厨房的海绵中细菌的密度高达每平方厘米540亿个，你还在用海绵刷碗吗？

据英国BBC 2月19日报道，我们用它们来清洗餐具，但厨房海绵潮湿且满是食物残渣，是细菌滋生的完美环境。该不该改用洗碗刷呢？

许多细菌种类都极其顽强。有些在地球深处或沸腾的热液喷口内茁壮成长，还有些甚至在冰冷的苔原上安家。但如果问大多数细菌真正想生活在哪里，厨房海绵可能会高居榜首。没错，事实证明，我们用来清洗盘子和杯子的工具里充满了微生物。海绵是细菌的乐园。这里温暖、潮湿，还充满了供微生物享用的营养丰富的食物残渣。

2017年，德国弗尔特旺根大学的微生物学家马库斯·埃格特发表了关于使用过的厨房海绵细菌微生物组的新数据。他在这些海绵中发现了多达362种微生物。在某些地方，细菌的密度高达每平方厘米540亿个。

“这个数量非常巨大，与在人类粪便样本中发现的细菌数量相似”，埃格特说。海绵布满孔洞和凹槽，每一个都为微生物群落提供了安身之所。

杜克大学的合成生物学家凌崇友和他的团队在2022年的一项研究中，使用计算机对海绵的复杂环境进行了建模。他发现，带有不同大小凹槽的海绵最能促进微生物生长。随后，他的团队通过在纤维素海绵中培养不同菌株的大肠杆菌，重复验证了这些结果。

“他们发现，厨房海绵中具有多种不同大小的孔隙，这对促进细菌生长非常重要”，埃格特说。“这很有道理，因为对于微生物来说，有喜欢独自生长的个体主义者细菌，也有需要与其他细菌为伴的细菌。而海绵内部有许多不同的结构或生态位，能让每种细菌都乐在其中。”

海绵无疑是细菌的良好栖息地。然而，这并不一定意味着这些用具也会对我们的健康构成风险。细菌无处不在——存在于我们的皮肤上、土壤中以及我们周围的空气中。并非所有细菌都有害，实际上，许多细菌发挥着至关重要的作用。因此，重要的问题是，海绵中的细菌值得我们担心吗？

在埃格特2017年的研究中，他对最常见物种的DNA进行了测序。虽然无法确定每种细菌的确切种类，但在最常见的十种细菌中，有五种与已知会在免疫系统受损的人群中引起感染的细菌密切相关。特殊的清洁措施，如用微波炉加热或用热肥皂水冲洗，也没什么效果，因为虽然能消灭一些细菌，但也会让其他更具抗药性的菌株趁机繁衍。

“我们的假设是，清洁措施可能会导致一种选择过程，让少数幸存者再次大量繁殖，”埃格特说。“如果这样做几次，那么可能会导致选出更适应清洁措施的细菌。”

值得注意的是，埃格特发现的细菌都与食物中毒或严重疾病无关。实际上，在因食源性疾病住院的病例中，90%可归因于仅五种病原体，其中三种是细菌——大肠杆菌、沙门氏菌和空肠弯曲菌。值得庆幸的是，这些细菌在海绵中相当罕见。

“我们只发现了潜在致病细菌，即对免疫系统较弱的人、老年人或儿童可能有危险的细菌，”埃格特说。“通常，对于健康人来说，厨房海绵中的细菌是无害的。”

2017年，美国普雷里维尤农业与机械大学食品安全教授詹妮弗·奎因兰和她的同事收集了费城100户家庭中的厨房海绵。她发现，只有1%-2%的海绵中含有与人类食物中毒相关的细菌。而那些含有有害细菌的海绵中，有害细菌的数量也很少。

挪威食品研究所Nofima的科学家索尔维格·朗斯鲁德在2022年的一项研究中证实了这一发现，她比较了洗碗海绵和刷子中的细菌。她在两种用具中都发现了一组常见的无害非致病细菌，包括不动杆菌、金黄杆菌、水生菌、肠杆菌科和假单胞菌。然而，刷子中的细菌总量要少得多。

“海绵上的绝大多数细菌不会引起疾病，它们只会让海绵发臭。随着时间的推移，海绵会变得越来越令人不快”，奎因兰说。“话虽如此，但如果你用海绵擦拭生肉或生鸡肉的汁液，那么海绵上可能会沾染一些致病细菌，而研究也发现，可以从厨房海绵中分离出病原体。”

因此，虽然海绵中生长的细菌通常无害，但如果沙门氏菌等危险细菌出现，海绵的结构会使其成为这种病原体生长的理想场所。

有证据表明确实如此。在朗斯鲁德的研究中，当研究人员将沙门氏菌引入厨房海绵时，沙门氏菌会茁壮成长，但当他们将这种细菌添加到刷子上时，细菌就会死亡。这可能是因为刷子在使用间隔期间通常能更有效地变干，从而杀死沙门氏菌，而海绵如果每天使用，内部可能仍会保持潮湿。

这些潜在致病细菌还可能从海绵转移到盘子、用具或表面上。那么，我们应该多久换一次厨房海绵呢？奎因兰认为，从卫生角度来看，最好每周更换一次，但也有一些方法可以延长其使用寿命。

“有两种简单的清洁方法。你可以在晚上结束时把海绵放进洗碗机，或者把它放进微波炉加热一分钟，直到看到蒸汽冒出。这将杀死大多数病原体。”

当然，研究表明，将海绵放入洗碗机或微波炉可以减少细菌载量，并且比将海绵浸泡在漂白剂中更有效。但正如埃格特的研究所示，这样做会选择出更具抗药性的菌株，因此随着时间的推移，清洁效果会降低。

将海绵放入沸水和消毒剂中也会杀死大多数细菌，尽管有些细菌可能会存活下来，尤其是那些形成保护性粘稠生物膜的细菌。但这种方法已被证明能有效减少沙门氏菌等潜在病原体。

其他建议包括不要将海绵存放在水槽中，以便其在使用间隔期间变干，以及真正挤干水分并清除食物残渣。然而，有些人可能会考虑完全使用不同的工具来清洗餐具。

“我根本不会使用厨房海绵。对我来说，在厨房环境中使用这样的物品毫无意义”，埃格特说。“刷子要好得多，因为它含有的细菌更少，而且更容易变干。它也更容易清洁。”