酒店财务控制管理手册——成本费用控制

成本费用控制

成本费用控制

酒店成本控制是指按照成本管理的有关规定和成本预算的要求，对成本形成的整个过程进行控制，以使企业的成本管理由被动的事后算账转为比较主动的预防性管理。

酒店成本控制主要由预算控制、主要消耗指标控制和标准成本控制3种基本方法。

1）预算控制

成本预算是酒店经营支出的限额目标。预算控制就是以分项目、分阶段的预算指标数据来实施成本控制。

这种方法的具体做法：以当期实际发生的各项成本费用的总额及单项发生额，与相应的预算数据相比较，在业务量不变的情况下，成本不应超过预算。这里，由于考虑了现实的情况与预算预计的情况有时并不绝对一致，因此就往往需要事先进行几个不同业务量水平上的预算数据的测算，编制出弹性预算，以使成本的实际发生额和预算数额两者便于比较，而不能仅仅只有某一种业务量水平上的预算数据。当然，在弹性的预算中，只有业务量和变动成本的变化，固定成本仍保持不变。因此，一般就以变动成本随业务量变化而变化的幅度为依据，来确定弹性预算中业务量数值的档距。

2）主要消耗指标控制

主要消耗指标是指对酒店成本具有决定性影响的指标。主要消耗指标控制也就是要对这部分指标实施严格的控制。只有控制住这些指标，才能确保成本预算的完成。例如，如果客房物料消耗失控，就很难再完成成本预算目标。

主要消耗指标控制，关键在于这些指标的定额或定率，不但定额或定率本身应当积极可行，而且一旦指标确定，就必须严格执行。此外，除这些主要消耗指标以外的其他指标，即非主要指标，也会对酒店的成本发生影响。因此，在对主要消耗指标进行控制的同时，也应随时注意非主要指标的变化，一旦主要指标相对稳定，或是非主要指标变化加大后，那么控制非主要消耗指标的意义就更大。

3）标准成本控制

标准成本是指正常条件下某营业项目的标准消耗（注：只包括营业成本与营业费用，不分摊到部门的管理费用、财务费用除外）。标准成本控制也就是以各营业项目的标准成本为依据，来对实际成本进行控制。采用标准成本控制，可将成本标准分为用量标准和价格标准，以便分清成本控制工作的责任。由于用量原因导致实际成本与标准成本产生差异，应主要从操作环节查找原因；由于价格原因导致实际成本与标准成本产生差异，则应主要从采购环节查找原因。例如，对某一时间段某一种餐饮原材料成本进行检查，就可以从价格和用量两个方面进行考察。

从价格方面看，应检查标准价格（预计价格）和实际价格（采购价格）两者相比的差异情况，而后再进一步分析是何原因产生的差异，使工作失误（如事先估计不足、临时采购、市场行情了解不够等）还是不可避免的客观因素（如物价上涨、自然灾害等）。

从用量方面看，应将这种原材料的实际用量同按标准应消耗的用量进行比较，即先将某个时间段使用该种原材料的餐饮制品全部列出，根据每一种餐饮制品该原材料的标准用量和这一时间段内该餐饮制品的销售量，得出按实际销售情况，该种原材料应该消耗的用量。再用倒记成本的办法推算出该时间段内该种原材料的实际用量，即：

本期实际用量=期初盘存+本期进料-期末盘存

最后通过实际用量同按标准应该消耗的用量相比，确定差以后再进一步分析其原因，是所定标准不当，还是操作失误或其他原因。当然，若采购的原材料规格不符合要求，也可能导致成本的差异。

以上是成本控制的主要方法。应当指出的是，酒店成本控制除了对消耗阶段的控制以外，还应注意加强材料物资采购、库存阶段的控制，即对材料物资的进货价格、到货验收、储存、盘点等一系列环节进行严格管理，以使酒店对成本的控制更加全面和完善。