2000多亿市场，为何烧烤圈难出下一个海底捞？

数据显示中式烧烤市场规模约为2200亿元，为火锅市场规模的40%。但这个品类却一直没有出现全国性的巨头。“红餐网”撰文分析了其中的原因。

烧烤的发展

1. 路边摊粗放的1.0时代

个体户，夫妻档经营，让烧烤成为了维系无数家庭营生的重要手段，成为无数劳动人民灵活就业的弹性渠道。

2. 室内初级的2.0时代

2003年被视为烧烤品牌崛起的元年，木屋烧烤、何师烧烤、冰城串吧等先后创立。人们也渐渐习惯在室内吃烧烤。但这时候的烧烤商家以单店经营的居多，也甚少品牌化运营意识。

3. 多维竞争的3.0时代

2013年是烧烤行业爆发的起点，美团点评研究院2017年发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》谈到，烧烤品类成为近年来餐饮业态中增长最快的品类之一，三年时间烧烤商户数量增加了11万家。随着入局者越来越多，连锁品牌渐渐冒头，烧烤从业者变得注重精细化运营，从产品到门店设计以及服务均有了很多的创新。烧烤开始进入成本重构、品类细分和品牌运营的多维竞争阶段。

进入3.0后的烧烤业现状

1. 品牌多深耕区域发展，散兵游勇较多

相比众多火锅品牌动辄几百家门店的规模，烧烤连锁品牌门店数量着实少得可怜。烧烤品牌区域化也极为明显，木屋烧烤大多聚焦于南方城市，而很久以前、丰茂烤串、冰城串吧则多分布在北方区域，何师烧烤深耕西南市场，诸锣记烤串主攻广州，蚝之味则扎根于深圳等珠三角城市。

2. 烧烤外卖崛起

随着外卖市场的崛起，烧烤也加入了外卖大军。因为外卖，烧烤还成为疫情期间能快速恢复的品类。但另一方面，这更加降低了烧烤行业的门槛，有个小门面制作接入外卖就能做生意。这更加分散了烧烤的市场。

3. 烧烤的趋势是细分化，更聚焦

相比大而全的烧烤模式，当下的烧烤圈主打某一单品或者更聚焦的烧烤品牌才能脱颖而出。譬如北京的眼镜望京小腰、重庆的九村烤脑花、阿拉提羊肉串等。

为何烧烤圈出不来全国性大品牌？

1. 消费场景限制

烧烤在大多数顾客的认知里依然是属于晚餐、宵夜型产品，就算门店开门用户基本不会选择午餐消费这就错过了一个时段。如果没办法突破消费场景限制，只做晚餐或者宵夜，烧烤店就必然会损失白天的营业额。

2.供应链和标准化是大难题

到目前为止，烧烤行业仍然是一个“难工业化、难标准化、难规模化”的三难餐饮品类，这也是制约烧烤连锁品牌发展壮大的主要阻碍。一方面食材供应链就比其他品类难，另外尽管烧烤工序少，厨师依赖性低，算是比较容易复制的品类，可是穿串是目前烤串这个行业无法逾越的障碍，这个严重依赖人力的环节直接拉低了烤串的毛利。

3. 准入门槛低，同质化竞争激烈

如此低的门槛和无竞争壁垒的处境必然会吸引越来越多的人进入这个赛道，从而导致激烈的竞争。加上缺少行业规范，烧烤市场用鱼龙混杂来形容也不为过。再加上用户对烧烤的心理价位不高，低定价又会让门店备受租金和人力压力，烧烤店倒闭率极高。

烧烤的未来

亟需多维度创新

要延伸扩大消费场景

#今日话题 你撸串挑品牌吗？对哪个烧烤品牌印象深刻？