日流水过100万的她，为何携手明星江一燕，却开60平小店，是风口还是“疯”了

心理学上有一种说法叫“沉锚效应”，是指人们的思想容易受到第一

印象或者第一信息的支配，就像被沉入海底的锚固定在某一处。

黄门火锅明星祝福视频

曾被《舌尖上的中国2》大力推荐的黄门创始人艾洁说，“做产品就是要找到消费者的最强价值锚，这样消费者有定向消费需求时，脑海筛选出的第一品牌就是你。就像要喝咖啡你首先会想起星巴克，吃榴莲披萨你会想起乐凯撒。而我的目标是，让人一提起牛肉，首先想到的，就是水煮辣头牛这个品牌。”

这个黄门火锅的创始人，如今正式步入快餐领域，与热衷公益事业的明星江一燕一道，开创了平价水煮牛肉快餐这一全新品类。半年时间，把水煮辣头牛这样一个小白品牌做到了业内共知，甚至有业内人士判断，它极可能引领一个品类的创新吃法。

一、利用“锚定”思路，

区域内店店火爆

去年6月份，水煮辣头牛正式从黄门火锅内部孵化而出，凭借“做一碗全国人都爱吃的‘水煮全牛’”的定位，强调将传统牛肉大菜小份化、平价化，迅速引爆市场。

怎么引爆的呢？

不同于传统的餐饮门店，水煮辣头牛从进入市场开始，艾洁就采用跨界的打法，利用互联网的“锚定”思路，把所有的资源聚焦在一个区域中的一个点，先打透，然后形成势能，最终围点打援，完成品牌原始势能的积累

。

这种模式的核心在于，先找用户再开店，先开出一家店，然后利用这个店造势，在一家店的基础上，把整个区域内的生意做大，持续拓店，最终由一个品牌承包一定区域内的品类生意。

这就是所谓的区域制胜的方式，可以让品牌在一个区域内形成强大的品牌势能，从而达到占领消费者心智的目的。“传统的餐饮是开店慢慢积累用户，然后利用口碑慢慢做宣传，慢慢复制，但我们不是，我们是让品牌短时间内迅速在区域内形成品牌势能，从而战略消费者心智，便于口碑传播。”艾洁说。

业内不乏奏效者，比如大龙燚。

从2013年5月到2014年8月份，大龙燚先集中所有的资源在成都开了第一家直营店，迅速火了，接着马不停蹄地在成都武侯区开出长荣店、棕北店、双楠店，而且店面距离在5公里。这一举措让其成功打开成都市场。

艾洁坦言，我们也是同样的效果。最终在一个城市内，每个区都有可以看到我们的店，每个店铺的周边都可以看到我们的电梯广告，消费者不自觉的就会形成吃牛肉就去水煮辣头牛这种印象，而且是持续强化记忆，这就是所谓的占据用户心理高地，也就是前面所说的“沉锚效应”。

今年3月份，水煮辣头牛率先在国内开出了以牛肉为主要食材的直营店，短短半年时间，门店的外卖日单量做到了260-350单，日流水在15000元以上，且净利润达到了30%。

怎么做到的呢？

1、门店在美团、饿了么两大平台的单量都是由水煮辣头牛总部来上线、推广、运营，门店只需要接单就可以，总部专业的外卖运营师可以快速拉伸外卖单量。

2、水煮辣头牛总部负责门店周边电梯广告的投放，通过广告的饱和轰炸不仅快速传播品牌，而且通过二维码展示积极促活小程序点餐，同比平台小程序没有扣点费用，可以让门店有更多利润。

3、江一燕作为水煮辣头牛联合创始人，与品牌深度绑定，利用电梯媒体的影响力，让自己的明星身份来为品牌大量引流，迅速提高品牌知名度。

这一个店火了以后，天天排队，水煮辣头牛感觉这个区域还有很多消费者有待挖掘，两个月时间，又在周围开出3家，店店排队，店店火爆。投资小、回报高、2-3人即可操作。最终，每家门店盈利都非常可观，基本六个月收回投资。

而且，在选址层面，艾洁的态度是，首选在办公区和社区。

“围绕人效、坪效、品类、客单价等，计算出面积与之的数学关系，我判断，社区店是最好的选择。”艾洁认为，“我们确定的路线是，打通白领上下班的生活消费场景，白天在办公区，可以吃水煮辣头牛的外卖，晚上下班，可以找到门店就近吃一顿，然后回家。”

水煮辣头牛的客单价维持在25元左右，能够满足80%的食客心理价位诉求。好吃却不贵，恰恰符合当下社区餐饮和白领餐的定位。根据后台留存数据，水煮辣头牛已吸引56.3万人次进店消费，其中85后的比例高达70%，90后占据了其中的五分之三。多数人进店消费都是下班回家，顺便吃一顿的场景。

二、“你开店，我做电梯广告”，

黄门赋能“高举高打”

上面说到，先找用户再开店，那怎么找到的呢？

这就不得不提水煮辣头牛最大的亮点，密集的传播推广。

在艾洁看来，传播，不仅仅是媒体的任务，更是品牌自我创新的展现。你的曝光越多，消费者的体验与好奇感被满足的越多，就越具有传播性。

所以，除了区域内的口碑传播，水煮辣头牛针对门店提出“你开店，我做电梯广告”的策略，依托电梯广告在传播方面的巨大资源优势，精准的电梯电视广告可以覆盖店铺周边3公里。

艾洁具体分析，“正如上面所讲，一般餐饮品牌的生意是慢慢养的，需要种子用户先发现，再慢慢传播，但我们是在店开业前一个月，直接在居民楼和办公区的电梯内精准送达，天天循环，一直到用户形成记忆为止。”

此举，一下子让水煮辣头牛和其它餐饮品牌产生了差异化：餐饮也可以做到巨头式的传播方法。

我们看到，像天猫、京东、神州租车等所有大品牌都在做电梯广告，为什么电梯广告内看到的小餐饮广告基本没有呢，因为一般的小餐饮店或者公司投放不起，投放成本高。

水煮辣头牛可以做到，而且是不计成本，在开店前一个月就可以提前推广告知，店店如此，开业的时候，几乎是桌桌爆满。

其实，我们可以具体分析这一传播方式的优越性：

精准性：电梯广告可以在特定区域对特定人群进行特定投放。例如针对有消费能力的年轻人群，投放非常精准。

有效性：电梯广告是一种超近距离接触人群的广告，极大的吸引了乘客，乘客也愿意主动地去观看广告。

没有信号且封闭的电梯，和电影放映前的影院，消灭了涣散的注意力，提供了最佳的广告场景。“没有选择就是最好的选择”，也是水煮拉头牛在推广方面的名言。

水煮辣头牛联合创始人江一燕专访

在谈到这一品牌的前景时，另一位创始人江一燕也谈到，“餐饮行业在国民经济中扮演着非常重要的角色，而且发展速度是非常快的，所以我觉得他也是前景非常阳光的一个行业，那现在人的生活节奏不断的在加快，我觉得大家也都希望在有限的时间里面能够吃到更美味，更健康，性价比更高的快餐，而这是我跟水煮辣头牛他们的品牌创始人一直在探讨的问题，如何让餐饮消费能够降级，但是这个体验感又能够升级，如果满足这个条件的话，那我相信这个品牌它可以真正的落地，而且在未来是有非常大的发展的空间而且也会持续上升，所以我这次非常开心。”

三、品牌自带爆款基因，

实现“体验升级，价格降级”

美食评论家董克平曾经说过，味道传承的正确与否不在于味道是否正宗，而在于你能否提供满足这个时代消费者喜好的产品。

也就是说，好的模式还是要基于产品本身。而爆品，更是必须有好的品类基因作为基础。

水煮辣头牛要做的，就是爆款。逻辑是，从传统火锅的工艺和产品中找到一个点输出。

艾洁分析，“我们的做法是，将黄门老灶火锅中的最受欢迎的食材——牛肉拿出来重新定位，结合火锅的制作工艺，做成短平快的单品。”

这和当下品类精耕细作的趋势不谋而合，也就是大家所说的“大菜小吃”，“你看，市场上有将酸菜鱼这类特色菜单独拿出来做成品牌的，非常受欢迎。而如果把牛肉这个高端食材做成平价产品，属于蓝海市场，是有机会做到头部的，而且短平快的模式，与当下‘正餐快餐化’的饮食潮流契合，有利于工艺和流程标准化的制定，迅速做大市场。”

依据爆品法则，我们分析水煮辣头牛的品牌属性，起码包含了几个元素：

01.食材接受度高

数据表明，从2010年-2019年，每年国内牛肉的消费量以30%的速度高速增长，老百姓想吃牛肉，更愿意吃牛肉。而水煮辣头牛的牛肉食材取自乌拉圭，依托黄门老灶火锅本身就有的牛肉需求量，以期货大宗商品的形式，最大的议价权获取了最低的价格。

而且，大家都知道，相对于猪肉，牛肉兼具高蛋白低脂肪的特征，营养单元更为丰富，符合消费升级下，人们对健康的饮食诉求。

02.标准化好实现

依托黄门火锅原有的强大的供应链、第三方合作单位、以及自身的配送体系，在技术层面，赋能产品的输出，不存在任何瓶颈。

目前，已经形成了统一的料包和统一的食材配送。同时，跨界进入的舒义，将为品牌注入更多 “数据分析”的能力；从出品、服务到流程的管控和标准化。最终实现规模化以后口味和品质的统一管控。

03.选址难度和成本低

社区店无论从开店成本，经营时间都较商场店有巨大优势，并且社区店消费频次高复购高客户粘性高。30%的写字楼外卖店解决年轻人上班中午吃饭的问题，70%的社区店解决年轻人上班之外回家吃饭的问题。

店型上，有堂食和外卖两种选址：堂食店60-80平米，外卖店只需20平米左右。总部会提供选址方案以及选址评估服务。通过大数据等方式对选址进行评估，综合选择一个最优质的地址。

04.口味有记忆点，

自主搭配利润率更高

在“水煮”这一川渝经典制菜工艺基础之上，品牌形成了八大系列，32种单品。主打口味五款，有麻辣，金汤，番茄，酸菜，藤椒，满足不同的消费人群。

主材有五种，牛肉、牛腩、牛肚、牛杂、肥牛，另外加上豆芽，木耳，千叶豆腐等多种配菜，食客可自主选择，随意搭配。根据不同地区的饮食习惯，提供米饭、馒头、粉或面四选二。

最有特色的是最好卖的番茄牛腩，麻辣牛肉，藤椒牛杂，金汤肥牛，很多时候，消费者会单独点一份米粉，倒进里面，这种搭配，吃起来特别爽，女孩子尤为喜欢。吃完了，会免费赠送一份冰粉，消释口中的味道，消暑解热，用餐直呼惊喜超值。

自主选择品牌方已经精准测算好菜品的毛利结构和人员配备。从配菜中，可以找到毛利的平衡点，而且，80平方米的门店只需要2—3人，做配菜和收银工作，人员结构轻省，极大地释放了人效和坪效。

05.产品创新迭代的能力强

喜茶的聂云宸曾分享，构筑品牌的基石一定是产品。所以在食材、配方和工艺方面，舍得大投入不断优化。

水煮辣头牛同样主张“永远测试版”，推新品也不大张旗鼓，就是为了搜集顾客反馈后再及时做改良。比如，今年的麻辣牛肉肯定比上一年的麻辣牛肉好吃。

结语

有人说，跨界餐饮人，会仔细分析市场，他们大多会选取一个没有强势品牌的品类，或者某个品类下的细分市场。在这个过程中，他们不断“下潜”，摸索出自己的独特思路。

水煮辣头牛就是这样的经典案例。

投资小、回报高，2-3人即可操作，

水煮辣头牛无疑是较好的选择

目前，水煮辣头牛正式开放加盟。水煮辣头牛会尽最大努力为每一个合作方输出品牌服务和支持，包括品牌形象、店面选址、装修设计、营销方案、人员培训和运营管理、供应链及其它开店支持，而且，依托品牌优势资源，总部还会在宣传方面给予地方一定的帮助。合作双方可以以单店合作的方式执行，也可以进一步洽谈代理合作，灵活的方式让双方尽快实现盈利，从而助力每一位创业者实现自己的梦想！

对水煮辣头牛项目感兴趣