汉堡受挫，火锅兴起，餐饮开启新局面：领“鲜”，方能领先

上月中旬，汉堡王使用过期面包一事，经315晚会曝出后，在网上引起轩然大波，全国各地汉堡王随即受到监管部门的严格审查，不仅各门店受到巨大冲击，品牌形象更是一落千丈。

在此之前，专注于产品的全球大型连锁企业汉堡王，一直以“味道为王、食物新鲜”、“每一个皇堡都符合皇冠标准”为品牌核心，虽然在中国市场的整体份额与肯德基、麦当劳还有一定差距，但在美国的快餐领域内，汉堡王，一直都是行业翘楚，以全美快餐三巨头之一的身份，领跑餐饮行业长达五十多年。

但时过境迁，如今中国地区的汉堡王可谓是摇摇欲坠，正如海底捞创始人张勇所说：食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。

而目前汉堡王的现状，正是对这句话最好的印证。

在中国，同样是以产品主义为先的巴奴，境遇则大不相同，不仅于今年3月份牵手番茄资本，获资上亿，更是与海底捞展开了全方位的攻坚战，除了在郑州推出江枫渔火试营店，还与海底捞同步下沉门店，服务全面升级，在疫情期间仍保证高质量的产品输出，推出的爆款鲜笋，引领了火锅食材创新的新方向。

在发展理念上与汉堡王高度相似的巴奴，为何能在后疫情时代游刃有余，发展迅猛？这不仅仅得益于火锅行业上游品牌在疫情下的逆增长，更与巴奴迈入了以保鲜为核心的“第三代供应链”有关！

而要了解“第三代供应链”，就必须先要弄明白汉堡王走向衰败的真正原因！

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“过期”的汉堡王

戴“歪”了皇冠，终究丢失了市场

几乎有着完美产品主义的汉堡王，绝对算得上快餐中的巴奴。而它比巴奴发家更早，管理体系更加完善，资本底蕴更为深厚，按理说，汉堡王绝无可能在食安上出问题，但事实就在眼前，让人们不得不怀疑，汉堡王使用过期的面包，究竟是管理层的胡作非为，还是另有隐情？

事实上，汉堡王之所以会使用过期面包，这与它们在其疫情期间客流量成倍下降不无关系。

据统计，汉堡王在疫情期间，中国地区客流量，同比下降59.7％，销量上的江河日下，势必造成食材的大量堆积。为节省成本，提高食材利用率，“昏了头”的汉堡王管理层，用卑劣手段，以次充好，以“旧”变“新”，企图节省成本，蒙混过关。

但多次“中毒”事件的发生，以及监管部门与央视新闻的严查暗访，终于揭露真相，汉堡王得到了应有的严惩。

汉堡王被315晚会“点名”后门店客流情况

其实，如果仔细研究汉堡王，我们不难发现，汉堡王的失败，早已注定。

自2016年起，汉堡王的味道或许还算得上是美味，但已经开始不新鲜了！汉堡王各门店的基础设备，从2016年开始，几乎再也没有更新过，大到重型机器，小到保鲜设备，对于一个拥有众多分店的餐饮大品牌来说，这是一个极其危险的信号。

设备的老化与落后，必将带来食材质量与新鲜度的下降，而门店销售额开始下行时，为了节省成本，提高食材利用率，在设备和技术无法支撑食材新鲜的前提下，汉堡王的管理层最终做出了走向深渊的决定。

由此可见，只吹捧产品，而落实到产品本身，不对所提供的产品进行必要的保鲜和维护，进行相应的设备升级，势必带来市场的反噬。

巴奴深谙此道，所以在只有65家门店的时候，就毅然要建设3个中央工厂，不断升级产品保鲜设备，最终在众多竞争中，率先进入到了品牌的第三代供应链时代。

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巴奴进入“第三代供应链时代”

新鲜带来的不只是健康，更是极致的美味，和强有力的品牌竞争力

早在多年前，巴奴就十分注重打造中国特色的“第三代供应链”，并认为这会是中国供应链的下一个阶段。

如果说，以生产加工为主，主打安全、能吃但不好吃，是第一代“冷冻式供应链”的标签；以生产+用户思维，依托中央工厂减少对厨师的依赖，解决规模与效率问题，是第二代“半成品式供应链”的标签；

那么，以用户对高品质健康食材、极致美味的需求，倒逼养殖种植、生产加工、仓储冷链、门店保鲜设备智能升级，从而促进整个产业变革的供应链，则是“第三代供应链时代”，一个以“鲜”为主的供应链时代。

巴奴十几年对产品的苛刻要求，淋漓尽致地展现在其对食材新鲜的追求上，因为新鲜必将带来美味，美味才能形成强有力的竞争力。对食材的保鲜，既是食安问题的底线，同时也是餐饮品牌升级的上限，更是品牌长期发展的生命线！

所以，我们不难理解，巴奴只有65家门店就要建3个中央工厂的核心逻辑了，解决顾客需求，才是行业的最高壁垒。

巴奴的中央厨房

但巴奴以“鲜”为核心的中央厨房的完善，并不代表第三代供应链的完成，以史为鉴，可以明得失，或许，在汉堡王的身上，巴奴可以收获更多。

我们必须承认，虽然巴奴的中央厨房几近完美，但各大门店的保鲜设备，似乎已经进入到了和汉堡王一样的误区，就消费者使用得最多的调料台而言，巴奴已经多年没有对其进行过升级了，在食材到小料保鲜这点上，海底捞似乎要做得更好！

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门店终端智能化

火锅行业领“鲜”升级的未来方向

巴奴之所以可以获得番茄资本的上亿投资，究其根本，是其产品理念，以及在保鲜和食安建设上的遥遥领先。但是，有没有比巴奴做得更好的火锅品牌呢？有，那就是巴奴的老对手——海底捞。

同样是完成了以第三代供应链为核心的中央厨房的建设与升级，同样对食安问题高度重视，不同的是一个以产品为王，一个以服务为先，但殊途同归，巴奴和海底捞最后要解决的问题，就是顾客的需求问题！

但是，以服务为先的海底捞，似乎总比巴奴要快一步。不仅在19年开启智能厨房系统，全面升级门店终端设备，更在落实无菌化的同时，倾注了更多资源在食材以及蔬果酱料的冷藏、保鲜上，但因其全国857家门店的庞大基数，这种理念上的变革，至今还未全部覆盖至各个门店。

相对而言，在终端保鲜上，最近于北京开业的超岛，无疑是个中翘楚，其店内所有火锅食材皆是0-4℃全天候保鲜，食材绝不放至第二天，过期则换。超岛对“鲜”的理解及运用，让其在巴奴的基础上，拥有了更多的发展可能。

无论怎样，火锅上游品牌已经迈入了餐饮快车道，并在以令人惊艳的速度向前发展，而在产品同质化与模式套版化的今天，谁能握住“鲜”的发展方向，谁就能有更大的是前景和更加宽广的未来。