千亿市场卤味“黑马”，七个卤的出圈之路

近两年来，卤味赛道呈现群雄逐鹿的态势，新老品牌齐发力，市场活力前所未见。伴随着疫情的反复，餐饮行业面临重要挑战，但机遇也与此并存。卤味食品作为细分品类，表现了顽强的抗风险能力。而作为热卤赛道的后起之秀，七个卤-卤味铺子的出圈之路，堪称引领餐饮行业的“优等生”典范。

出道即出圈，重新激活卤味市场

按照消费场景，卤味食品可以分为休闲卤味和佐餐卤味两种。前者的定位是休闲，代表品牌有绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌。而佐餐卤味，主要在正餐时作为凉菜或者配菜。七个卤卤味铺子，便是从两者之间找到了新的消费场景：既可以将卤味作为休闲小吃，也可以成为正餐的一部分。

由于佐餐卤味，消费频次更高，具备一定的饱腹需求，消费者涵盖各个年龄层，从而让七个卤坚持注重菜品的“鲜香”及口感层次，口味上区域性特点较为明显。自2021年夏天，七个卤第一家门店在徐州正式开业，短短一年间便火遍彭城，成为徐州美食榜单TOP级选手，备受吃货吹捧。再加上品质好、不贵、吃多样、能满足不同消费人群，在不同消费场景下的需求等相关产品性质，从而引爆市场。

据艾媒咨询发布的《2021中国卤制品行业数据分析报告》，2021年中国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长12.3%，佐餐卤味市场占比约60%。七个卤从渠道、工艺等不同维度推陈出新，一场卤味消费和供给的变革在悄然发生。

卤味3.0时代，七个卤做对了什么？

在中国，卤味的发展已有千余年历史，消费基础广泛。而且，卤味赛道从不乏竞争，从早期的鸭脖之争，鸡鸭之争，冷卤与热卤之争，都是该品类一次次的底层革命。作为卤味赛道的新晋品牌，七个卤一开始就抓住了核心卖点，从而引领行业。

首先，口味记忆度高，备受青睐。七个卤的卤味，可以说是“色、香、味、型”俱全，通过香料焖煮而成，有麻辣、香辣等多种口味，无论是鸭脖、猪蹄、凤爪、还是手撕鸡，都能激活消费者的味蕾，吃了就停不下来，复购率非常高。

其次，价格亲民，消费场景多样。七个卤的产品种类丰富，适合上餐桌，又能当零食，最关键的是价格亲民，买多了也不心疼。很多消费者下班路过门店，就会随手买一些带回家做晚餐，方便又快捷。

另外，专营社区店，投资回报快。七个卤的门店面积普遍不大，但坪效比很高，店铺的租金相对商场而言较低，且不需加工、不用堂食、买来即吃的天然属性，开店成本低。另外，社区店的有效经营时间更长，满足社区客群“最后一公里”的卤味熟食消费需求，经营结构更为稳健，收入波动性小。”

虽然卤味制品已经是千亿级市场，但当下行业品牌集中度依然很低，格局较为分散，更多区域品牌也纷纷瞄准时机入局。对于资本而言，卤味也是其偏爱的“高天花板、宽体量”型赛道。

电子支付、小程序点单的普及，简化了七个卤门店的管理运营，冷链物流的成熟让跨区域餐饮工业得以实现，这些基础设施的发展，让七个卤已经成为了江苏、徐州本地市场的第一热卤品牌，作为一个快速成长的品牌，这样的核心竞争力无疑将助力其走得更长远，七个卤的未来，大有可为。