为什么在太空中食物不美味

◎刘长运

太空环境会对宇航员造成各种影响。一些影响较为严重（如影响身体健康），另一些较为怪异（如失重），还有些影响介于两者之间，如食物品尝起来乏味，缺乏吸引力，这种奇怪的现象可能会造成一些宇航员难以获得足够的营养。为此，澳大利亚皇家墨尔本理工大学的食品科学家考察了潜在的原因。

因为香味对食物的感知吸引力有着高度的影响，研究人员研究了周围环境和精神状态如何影响一个人对香味的感知，结果显示，至少对一些香味在不同环境中的感知存在个体差异。

考虑到将研究对象送到太空存在着明显困难，研究团队将参与者置于一个虚拟的现实环境中，以模拟在国际空间站的体验。这个虚拟的现实环境包括了模拟微重力的飘浮物体，用来唤起杂乱和限制感的空间装置，以及模拟国际空间站响亮操作声音的背景噪音。

研究人员给参与者提供了三种不同气味的样本：香草、杏仁和柠檬。参与者被要求对每种气味的强度进行评级（从1到5），先在一个正常的房间里，然后是模拟的国际空间工作站环境。

实验结果显示，虽然柠檬的气味强度在两种环境中保持不变，但其他两种气味在模拟的国际空间工作站中更强了。研究人员推测，存在于杏仁和香草中的一种挥发性芳香化合物（苯甲醛）是造成这种现象的关键原因，这也许是甜味的挥发性化合物比其他化合物更容易受到周围环境因素的影响。

发表在《国际食品科学与技术》上的这项研究成果虽然无法证实宇航员的味觉和嗅觉在太空环境中减弱了，但它确实支持了对气味的感知会受到周围环境因素影响的假说。今后，如果能识别出在国际空间站中保持香味和增强吸引力的化合物，有望改善宇航员的饮食质量。