《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示,2019年中国餐饮业消费总额高达4.7万亿元,尽管受疫情冲击2020年消费总额下降至4万亿元,但预计2021年将恢复至4.7万亿元,这仍是一个非常巨大的市场。深耕餐饮业三十余年的杨伟琳表示,随着消费升级及服务业的发展,餐饮行业的发展空间巨大。
庞大的市场空间,同时也意味着激烈的市场竞争。杨伟琳翻阅了行业公开数据发现,截至2020年,我国餐饮门店数量达到653万家,且还有上升空间。“在众多竞争对手的压力下,业内企业要想脱颖而出,其实并非一件易事。”杨伟琳说。
基于多年的行业经验,杨伟琳认为餐饮企业要想发展壮大,其底层逻辑要迎合市场风向,同时也要做到区别于竞争对手的差异化优势。
1、更美味、更健康、更多元
站在商业的角度,任何企业要想发展,其发展方向要符合市场主流。杨伟琳强调,餐饮企业要想取得成绩,首先得分析国内餐饮行业的发展现状。
“当前我国餐饮行业所处的一个时代背景是,居民平均收入水平在稳步增长,城市化进程在不断发展,这就带动居民消费水平不断提升,进而对餐饮业提出了更高的要求。”杨伟琳说。
具体来看,消费者在吃的方面追求更美味、更健康,同时也在追求更多元。所以,这就意味着,餐饮企业要得到消费者的认可,就必须提供非常丰富的口味和菜品。
但在餐饮企业实际运营过程中,是不能将口味做得太独特的,只能做口味一般的菜品,因为每个区域的消费者口味不一,口味独特意味着市场限度就大,不利于企业做大做强。
这就产生了一个矛盾,消费者在追求丰富口味,但餐饮企业要做一般口味。
杨伟琳认为,这样的矛盾并非不可调和,其归根结底还在于企业对菜品的创新。在实际操作中,企业可以推出特色菜和大众菜,在满足消费者对多元化口味追求的同时,也满足了企业经营统一标准和规模的诉求。
2、构筑差异化竞争力
任一行业从萌芽开始,发展到一度程度势必会走向同质化竞争。举个例子,我国电动自行车行业在十年前同质化竞争非常激烈,且市场并没有产生头部企业。
在这个时期,雅迪从更高端的定位出发,区别于其他竞争者一举脱颖而出。在这之后,市场才逐渐涌现出了雅迪、爱玛这样的头部企业。
餐饮业也一样存在同质化竞争的现象,比如在火锅细分赛道,全国各地到处都是,消费者挑得眼花缭乱。面对同质化海底捞是怎么做的?它不是以口味独特取胜,而是以服务取胜,这就是海底捞的差异化竞争力。
经过多年的发展,海底捞凭借服务的差异化早已构筑起品牌独特性,已经做到了头部的为主。
此外,除了服务的差异化外,火锅企业还可以从产品的差异化入手,这就是菜品的创新。像巴奴走的就是产品差异化的路线,其专注于毛肚火锅,通过“木瓜蛋白酶嫩化”技术提升毛肚制作的新标准,以产品获得顾客的认可。
所以,无论餐饮行业是从经营的角度(如服务)做到差异化也好,还是从产品层面做到差异化也罢,总之你得有区别于竞争对手的优势,才能在竞争激烈的赛道中脱颖而出。
综上所述,杨伟琳认为不管是服务取胜还是产品取胜,到最后餐饮企业的发展还得落到品牌的塑造上来,餐饮企业的下半场是基于更健康、更美味、更多元的品牌化经营。
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