海底捞迎来最大劲敌，国内又一火锅黑马崛起，北京店翻台率超700％

2020年头两个月，大家都待在家里，没法出去外面吃火锅。这让自热小火锅成为了当下最畅销的商品之一，甚至在商场出现断货情况。权威数据显示：近两年，国内餐饮行业收入破了4万亿大关，预计两年后市场规模将突破6万亿元。在众多餐饮业态中，火锅无疑是备受消费者欢迎的一种。

行业老大海底捞的市值超1600亿港元，足以说明火锅业的繁荣。此外，像巴奴、小龙坎、刘一手火锅等餐饮品牌也有着不错的成绩，它们都在挑战海底捞的地位。不过在寒冬之中，市场还是传来了好消息。3月16日，火锅连锁品牌巴奴毛肚火锅，宣布获得近亿元的战略投资。有业内人士指出，这或是巴奴加快上市进程的信号。

公开资料显示：创立已有19年时间的巴奴，发端于河南安阳，通过开创毛肚火锅品类、定位中高端市场等措施，从区域火锅品牌逐步走向全国知名火锅品牌。目前共开设65家直营店，覆盖北京、上海、西安、郑州、苏州等20个城市。此外还在重庆自建底料研发及加工基地，拥有3个国内先进的集加工、仓储、物流配送为一体的现代化中央工厂。相比于海底捞的强"服务"属性，巴奴主张"产品至上"，并提出"服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是"的口号，以此打造差异化。在创始人杜中兵看来，与其通过服务取悦顾客，不如用真材实料的产品赢得口碑。

生于上世纪70年代的杜中兵，人生经历颇为传奇。15岁就跟着长辈跑江湖，19岁时自己当老板，两年后便赚到了人生第一个100万。后来出于对讨债和诚信缺失的厌倦，他选择离开铸铁原材料行业，转而进军餐饮行业，在安阳开了一家重庆火锅店。由于缺乏经验，火锅店选在了一个破旧宾馆的二楼，没有独立的门面和门头。还恰逢淡季，开业后生意惨淡，每天营业额一度只有几百元。杜中兵痛定思痛，对市场和消费者做了一番详尽的调查。随着符合北方口味的骨汤研制成功，终于在行业站稳脚跟。

相传纤夫（巴奴）是火锅的发明者。04年的时候，杜中兵正式创立了"巴奴"品牌，将纤夫精神融入到企业文化中。随后几年稳扎稳打，逐步扩大经营范围，进入郑州市场。抱着学习的心态，他们在与海底捞相隔一个街区的地方开了家店。三年时间下来，巴奴算是在郑州立足，却始终找不到超越海底捞的路径。杜中兵发现问题出在战略和方法上。跟在别人后面走，注定是没有未来的。八年前，巴奴对品牌进行全面梳理，明确了"服务顾客吃好比服务好顾客的人重要"，并确定"毛肚"为核心战略。

从海底捞的追随者到成为挑战者，巴奴找准了发展方向。杜中兵坚守的"产品主义"，也让品牌与其他竞争者形成鲜明对比。对此的最好诠释无疑是毛肚，他们通过原产地直采保证品质，并率先将"木瓜蛋白酶嫩化技术"发制毛肚，拒绝火碱发制。相较于海底捞、呷哺呷哺等品牌的扩张速度，巴奴的步调显得有些缓慢。对此杜中兵有自己的看法："别人都说我们慢，在我看来，只有时间成熟时，才是最好的时机。"前年他们成功进入北京并开出两家门店，翻台率超过700%，去年又高调进军上海。在资本的助推下，巴奴会否加快扩张步伐，并在千亿火锅市场分得更大的蛋糕，我们拭目以待。