当大数据、高科技、人性化融入老字号食堂……

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当我我们在谈论老字号的时候，脑子里浮现的是什么？百货、中药、餐饮、服装？老字号，是数百年商业和手工业竞争中留下的极品，大多经历了艰苦奋斗的发家史，最终统领一行。

随着现代经济的发展，老字号在人们心里总有一些失落、萧条的沧桑感。但是，每一种老字号都有自己的特色，如果适当顺应时代的潮流，合理利用现代的科技，老字号也许就会呈现出新的气象。

EBIYA 大食堂是一家有着100年以上创业历史的老店，食堂秉持着“让顾客享受到伊势之国的招待”的理念，仅用三重县产的食材制作料理，是一家传统的和食堂。

2016年12月，经过改革升级，店铺全新开业，新设了EBIYA商店，商店里销售有三重县匠人们制作的工艺品、原创杂货以及和中川政七商店合出的商品等。

但变化最大的，要数店内的经营管理方式了。改革后的EBIYA大食堂采用了最先进的信息管理技术来经营、管理店铺，融入了大数据、高科技、人性化等要素。

预测来客数量

作为经营者需要对次日的来客数有一定的预估，这能够为准备菜品、配置人员提供预测的依据。以往，人们大多通过手动地推算，这不仅不方便快捷，精准性也不高。因此，EBIYA Website的小田岛春树董事长一直在思考能否通过人工智能来实现更高效和精准的预测，开发出来的应用最终于2016年12月正式应用。

EBIYA主要通过三种模式来预测来客数：（1）次日全天，（2）从次日的营业时间开始到结束的每一个小时，（3）包含次日在内的一周。这三种模式分别能预测其他顾客的行动。

这些预测预测实际上是利用150种数据计算出来的，这些数据来源自店内的数据，以及一些例如气象信息、旅游相关的开放数据。数据中最终会锁定影响最为密切的12种数据，通过对比实际来客数和预测来客数来提高精确度。

这些大数据和云服务都与“Microsoft Azure”进行合作，最终数据汇集于云服务中。此外，销售预测模式还将利用机械学习（部分深层学习）来不断地更新、提高精确度。

预测菜品销售量

EBIYA以来客预测为基础，能够预测食堂提供的第二天的菜品，主要通过上周同天的数据库以及最近两天的平均销售比率计算得出。

气温每升高几度，某个特定的菜品的购买数也会增加。食堂试着回归分析了数据，但是预测精确度并没有比想象的高，因此最终确定为一种较为简单的计算方式：即从最近2天的数据来计算，从而将次日的的来客预测精细化，提高待客水平。

这种预测菜品销售量的做法意义很大。因为即使是有经验的厨师也很难凭借感觉来订购食材，但是如果能精确食材订购量的话，能够减少库存和废弃的损耗，还能提高食材的新鲜度。

使用图像识别测定效果

EBISU从去年夏天开始使用图像解析技术，这种技术将“经过店铺门口的人多的话进入店里的顾客数也会增加”这一感觉数值化了。

在店铺内外各设置一台网络摄像机，计算店铺门前的通行人数和进入店铺的顾客数量。通过图像解析技术，最终计算出了礼品特产店的顾客进店率为2.3%，且基本维持稳定。此外，还发现进店顾客的购买率为18%，以及女性比率和销售额密切相关等有趣的现象。

饮食服务业面临着人才短缺的重大问题，EBIYA的每位服务员大约每天要接待67人以上的顾客。通过来客预测可以知悉繁忙期和闲散期，能够更好地制作员工排班表。

这种技术的效果十分明显，EBISU通过预测数和员工的经验重新安排员工排班，找出只需少量员工的工作时间，来获得长期连休。通过这种预测，2016年以后，食堂员工几乎不怎么加班。

向外部提供技术

EBIYA 2011年的销售额是1亿300万日元，去年一跃增长至4亿5000万日元，这是活用数据、设计和品牌打造共同得到的结果。

今年4月以来，EBIYA将自身从实践中得出的大数据预测作为数据预测技术而向外出售，店铺业务效率系统作为面向饮食服务业的网络服务而对外提供。

现在，全国知名的点心制造商正在引入这种技术。

引入“negaburo”

S-cubism公司开发出的“negaburo by noodoe”是一块向店员通知顾客需求的木块。客人仅需要拨倒手掌大小的木块，就能传达出自己的需求。而如果有顾客拨倒了木块，服务员手腕上佩戴的腕套则会震动，这样一来店员能够智能的接收到顾客要求。

店里本来使用的是按按钮发出“叮咚”声的传统呼叫铃，但是为了尽可能让店里安静、让顾客心情平静，EBIYA意识到要改变传统的呼叫铃，因此引入了NEGABURO这款无声安静的呼叫铃。

从饮食店中冰水和咖啡的续杯、结账等简单事务到工场中的业务报告通知、在收银台的店内操作共享、请求帮助的呼叫，negaburo使这些本来必须通过声音交流的工作实现了安静化、效率化。

以“negaburo”为首，EBIYA正在推进店铺的IT化。除了negaburo，店内目前还采用了平板电脑POS收银机和客户显示器，并且已开始在iPad中运行订单系统。

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在不远的未来，大数据、高科技、人性化融入老字号店铺，是一个必然的趋势。然而，如何让老店铺在新时代焕发出光彩呢？

EBIYA 大食堂在利用大数据、高科技的同时，还保留着充满历史感的外观，以及高质量的服务和商品，它也许是一个可以借鉴的对象。

最后，小编还是照例附上具体信息哦~

EBIYA

地址：〒516-0024三重县伊势市宇治今在家町13（Google Maps）

电话号码： 0596-24-3494（EBIYA大食堂）

0596-63-5135（EBIYA商店/鲍鱼串小摊）

营业时间：EBIYA大食堂　11：00—16:00（最后点餐时间15：30）

EBIYA商店　9：30—17：00

鲍鱼串小摊　10：00̶—17：00

定休日 ：无休

交通：从伊势神宫 宇治桥前广场步行约1分钟

从近畿日本铁道 鸟羽线 五十铃川站步行约30分钟

从近畿日本铁道 山田线、鸟羽线、宇治山田线乘车约15分钟

从JR东海 参宫线 近畿日本铁道山田线伊势市站乘车约15分钟

从三重交通 公交 内宫前站步行约2分钟

出品 ✎ 日中环境协会

文案 ✎ 日中环境协会 柒柒

排版 ✎ 日中环境协会 柒柒

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