标准化生产

既然是做爆款，就要考虑菜品推出后的量产问题。包括供应链是否能实现原材料的大规模供应、上游端和终端的品控能否实现、标准化生产是否能实行等。

这些都需要管理者做好充足的准备，才能保证爆品上线后不会因为其中任一环节掉链子而错失了发展良机。

5、产品传播：从顾客需求点切入

面对市场的第一步，当然就是产品传播。再好的爆品，也需要通过渠道去告诉大众来消费，“说”好菜品与“做”好菜品同样重要。

在菜品宣传上，要站在顾客的需求出发，选准切入点，体现最能触动消费者的卖点。比如同样是做酸菜鱼，太二提出“酸菜比鱼更好吃”，江渔儿则提出“鱼好吃，汤更好喝”。传播点不一样，顾客的认知就不同，能够更精准聚焦目标顾客。

6、风险规避：爆品也要迭代更新

爆品不是一成不变的，它也有生命周期。无论是多好的爆品，一旦推出市场，它都会经历成长期、成熟期和衰退期，只有在发展的过程中，不断优化升级，做到人无我有，人有我优，避免同质化，才能让菜品有持续的热度和新鲜度。

因此，在爆品推出前，管理者就要有规避风险的意识，根据爆品的生命周期制定合理的规划，做好菜品的口感、价格、类型的矩阵搭配，及时监控爆品的销售动态和行业趋势，不断迭代更新，形成餐厅的核心竞争力。

爆款菜品是一家餐厅的主要盈利来源，没有爆品的餐厅很快会被市场淘汰。

但打造爆品从来不是一道简单的工序，而是一个从0到1，再从1到2的过程，除了要研发出顾客喜爱的爆品以外，还要不断迭代更新，保持爆品的长期吸引力，才能使餐厅不断吸纳新客、巩固客源。