海底捞、喜家德都在做的菜品外包会成为一种趋势吗？

经济下行，行业同质化竞争，越来越多的餐厅开始尝试扩展经营业态，探究非正餐时段的经营模式，增加营收点。

比如，肯德基卖串串布局夜宵经济，呷哺呷哺卖关东煮布局早餐和休闲时段，遇见小面卖烧烤也是瞄准晚市和夜宵。

但与之相对的是，拓展业态意味着增加菜品，而增加一两个菜品并不是多炒一两盘菜烤两串烤串那么简单，而是需要增加相应的人手，在厨房添置专门的区域，来进行产品研发。

如果新增加的产品不能达到市场水平以上，又很难让消费者买单。

因此，餐厅增加菜品不是拍脑袋就能做的决定，而是一个系统的工程，牵涉到餐厅人员、研发、供应链等多方面因素

并且，由于各种条件的限制，又使得餐厅加菜品更是难上加难。比如：遇见小面店面都处于购物中心，而购物中心是不允许明火。

但如今，拓展经营业态已是必须之势，餐饮房租高人工高，餐企加菜品拓展经营场景增加坪效人效更是无可厚非，连肯德基、呷哺呷哺甚至喜茶都在做的事，中小餐饮品牌也要紧跟趋势。那么该怎么做？这种矛盾怎样调和？

聪明的餐企都在做外包，诸如喜家德、海底捞的凉菜，均是外包给大连某家专供餐企开胃凉菜的公司。

菜品外包或许将成为餐企寻找增长点的又一方式！

菜品外包是餐饮发展的必然趋势

1. 供应链发展逐渐成熟

产业互联网给餐饮供应链行业带来了很大的机遇，这个机遇主要体现在两个方面，一方面是技术推动者行业的变革，移动互联网的出现，使得对传统餐饮供应链的再造不再是空谈，另一方面，渠道的下沉扩大了餐饮供应链企业生存土壤，也能让三四线城市享受到更便捷的服务。

并且随着专业化分工逐渐演变，加工功能从门店经营中脱离出来，形成以中央厨房为核心的加工渠道，与流通渠道并行。

以前，餐厅需要找供应链企业采购食材，再自建中央厨房做半成品加工，最后物流配送门店，需要采购、加工、配送3个环节，每个环节都会造成损耗。

如今，直接中央厨房跟供应链结合，将加工与采购并行，形成菜品外包，并且自建或者外包冷链物流进行配送。

2. 餐饮大环境“求精不求量”“爆品思维”“细分市场突围”

国内餐饮竞争激烈，大家都谋求“爆品战略”、“寻找细分市场”，突破同质化竞争的红海。

这就造成对核心菜品的研究和打造能做到事无巨细，但核心菜品之外的菜品并没有深入的思考，成本意识也不足。

核心菜品外的菜品其实是适合外包的。

因此，无论是供应链还是国内餐饮大环境来讲，菜品外包都是很适合有一定规模的餐企。

菜品外包能为餐厅带来什么？

1. 专业性强，定制化研发，快速落地

前几年流行“爆品战略”，精简菜品“少即是多”，就是强调把一件菜品做到极致。

相对于精通多个菜品，显然做好一个菜品或者一种品类的菜品更容易，因为他们一脉相承。

而增加业态，往往添加的并非餐厅所擅长的业态，因此，相对其他同品类的餐厅，往往专业性较弱，对消费者理解也偏弱。

这就造成研发成本高，研发周期长，餐厅不能快速试错，并且出来的菜品也未必高于其他同品类餐厅。

而这时，就可以考虑将菜品外包。目前，国内很多菜品外包公司都已经有了非常明显的专业化分工。

举个例子，之前厚谷餐饮管理商学院组织去成都游学考察时，曾去过一家火锅底料公司，据他们负责人说，他们给全国200多个连锁品牌供应火锅底料，并且他们给每家企业的火锅底料都是定制化，他们对于火锅底料口味的研究其实已经超过了大部分火锅品牌。

还有，为海底捞做部分凉菜外包的公司，他们主要提供海藻、菌菇、木耳、海珍味等定制化产品。他们负责人讲到：“很多餐企把凉菜看成一道很简单的菜品，但往往就出问题，其实里面有很多的道道，包括细菌的消除，微生物的控制，凉菜保鲜等等，只有很好地解决国内外日式前菜、欧式沙拉和中式凉菜这类餐饮冷食类食品微生物超标的行业痛点，并且保持口味稳定，口感脆嫩和营养丰富，才能实现餐饮凉菜工业化。”

2. 节约人工，减少后厨面积

菜品研发需要人工，餐厅自己做，现场制作需要人工。并且制作还需要空间，增加后厨面积。

租金和人工是餐饮成本的大头，合起来占到40%多，并且还在逐年上涨。本来能够赚点钱的菜品，这两项成本一除去，基本就赚不了几个钱。

而将菜品外包，提前预制的菜品送到店内加工即可，也不需要加人手，节省了后厨面积，做到“前店后场”的模式，这个时候你才有利润可图，只不过把后厂交给了更专业的第三方，把利润分出去，自己也得到更多。

3. 供应链优势，价格更低廉

增加一个业态，你就要新采购一批食材。

做过采购的都知道，采购食材需要大量市场调研横向对比，找出最适合最性价比的食材。并且，采购量越大，单价也就越低。

而作为新尝试的菜品，品牌也不可能大刀阔斧地采购，并且中小品牌门店数不多的时候，采购量很有限。

而菜品外包公司的优势在于，大型的菜品外包公司都是对供应链有很深的考究，一方面接触面广有很多的选择，另一个方面量大价格低廉。

有人会说，他们也有可能会压价，但无论他们怎么压价，肯定比你的采购价实惠很多。并且市场上价格也很透明。

再算上，餐企采购的损耗率和出成率等，供应链优势更明显，毕竟配送到餐企的是完整的菜品。

4. 标准化，增加口味稳定度

标准化是连锁企业的生命线。反过来讲，没有形成标准化的企业都是连而不锁。

外婆家吴国平就曾说：“为什么外婆家不敢轻易加菜品，因为我要保证我200多家门店都加同一款菜品，还要保证口味一致，这就是非常困难的事。顾客如果在不同门店吃的感觉不一样，就会觉得你肯定是哪家门店没做好，而不是哪家门店做得好。”

巴奴毛肚火锅曾三上鲜鸭血，就是因为他要求的鸭血品质不稳定问题，最后下架，只在特定节日开放。

而标准化的问题，对于菜品外包的公司而言，是已经得到解决的问题，即使是菜品定制化研发，也有一套有迹可循的路径和方法论。

试想一下，如果不能标准化，菜品外包公司还要针对不同的公司制订标准，还要与商家就标准问题讨价还价，这个生意还能做下去吗？

哪些菜品适合外包

1. 能高度标准化的菜品

没有高度标准化的菜品，品质会出现不稳定，影响品牌的口碑。比如：串串、茶饮，卤味、火锅锅底，门店只需简单加工。

2. 有食安风险，隐性技术壁垒高，口味差异不大的菜品

一次食安危机就有可能毁掉一家餐厅，若干次就能毁掉一个品牌。上海一笼小确幸的案例还历历在目。

比如：凉菜就适合外包，易滋生细菌，微生物需要专业处理，对于食材的鲜度要求高，同时他又是高毛利。

3. 不影响餐厅主要竞争力的菜品

比如：鱼品类可以加一些特色小吃，外包出去。日式烤肉的，可以加一些其他日料菜品，比如寿司、天妇罗外包出去。

所有的菜品外包都有个大前提，那就是核心菜品，餐厅的经营特色不能外包。