千亿火锅市场复苏，哪些机会可以抓住？

2023年，火锅品类率先迎来复苏。

在刚过去不久的春节，众多火锅品牌门店的客流均大幅增长，复苏态势明显。直到现在，火锅依然是各大商圈中人气最旺的餐饮业态。

基于此，不少业内人士对火锅品类今年的发展都十分看好。而前不久，海底捞发布业绩预告显示去年净赚13亿后，大家更是对品类的强劲复苏充满期待！

那么，2023年，沸腾的火锅市场还翻滚着哪些机遇？

品质、细分、下沉……千亿火锅市场的3个机会点

从市场规模来看，火锅依然是当之无愧的餐饮第一大赛道。

《中国餐饮发展报告2022》显示，火锅市场仍保持着扩容态势。2020年，受疫情影响，我国火锅市场规模减少至5268亿元，随着国内疫情得到缓解，2021年火锅市场规模迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达到6046亿元。

从当下市场复苏的火热态势来看，2023年火锅市场的整体规模仍将继续壮大。

以重庆火锅为例

从2022年年中开始，“重庆火锅”的搜索热度出现明显上涨，进入2023年之后上涨更为迅猛。

萍姐火锅、后火锅、怂重庆火锅厂、鸿姐火锅、芈重山火锅、咖咖火锅等重庆火锅品牌在多个国内城市热度都挺高的。比如在上海、北京、成都等城市的火锅热门榜top10中，有一半甚至更多的上榜品牌都主打重庆火锅。

此外，在小红书上，“重庆火锅”关键词的相关笔记数量也远远高于四川火锅、潮汕牛肉火锅、老北京火锅等关键词。

前几年，市场上还时不时有诟病重庆火锅为“口水油”的声音出现，如今重庆火锅为什么能强势翻盘？

因为“味道做得好，产品才是根本”，一位火锅老板如是说。确实如此，这一波崛起的重庆火锅品牌几乎都在强调味道正宗和食材新鲜。

比如珮姐把坚守“重庆的辣”作为品牌发展战略，坚持从重庆空运食材；楠火锅把slogan改为“五斤牛油一斤料，正宗重庆好味道”，主推耙鸡脚、九宫格等重庆特色菜；鸿姐火锅坚持每天现炒锅底；五里关火锅则主打古法手工菜。

好的味道和食材能够俘获消费者的味蕾，并且有珮姐、楠火锅这些品牌的引领带动，预计今年重庆火锅会持续火爆。

但这条赛道也是有隐忧的。

首先是行业竞争早已白热化，淘汰率极高。一组数据显示，2021—2022年5月，火锅新开店数约26.9万家，关店数约26.5万家，关店速度与开店速度基本持平，行业竞争和洗牌的残酷可见一斑。

其次是内卷加剧，同质化严重。口味相似的锅底、出品千篇一律的菜品，相似的门店装修，大部门火锅门店大同小异。没有明显的壁垒，让一批火锅企业的生存雪上加霜。

最后是各项成本上涨，“三高一低”问题进一步凸显，大批品牌的利润下跌却无从突围，只能硬扛。

下半场的机会

火锅品类的发展进入争夺存量市场阶段，行业内卷尤其激烈，那么对于新进入者，有哪些机会可以抓住呢？

1、下沉市场前景广阔

一二线城市是餐企竞争的主战场，而疆域广阔的下沉市场（三线及以下城市）门店数占比却相对较低，有非常大的发展空间。相比其他餐饮品类，火锅门店数在下沉市场的占比最高，达到50.3%，火锅在下沉市场拥有很好的市场基础。

如果选择在下沉市场发展，熟悉这里的市场和规则是必需的，下沉市场的消费者跟一线城市对于餐饮和品牌的认知都是迥异的，即使是头部企业，也不能将一线城市的成功经验直接照搬。

例如呷哺呷哺，较低的的客单价似乎很适合下沉，但是在更加偏向“熟人社会”的社会里，消费者把吃火锅视为一种社交行为，主打“一人食”小火锅的场景难以满足需求。

2、明码标价建立信任

虽然海底捞扭亏为盈为火锅行业带来了信心，但是消费者最关心的还是价格。最近“巴奴18元5片土豆”引发热议，消费者对价格的敏感度可见一斑，大家的支付能力正在严重下滑，大家纷纷以“吃不起”来自嘲。

然而辰智数据显示，截至2022年Q2，42.5%火锅客单价聚集在51-80元区间，且近年来人均消费50元以上价位的火锅门店数占比上升，50元以上价位区间仍然有很多发挥的空间。

巴奴事件告诉火锅创业者们，无论餐饮企业在后端供应链、门店模型、产品品质等方面做出了多大的努力，定价才是最刺痛消费者的那根神经，价格信息一定要透明，再明显标注出份量和卖点，既能避免产生不必要的误会，又能体现产品的价值感，建立和顾客的信任，解决他们的后顾之忧。火锅又是大众餐饮，使用的大多是最熟悉的食材，性价比高不高，消费者心里自有一杆秤。

3、产品创新突围同质化困局

经过疫情的洗礼，火锅消费回归刚需、理性，回归到遵循餐饮本质的品质和口味上。火锅产品的创新除了最重要的汤底、涮品和蘸酱，还可以给菜单“做加法”，增加小吃、奶茶、甜品等产品。但一味地加产品，可能引起品牌定位不聚焦，顾客认知不清晰，采购成本及库存压力增加，后厨效率低等问题。辰智菜魔方不仅能够紧随大盘主流菜品发展，也能挖掘具备增长潜力的黑马菜品，帮助餐饮企业提前洞察市场先机。在火锅渠道，通过菜魔方可以找到未来锅底创新的创意，也能找到最适合火锅搭配的小吃，抢占下一波机会。

结语

近些年来，火锅江湖的战事日益沸腾。在一片红海中，为了抢夺更多的顾客，火锅品牌们也已经各出奇招，“+产品”“+场景”“+模式”……每个不断调整升级的品牌都希望通过做加法，产生1+1>2的效果。