外卖到底是福还是坑？经营模式的改变，不应随波逐流

现在越来越多的餐饮人加入到外卖行业中，主要原因是在2月份的时候由于疫情关系餐饮行业禁止堂食，于是很多从未做过外卖的餐饮也开始涉足外卖领域，但是外卖并非可以随意接触。

大部分人真的做不好外卖！

早在2月份中旬，广州禁止堂食之后，不少餐饮企业为了挽救堂食的损失，顺势上线外卖。按道理，餐厅只能做外卖，客人只能吃外卖，在如此形势下，外卖这块“蛋糕”可谓是相当诱人，但是实际上，不少上线外卖的餐饮老板都在大吐苦水：这外卖，有“毒”！

一家粤菜酒楼的黄老板在做外卖最初的半个月里，平均每天的订单不过5单，营业额最高的一天也只有500元，远远入不敷出。而到了第三个星期，他终于下架了外卖，直接暂停营业。

“一开始我认为凭借着我们的口碑以及优质的食品，外卖的销量应该差不到哪里去，而实际上，食客并不买账，因为之前没有做过外卖，很多细节问题都没有注意到，不少菜式送到食客手中已经凉了，因此也收到了不少差评。”黄老板说道，“因为外卖的差评，也影响了现在堂食的部分生意，虽然，现在堂食的生意也不怎么样。”

少部分人却能在外卖中怡然自得

现在只不过是自娱自乐，要知道，好的、有销量的外卖产品，必须是拥有较高技术含量，在取材上能保证货源品质与价格的稳定性，在生产中容易实现标准化操作，在物流配送中容易保持风味特色，而且自带流量、难以模仿的产品。

例如，“客语”的这只“手撕盐焗鸡”。众所周知，盐焗鸡是客家菜中的经典菜式，易保存，冷食热吃皆可。而“客语”则使用来自客家山区的胡须鸡，供应量稳定，品质也有保证，同时每一只都是在旗下门店每天新鲜现焗，并且采用原只配送上门的方式，保证了盐焗鸡的原汁原味。据了解，上线“手撕盐焗鸡”外卖以来，每个月都能卖出上千只，为“客语”的线上拓展提供了一条可探索的道路。

疫情过后，外卖行业有何改变？

餐饮产业评论家姚学正认为，传统餐饮业多以线下门店为主，尽管互联网迅速发展，但仍当线上经营是副业。现在被疫情所迫，许多餐饮企业都推出订单式的外卖服务，使外卖陡然成为销售的主要模式。他表示，在后疫情时代，线上外卖将会有一个多元化的竞争，并在竞争中逐步走向成熟。

不过，他续称，经过疫情的冲击，餐饮经营模式会有一些积极的变化，如线上线下相结合会成为餐饮门店的经营方式，并且线上经营会占有一定的比例和地位。但是，餐饮人也要清醒地看到，诸如外卖、自动化销售等剔除和减损服务要素的经营方式，从根本上间离了餐饮行业人与人交流的时间和空间，动摇了餐饮行业赖以生存的基础。

发展线上外卖是现在餐饮人必须要做的，但是要基于产品属性。另外，采取什么模式和方法都要根据自身情况作出调整，切勿随意更改经营模式。

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