预制菜是“猪狗食”？争议不断！为何连锁餐企产品占比超八成？

近日，在某直播间内，智纲智库（王志纲工作室）创始人，王志纲表示，预制菜是“猪狗食”，此事在行业内迅速引发热议。行业内出现了两种不同的声音，第一种声音认为，在快节奏的生活方式下，预制菜不仅可以提高餐饮连锁的用餐效率和翻桌率，还可以解决餐饮市场上“三高一低”的痛点问题；另一种声音则认为，预制菜不应该成为餐饮连锁“偷懒”的借口，现制、手工更不应该成为餐饮店宣扬的广告语。

从客观的角度来看，预制菜的出现的确解决了一些市场难题，但同样也会有一些不同的声音。那么，餐饮连锁如何看待预制菜的发展呢？西贝、海底捞、同庆楼、湘鄂情……诸多餐饮连锁巨头用实际行动证明了对预制菜产业的支持与看好。

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知名连锁餐饮预制菜占比超八成

近日，中国连锁经营协会与华兴资本联合发布了《2022年中国连锁餐饮行业报告》，其中数据显示，中国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等都是预制菜应用的主要场景。

此外，第三方机构估计，全国70%的外卖商家用的是料理包，连锁餐饮店使用的预制菜也已经是行业公开的秘密。其中乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。中国连锁经营协会发布的报告也表明，2020年疫情防控形势最严峻的时候，有超九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。

预制菜在餐饮市场快速发展主要有两大契机，首先，标准化、工业化的预制菜在中央厨房批量生产后，给餐饮菜品的标准化提供了优质的解决方案；其次，在疫情的影响下，C端市场上，越来越多的消费者开始接触到预制菜产品，尤其是年轻消费群体既想享受美食，又想有仪式感，同时又不想太繁琐。因此，对于预制菜企业而言，想要持续繁荣，不仅要做到最大程度还原菜品口味，还要学会洞察消费者需求。

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品牌连锁餐饮企业“死磕”预制菜

现阶段，我国疫情点状爆发，餐饮连锁系统受到影响，众多餐饮连锁品牌跑步入场预制菜，希望通过借助预制菜业务打造企业第二增长曲线。其中西贝、同庆楼2022年以来新动作不断，用实际行动表达了对预制菜市场的看好。

西贝打造“贾国龙美食市集”

自从2019年，推出首款羊蝎子预制菜之后，西贝在预制菜市场上的探索从未停止，先后推出了系列预制产品，还开设了贾国龙功夫菜，开启西贝的新零售时代；近日，西贝又打造了一个餐饮新物种“贾国龙美食市集”。这是一种全新的餐饮模式，是集快餐、外卖、预制菜等特点于一体的新业态。传统提供堂食服务的美食城和小吃街不同，贾国龙美食市集打通了“去店”和“到家”业务，可以满足消费者多场景用餐需求，为消费者提供堂食业务和预制餐点。

市集内产品品类极为丰富，有凉皮、黄米凉糕、鸭血粉丝汤、羊肉泡馍，等等，全国各地地方美食和异国风味美食都可以在这里买到。消费者还可以现场体验贾国龙功夫美食制作的产品，厨师现场传授烹饪技巧。对于消费者而言，吃不完的可以打包带回去，下一次加热即可食用，既保留了口味，又节省了做饭的时间。

同庆楼线上线下全面布局预制菜

作为中华老字号，同庆楼在预制菜板块一直在积极探索。2020年，在疫情的影响和助推下，同庆楼开辟预制菜C端市场的发展，并设置为公司的三大板块之一。2022年上半年，同庆楼食品业务实现销售收入3797.5万元。现阶段，同庆楼食品业务产品分别有速冻面点、自热饭、臭鳜鱼、腊味、预制菜五大新系列，线上线下销售体系建成，食品业务初步形成。

现阶段，同庆楼已经形成了名厨名菜、名厨名店、名厨腊味、自热饭、节令产品等五大产品体系，近30多个SKU产品，未来将基于用户调研不断迭代，争取年内完成不低于100个SKU产品。同庆楼在2022上半年业绩说明会上公开表示，公司在安徽、江苏、北京等地拥有大量线下大型酒楼，消费者对同庆楼认知度高，为公司预制菜业务打下良好客户基础，这对同庆楼发展预制菜板块的业务大有裨益。

海底捞挖掘预制菜社区营运模式

今年7月份，上游新闻记者发布报道，海底捞依托内外部资源的整合优势，开设了“外卖+社群直播+线上商城”的社区运营模式，探索火锅堂食之外的多元化餐饮服务。据了解，海底捞在社区运营板块的呈现模式是小程序，通过登录官方小程序可以看到小龙虾、酸菜鱼、椒麻鱼等预制菜产品，产品线正在逐渐丰富。

海底捞在预制菜板块动作频频，2020年3月，公司聚焦C端市场上，在电商平台推出半成品菜“开饭了”系列，产品以单人或多人餐等近20种类系列半成品制品，价格在36-125元之间。产品主料配料已搭配好，按照做法直接进行加工即可。而此次，尝试预制菜社区运营模式，也是一次积极的跨越，据相关人士透露，5月，海底捞全国门店提供的多种社区到家餐饮服务，累计创收近2亿元，总单量超过了60万单。

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