更改目录和子目录中的文件扩展名可以通过以下步骤完成：

遍历目录：使用递归算法遍历目标目录及其子目录中的所有文件。可以使用编程语言中的文件操作函数或者命令行工具来实现。
筛选文件：对于每个遍历到的文件，判断其扩展名是否需要更改。可以使用编程语言中的字符串操作函数或者正则表达式来判断文件扩展名。
更改扩展名：如果文件的扩展名需要更改，可以使用编程语言中的文件操作函数或者命令行工具来进行扩展名的更改操作。
保存文件：保存更改后的文件，可以选择将文件保存到原目录中，或者保存到指定的目录中。

以下是一些常见的编程语言和工具的示例代码和命令行示例：

Python示例代码：

import os

def change_extension(directory):
    for root, dirs, files in os.walk(directory):
        for file in files:
            file_path = os.path.join(root, file)
            file_name, file_ext = os.path.splitext(file)
            if file_ext == '.old':
                new_file_path = file_path.replace('.old', '.new')
                os.rename(file_path, new_file_path)

change_extension('/path/to/directory')

PowerShell命令行示例：

Get-ChildItem -Recurse -File -Filter "*.old" | Rename-Item -NewName { $_.Name -replace '\.old$', '.new' }

请注意，以上示例代码和命令行仅供参考，具体实现方式可能因编程语言和操作系统而异。

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