餐厅怎么打破同质化的竞争？

现今的餐饮行业无论是从口味、食材、主厨、营销等任何一个单一方面寻找特色都很容易被模仿、被超越。很多餐饮人想摆脱同质化竞争的困境，不想跟同行打价格战，但是又困于没啥可创新的。这种围困局要如何突破？

一、顾客来店吃饭，都是先选品类，再选品牌

在竞争激烈的市场环境下，餐饮行业已经开始朝着两个方向发展，一种是特色餐饮，满足个性化、多元化、社交化的消费需求；一种是连锁餐饮零售化、工厂化，满足快速、便捷的消费需求。由此可见，餐饮种类创新已是大势所趋。

在思考种类创新之前，我们首先要知道品类、品牌与消费者需求的关系：所有目的性消费者都是以需求为动机，以品类来选择，以品牌来表达。消费者想要去餐厅吃饭的思考过程一般是这样的：今晚吃点啥(消费者需求)想吃火锅(选择品类)想吃七秒鱼(选择品牌)。

这说明，消费者先想到的是品类，而后才想到去吃这个品类的代表品牌(或者消费者熟悉的品牌)。回想一下，其实有很多品牌的成功，像七秒鱼火锅、西贝莜面村、阿五黄河大鲤鱼等。

他们都是创新了一个新品类，并主导了这个品类，让消费者一提到品类就能想起品牌。所以，一个品牌的强大和品类的强大是密不可分的，餐企要先思考你要做什么品类，再决定你的品牌。那么，怎么发现受消费者欢迎的新种类机会？

二、开创新种类，打破同质化竞争

一个市场中没有的新种类是很困难的，但是找到一个顾客心智中没有的新种类，从而从同质化竞争中突围是有方法可循的！

1、对立面开创新种类

人的心智总是容易把好坏、正邪等对立概念关联起来。利用这一点，我们可以找到一个种类中的领导品牌，创造一个与这个品牌相对立的新餐饮品牌，进而把这个品牌打造成消费者心智认知上的一个新种类。以海底捞火锅和七秒鱼火锅为例：

七秒鱼火锅一个知名的品牌“服务不是我们的特色，活鱼现杀现片和锅底蘸料才是。”它这是通过和火锅领导品牌海底捞对立来开创新品类的典型。海底捞以服务为特色，而七秒鱼的特色是活鱼现杀现片和锅底蘸料。

海底捞已经牢牢占据了服务型火锅的心智第一，服务是海底捞的战略性优势，是海底捞品牌的核心认知和价值所在，这是海底捞无法改变的。如果海底捞在此方面进行改变的话，则意味着在战略上放弃了自己的核心优势，所以海底捞当然不会这样做。

而七秒鱼则是通过对立，开创并主导了新品类，也对海底捞产生了冲击。对立开创新品类的关键点是：既要寻找领导品牌的战略性对立面，也要找到战略性弱点。首先要分析领导品牌的战略性强势是什么，然后反其道而行之，这样的攻击点将令领导者无法有效反击。

2、聚焦开创

大多餐饮人都有个误区：餐厅有上百道产品，认为产品越多可以满足更多的消费者需求，也会更多的吸引消费者。但事实真是这样吗？事实是会造成：顾客会因为菜品太多没有重点而选择困难，降低翻台率；无法避免的食材浪费；后厨用工人数多，增加人工成本等问题。一个看似简单的开创背后，反映的是品牌的聚焦战略。因为聚焦，可以让消费者更容易记住你的品牌。

3、新趋势

1）消费的升级

食材方面转变的更加贴合于原生态口味，由重变清淡，营养健康。

2）“质”的变化

90后消费崛起，他们重视质而不是量，乐于尝试新品牌新产品，偏爱“小而精”的餐厅，菜品风格别致有特色，注重体验、趣味和轻社交。这也是为拍照发圈而生的甜品店、奶茶店火爆的原因。

3）生活的方式

当下有两个生活方式的变化，一人食和餐饮+零售+休闲娱乐。目前我国单身成年人口超过2亿人，一人食经济也开始陆续出现在中国。能为单独用餐的顾客提供舒适的就餐环境、品种丰富、量又适中的菜品将成为关键。一个人的烤肉、一个人的火锅、一个人的焖锅等餐厅大受欢迎。

4）技术的更新

新的生产方式、新的制作工艺、智能技术也将带来巨大的品类创新机会，还可以帮助餐企在提高消费者体验的同时提高效率、降低成本。

餐厅出现问题，很多餐饮老板都把问题归咎到管理、营销上，很少去想怎么打破同质化竞争这个问题。这样的方法可以让你更有目标和针对性，找出问题所在。