LIVE丨被时代抛弃的自助餐，为何再次火爆？

以前，人们谈起自助餐就两眼放光，意味着可以用实惠的价格，无限量品尝琳琅满目的美食。2010年以后，曾红极一时的自助餐走向没落。唱衰自助餐的声音却越来越响亮：“自助餐被吃垮了”、“永远被时代抛弃的自助餐”。但近日，自助餐似乎又“爆火”起来了，出现了翻红迹象。相关媒体报道，在北上广的餐厅菜单一道菜动辄50元起，如今自助餐的热潮又被掀起。

人们追求性价比，引起自助餐火爆

自助餐在中国餐饮圈最风光的时侯，要追溯到2003年，“行业标杆”金钱豹引爆了这种餐饮模式。在当时那个物质尚不丰裕，人们还残留着饥饿记忆的时代，自助餐这样的业态非常符合人们的心意了，简直是美食界的“天堂”。但因为品控、浪费等问题，自助餐从2010年起逐渐没落。没想到疫情后，尤其是今年，自助餐又刮起旋风，重新回归战场，再度火爆。

受疫情影响，餐饮行业在格局上也有了巨大变化。据数据显示，1-8月份，我国餐饮行业的收入为27482亿元，同比下降5.0％。同时，16-24岁就业主体人群失业率为18.4%，创历史新高，消费信心持续不振。自助餐的再次火爆是一场变相的消费降级，但此次消费降级并不代表着人们不消费，而是代表着消费能力的降级，消费需求的升级。简言之：消费者越来越追求性价比，“一分钱掰成两分花”，性价比一词成为了主宰消费的关键词，也是消费者首要考虑因素。

新一批自助餐品牌，在创新迭代中实现翻红

新一批成长起来的自助餐厅，很多都规避了最严重的品控和浪费问题，它们根据时代的变化、客群需求的改变去做创新和迭代。目前比较多的餐厅采用日式放题的点单模式。套餐点单式自助来解决浪费和品控。比如丰茂的烧烤放题，还有一批新的日式烧肉、高档海鲜自助餐厅，都是提供点单式的套餐菜单，把菜品搭配好，按照一定的量先上一部分，然后再进行点单，这样不仅避免自取的浪费，也给顾客提供更好的一对一服务。

仔细观察，会发现很多老牌自助餐厅生意也非常好。像是比格比萨，成立20年，仍然有很多新粉丝和老顾客，尤其是带孩子的消费者非常愿意去。很多顾客都是奔着它家的招牌比萨，一份比萨在外面其他餐厅点餐都要50-70元左右，如果再加上各种鸡米花、甜品小吃，人均都得百元以上。

而在比格，不仅比萨无限畅吃，尝试各种口味，还有各种饮品、甜点、小吃、意大利面、汤，每人只要78.9元。通过“比萨”这个招牌主打的单品，建立自己的壁垒长久存活下去。时代在变，消费者的需求也在转变，但随着疫情以后消费降级，消费者的腰包瘪了，每一顿饭要吃得更好、更实惠才是目标。明码标价，可以尽情吃，品质能保证，又比其他餐厅价格便宜，性价比高，菜品丰富，这样的餐厅当然是优先考虑的对象。

自助餐厅要走得更远，需平衡价格和品质

随着中国经济不断向上发展，物质的丰富度不断上升，消费者的需求欲望变了。从“吃得饱”、“吃得多”变成了“吃得好”、“吃得健康”。用马斯洛需求理论来解读就是，中国消费者从基础需求，上升到了精神需求。

近些年，不少餐饮头部大佬为了吸引新客户，都上线了不少自助产品，例如在快餐赛道就刮起了一股自助风，中式快餐头部品牌老乡鸡就推出了“自选菜”模式，这种模式也被称之为“称重”模式。消费者可以选取自己喜欢的菜品称重购买。而在火锅赛道，也有不少火锅推出了小碗菜自选组合，消费者可以根据价格区间自选菜品。

因此，餐饮品牌想要在自助餐的道路上走的更远，不仅需要在细分品类上更深入，还需要用更专业的技术、更好的品质，更好的口味去征服当下的消费者。

参考文献：

1.凉透了的行业再次火了，能行吗

2.自助餐真的“凉”透了吗？

3.凉凉后又翻红？自助餐要上演餐饮“甄嬛传”？