在经济迅猛发展的当下,轻食、轻生活、轻资产,“变轻”已不是选择,而是必然。这次新冠肺炎让众多餐饮企业损失惨重,尤其是那些在疫情爆发前期投入大量资金做豪华装修的门店。“重”资产投资的结果是,当灾难来临时已无转身之力,事实证明轻资产模式更抗风险。“轻资产运营”模式可以降低公司资本投入,特别是生产领域内大量固定资产投入,以此提高资本回报率。
那么,怎样才算是轻资产餐饮模式呢?
(1)出餐快,堂食外卖兼备
就从今年突发的疫情影响来看,外卖成为了餐饮行业的保命药,也证明了外卖这种小投资业务的抗风险能力。因此为了能够快速满足消费者“便利、快捷”的需求,这就要求小模型出餐速度快,同时最好满足堂食(可选择)、外卖、自取等多种灵活的渠道。
(2)标准化,可扩张可复制
对于小模型来说,标准化是能够快速扩张和复制的关键,过于复杂的工艺会让用工数增加,效率降低,同时品控难以保障,食物风味会下降,影响复购率和口碑。成功的小模型是具备强大的后台标准化和品控能力,同时操作更简单,效率更高。例如生煎先生运营总部的中央厨房,标准化制作,每一道程序都严格把关,自有物流中心由总部每天统一配送,极力保证菜品味道店店统一!
(3)轻装修,抗险能力更强
小模型店更侧重“重装置,轻装修”,并不是把偷工减料地装修,而是去繁就简,把装修过程简化掉,这样的模式一方面可加速装修过程,省下更多的资金和时间成本;另一方面因其可拆卸性,当后期遇到需要调整时也可大部分搬走,最大程度减少损失,让投资者拥有更强的应变能力。
(4)重特色,可持续性选择
想让顾客口感一新、耳目一新、铭记于心,吃一次意犹未尽,吃两次爱不释口,就要在从菜品、服务、工艺、口感等与竞争者形成具备优势的差异化,在运营过程中不断创新完善,提炼自家的卖点。各方面让自己的品牌特色与众不同,让消费者更加认可,形成良好的品牌口碑与品牌形象。例如大众能记住的小吃名称正新的大鸡排、生煎先生的鲜虾芝士等。小模型要想长久发展,就要能够被消费者持续选择,大多都是高频刚需大开口,经得起市场的检验。
(5)做减法,品类清晰明确
当品类主力不清晰时,消费者会产生疑问,我要吃什么?小模型本身能够承载的产品有限,不可能面面俱到,满足消费者全部需求。品类清晰明确,可操作的基础上精简产品,增加盈利空间。例如生煎先生的小模型店的升级核心在于做减法,由之前的多品类转为聚焦特色,精简最受欢迎的几种品类,降低单店投入,走低价策略,从研发生产、食品供应、连锁运营等层面全系统形成一整套轻资产、低风险的商业模式,从而建立起了投资低,回报高,复制速度快的盈利模型,用工3-4人,30平米小店月营业额近20万,让运营者将店面坪效发挥到极致。
总结:轻资产是通过运用无形的人力资本、品牌等进行资本扩张,以价值为驱动的资本战略,在有效的降低餐厅成本的同时,快速实现品牌的扩张。所以,在面对餐饮业“三高”(房租、人工、原材料)问题愈加显著的情形下,轻资产的战略模式创新将成为未来餐企发展的必然趋势。
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