菜单小调整 选餐得来素

编译／潘楠慕

图说：畜牧业产生大量碳足迹，是导致全球暖化的主要因素之一。图／法新社

多项研究指出，农业是导致全球暖化的主要因素之一，占全球二氧化碳排放量的一成五，其中约一半来自畜牧业；许多专家呼吁，为了环境保育，应减少肉类消费。

剑桥大学的研究人员表示，肉类生产过程对环境造成巨大冲击，尤其是牛肉。调查显示，生产红肉所需的土地是猪肉或鸡肉所需的二十八倍，消耗的水资源是其他肉类的十一倍，排放的温室气体则多出五倍。若与番茄、小麦和稻米等作物相比，生产每卡路里牛肉所需的土地是一百六十倍，温室气体排放量则高达十一倍。

为了协助减少碳足迹，剑桥大学的环保人士贾内特（Emma Garnett）在校园内进行一项研究，发现一项简单的减碳方式：只要对学校食堂菜单稍加调整，增加较多素食的选择，就可大幅减少食用的肉类数量。

图说：增加素食选项有助环境保育。图／美联社

研究人员进行了一项涵盖九万四千多种自助餐选项的研究，他们发现，当素食选项的数量从四分之一增加到二分之一时，购买植物性食品的比率会增加四成到八成。换句话说，许多人其实愿意选择素食，只是因为过去的菜单中没有那么多选项。

贾内特表示，这些数据反映，简单的改变就能引导人们朝着对环境更有利的方向前进。想要减少肉类消费量，未必是一项艰巨的任务，光是对学校，大学或者办公室和餐馆的菜单进行调整，就能产生可观的效果。

贾内特说：「减少食物对环境冲击最有效的方法之一，就是让人们转向以植物为主的饮食；以较多素食取代肉类，其实并不难，只是过去大家都认为这种方法看起来过于简单，成效可能不大；事实上，我们的研究发现，改变菜单确实可行。」

研究人员在剑桥大学三所学院进行一系列实验并收集数据，该报告已发表于美国《国家科学院学报》（PNAS）期刊；研究团队表示：「菜单的变化，不会影响整体食品销售量，餐饮业者大可放心；此外，调查也发现，非肉类餐饮的选择增加后，许多人愿意选择素食，而且不会产生某一餐选择素食，下一餐就选择大量肉类的反弹效应。」

图说：学校食堂的菜单增加较多素食选择，可大幅减少肉类消费数量。图／美联社

贾内特强调，他们的诉求并非食堂完全不供应肉类，而是在菜单下功夫，让素食更受重视，例如把素食选项在菜单上的顺序调前，或者摆在更显眼的位置。

剑桥大学相当重视环境保育，二○一六年起已实施「永续食品政策」（Sustainable Food Policy），自当年十月起，校内的十四间餐厅和每年约一千五百场餐叙活动中，均不再供应牛、羊肉料理。

剑桥大学的巴莫福德（Andrew Balmford）教授指出，这一系列措施让该校每购买一公斤食物的碳足迹减少三成三，土地使用量减少二成八，「显著地降低了剑桥大学的环境碳足迹」。

剑桥大学的心理学家马图奥（Theresa Marteau）赞许改变菜单的做法，她说：「一些简单的小变化，就能带来深远影响。欲改变人们的饮食习惯，长篇大论或者较严格的做法未必有用，例如肉品税；巧妙地调整菜单，会让人更容易接受，而且能透过这种方式提升饮食的健康和永续性。」

图说：区块链可整合农业所需的各种数位技术。图／法新社

粮食危机 催化植物工厂成长

高龄化问题导致日本农业从业人口持续下滑，粮食危机迫在眉睫，促使日本加快「植物工厂」的发展脚步；近来，新冠疫情引发日本的劳动力下滑，让人力需求较低、不受气候影响且干净清洁的「植物工厂」更受瞩目。

据统计，目前日本的粮食自给率不到百分之四十，二○一九年的农业从业人口比二○一四年减少三成五，且平均年龄高达六十七岁。新冠疫情爆发后，日本一度无法自中国大陆进口蔬菜，且外国的劳动力无法赴日，导致作物无人收成。

专家指出，气候变迁使粮食危机风险升高，加上高龄化导致的劳动力不足问题，成为植物工厂加速成长的契机。除了日本，美国、中国大陆也正全力发展室内农业。

日本矢野经济研究所表示，日本每年的生菜需求量为五十五万吨，植物工厂去年的供货量约为一点七万吨，市占率为百分之三。依照目前的成长趋势，二○三○年时植物工厂的供货量可达六点二万吨，市占率超过百分之十。

分析师指出，植物工厂的优点，包括干净卫生、不使用农药、产量与价格稳定、自动化生产；此外，由于植物工厂可以使用垂直耕作工法，大幅降低所需土地面积，工厂可设置在邻近都会区消费者的地区，兼具降低运送成本和碳足迹的好处。

矢野经济研究所表示，随着植物工厂日益受消费者青睐，将有更多企业投入这项领域；目前全球植物工厂的市场规模为一百六十五亿日圆，预期二○二五年时将成长至一千七百亿日圆，前景可期。

图说：数位化已成为先进国家重要农业发展策略。图／美联社

区块链 数位农业推进器

农民与农业公司正面临食安、供需等领域的复杂挑战，客制化软体公司Intellias表示，农业发展有赖数位技术提供的解决方案，整合这些技术的关键，则是区块链。

Intellias指出，区块链能够结合物联网（IoT）、大数据、云端运算、人工智慧、5G等数位技术，打造可信、透明的农产品链，以数位技术解决农业面临的品质、供需等问题。

随着新一代资讯技术的应用，全球先进国家已把数位农业视为重要发展方向，相继推出数位农业发展计画。据咨询机构「研究与市场」（Research and Markets）预测，二○二五年时，全球智慧农业市场规模将达六百八十三亿美元，其中以亚太地区的成长最快，平均每年成长率可达百分之十四。

图说：植物工厂愈来愈受重视。图／法新社

数位农业的两大重点，是产品的品质安全和供应链管理；目前，区块链应用最广泛、技术最成熟的领域，是提供农产品履历，借此提升消费者信赖和食品安全；农产品供应链领域的区块链技术，则有助产销平衡、降低成本。

消费者生活水准日益提高，也愈发重视食品安全；过去传出的农药残留、重金属污染等问题，已导致食安信任危机。专家指出，农产品经历种植、加工、储存、运输和销售等环节，数据不易共享，但区块链的分散式储存、无法篡改、可追溯等特点，能够弥补这些漏洞。

透过区块链技术，农产品的相关资料可一览无遗，实现「从农地到餐桌」的透明化监管，且能避免资料遭篡改，确保相关数据的真实性和安全性。

图说：植物工厂可垂直耕作，且不受气候影响。图／法新社

农产品供应链的环节复杂，涵盖生产商、分销商、零售商和消费者；各环节之间因为买卖关系产生利益冲突，通常不愿分享资讯，导致供应链运转效率低落，衍生供需失衡、价格失控等问题。

区块链技术可连结供应链的所有参与主体，根据市场需求进行生产、分销和销售，确保供需平衡，保障农民、经销商的获利，还能降低成本，避免价格不正常飙涨；运用区块链整并各种数位技术，将能为农民、农业公司和消费者创造共赢局面。