餐饮食材行业数字化供应链转型趋势

1992年英国著名供应链管理专家马丁·克里斯托弗提出21世纪的竞争不再是企业和企业之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争这个断论，在今天，已成为现实。疫情之后，“得供应链得天下”几乎已经成为餐饮业的共识，餐饮产业上下游的联系也日益紧密。

规模超万亿，食材供应链江湖暗潮涌动

据企查查数据显示，自2015年起，食材供应链公司的注册数量也在逐年递增。2015年食材供应链注册数量仅21家，到了2020年，新注册的食材供应链公司则翻了5倍之多。

数据来源：企查查

而餐饮供应链企业加速布局，与着餐饮业上游供应链产业的市场商机与巨大缺口不无关系，食材供应链的万亿金矿亟待挖掘。国家统计局数据显示，2020年中国餐饮市场规模将近5万亿元，假如按照餐饮平均30%-40%的原材料成本测算的话，餐饮食材供应链市场规模至少有1.5万亿。

万亿食材供应链赛道背后，痛点亟待解决

1.源头分散，机械化、规范化程度低

根据全国农业普查，同2006年相比，2016年我国农业的经营主体发生了巨大变化，但仍然是小农户和现代农业主体并存的局面。其中小农户数量占到农业经营主体98%以上，小农户从业人员占农业从业人员90%，小农户经营耕地面积占了总耕地面积的70%，源头分散，机械化和规范化程度低下，数字化供应链企业想要把这部分农户汇集起来，需要耗费巨大的人力、物力和精力。

2.链条冗长，运输成本高

在餐饮供应链上，包括种植/养殖、食品加工、物流、仓储等诸多环节。然而，由于信息不对称，上下游难以联动，规模化程度低等因素，导致从农场到餐桌“战线”长且不透明，成本高且不利于监管，制约着供应链的发展。而对中餐来讲，要保障食材新鲜，这便导致了其运输成本过高难获利。

优质高效，且有韧性的供应链，是餐饮企业降本增效的关键，在同质化严重的细分品类市场，甚至是企业自身的护城河和竞争壁垒。然而，数字化供应链建设周期长、耗资大、技术要求高，想要强化供应链对于企业来讲也是个难题，因此选择采取外包或者联营方式，将供应链的重任交给成熟的第三方运作，是个绝佳选择。

1.打破信息孤岛，提高供应链协同水平

企业建立食品供应链平台后，可整合供应商资源，实现上下游资源优势互补、协同发展。原材料的采购，需要高度透明、稳定、安全。企业可基于企业供应链上游采购和供应商关系管理环节深度集成，通过直观且易于使用，实现企业在业务、系统和人三个层面的协同，数字化管理全业务过程，打破信息的孤岛，把整条业务链的数据打通。

从生产方到渠道方再到消费方，在数字化供应链路各环节都提供到实时精准的数据类型。以此提高90%供应链效率，减低缺料与库存风险，让每笔业务都受控全链路数字化建设，降低物流成本。

2.全链路数字化建设，降低物流成本

供应链管理契合企业供应链的数字化转型需求，构建打通上中下游的供应链管理平台，为企业提供可选择的能力模块，全链路覆盖，实现企业供应链管理效能的成倍提升。

在运输管理方面，企业也可建立数字化供应链物流管理，将条码、移动手持PDA设备、移动网络相结合，并联通企业管理网络与管理系统，实现企业货品库存的智能化移动式库存管理模式。

使仓库货品的快速出入库、盘点清查更加简易，能够大大减少企业备件仓库的人力物力投入，提升库存数据的及时性、准确性。

目前，中国超过90%的外资企业有物流及供应链外包需求，国内也有越来越多的企业开始向物流及供应链外包发展。据预测，未来五年我国物流及数字化供应链服务市场价值复合增长率将保持在10%左右，到2020年我国物流及供应链服务市场价值将达到3214527亿元。到2022年，市场价值可达到3591746亿元。

眼下，餐企越来越意识到供应链的重要性，另外一个重要表现是重视供应链体系管理，75%的餐企都开展过供应链体系管理建设，25%的餐企还没有开展过供应链体系管理建设，那么，在这其中，您的餐饮品牌又处于哪个位置？

在我国，餐饮供应链主要包括产地源头直供模式、批发市场自采模式、第三方专业服务模式等三种服务模式，但不论采取哪种服务模式，有行业人士指出，餐饮原材料生产体系对供应服务的要求很高，餐企都需要从源头确保食材的标准化供应，从而实现菜品的“原汁原味”呈现，而这也大大的考验餐企对上游食材供应链的把控能力。然而，大多数餐企老板并没有这方面的意识，只有很多大企业在供应链上进行布局。而大多数餐企关心的是目前其使用餐饮供应链能节省哪方面的成本。

餐饮行业供应链管理如何做到降本增效？

1、人员成本

一般餐企均配有专业的采购人员，采购人员经常会去了解市场的菜品价格及波动。雇佣采购人员，投入的资金成本也是一笔不小的开支，因为现在人力的成本支出越来越高，还要考虑人员去留的风险，所以科学的使用供应链体系管理，只需要安排厨师或者专人收货便可。

2、库存成本

一般来说，餐企都有一定数量的库存及自身或大或小的库房，就算没有专职的库管人员，也会派兼职人员管理库房。而使用了餐饮供应链之后基本上对菜品、肉类可以做到当天下单，次日送货等标准流程，而需要库存的只有一些调味品之类的货品，所以可以节省出一定的库房空间及一定数量的库存。当然也不再需要人去管理库房了，这对餐企来说，也是节省了不小的成本。

3、采购成本：

这个成本的节省是最直观的。一般来说，企业都是批量采购，是厂家或者一级批发商的价格，特别是餐企常用并且消耗较大的一些食材，不同的供货商，价格会有很大的差别，所以相对于自己采购来说，使用餐饮供应链会直接降低采购成本。

4、隐形成本：

做餐饮的人应该都知道，浪费也是隐形的成本支出。采购从数量、质量等方面都需要严格的把关，库存不当会造成食材的浪费现象。这些成本很多餐企老板知道，但是并没有找到合理的解决方法，而科学的供应链可以帮助老板们解决这一大难题，实现库存预警，帮助老板实时了解库存情况。

餐饮数字化供应链管理趋势：连锁化架构

面对供应链趋势，必要时需要建设供应链管理实现精细化管理运营，减少人力支出的同时，降低出错的概率。假如能够把点餐收银、后厨制作和采购配送等都通过管理系统软件来连结，势必会给餐企降低很多管理压力。

通过数字化供应链管理帮助餐企有效构建供应链信息流、物流、现金流的完整闭环。基于供应链平台采用连锁化架构，实现门店之间的物料调拨，中央厨房可向各个门店出库物料，提供稳定、高效的从集仓库进销存管理、采购、生产到配送等一体化的解决方案。

事实上，标准化看似很难做，但是对于连锁企业来说更是要坚持去做，在食材的原料从加工到门店上餐的整个过程就能更细致化的把握，通过供应链管理可以实现从源头上建立起标准，每个环节采用标准化去运营，只有这样才能提高生产环节的效率。未来的消费竞争中，供应链一定会成为餐饮行业的标准化方向。

饮数字化供应链包括从食材生产到消费者的整条产业链，包含原料生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者环节。我国餐饮产业链呈现终端消费规模大、多元化，流通以传统分销为主，原料标准化困难、安全难控，终端消费差异化大的特性，因此餐饮供应链整体的可靠性及稳定性存在挑战，受两端挤压，餐饮环节整体呈现集中度较低、盈利水平不高的特征。

消费环节

需求量大，需求变化快，口味、区域差异大；同时消费者对餐饮安全重视程度正逐步提高，使得餐饮企业对从食材到加工各个环节的要求不断提高，而中小餐饮企业采购食材溯源能力弱，价格波动大，采购流程不规范，存在一定食品安全风险。

餐饮环节

竞争激烈，集中度低，中小餐饮占比65%以上，成本高居不下（房租/人工/原料/水电等），盈利能力低（毛利率约50%，净利率约5%）; 其中大型、连锁餐饮采购渠道较为成熟，而占比较高的中小餐饮因采购规模小、议价能力弱，常依赖传统渠道，对所购食材质量控制有难度。

流通环节

相比美日拥有成熟的数字化供应链企业，国内原料端到餐饮端的流通环节仍以传统批发、分销为主，当地经销商向农户采购，销售至销地批发商，销地批发商分销至门店，存在成本高、效率低、损耗大、信息不对称等问题，目前国内尚无较大规模的供应链企业。

原料环节

包含农业、食品加工企业；规模庞大，产地分散，标准化程度低，质量参差不齐。

供应链能力在餐饮产业变革机遇下尤为重要。餐饮企业尤其是中小型餐饮对采购产品的品质、价格更为敏感，因此下游食品企业取胜的核心在于强供应链管理能力带来的规模优势，体现在采购、研发、生产、运营、销售等环节中更高效的反应，更稳定的品质，以及更低的单位原料、制造成本、物流、分销费用。数字化供应链管理为餐饮企业提供一站式的深度价值服务，在采购、生产、销售等环节打通上下游链路，实现全链融合、综合提升平台运营效率与平台收益。

1、规范采购流程，建立稳定、共赢的供应商关系

转变传统采购方式，通过供应商基本信息、资质、编号、审批、分类、级别、区域、行业等，都能在一个系统界面内详细查看，不断优化企业的供应网络，以实现供应商的规范化管理。

通过对供应商的信用、效率、价格、质量、利润、绩效等多维统计分析和综合评估，不断优化供应商准入资格，让供应商的选择更加科学合理，实现供应商的优胜劣汰，有效管理供应商，提高议价能力，这样也有利于企业有效地控制采购成本。这样一来，企业与供应商之间，就能够建立起较稳定的、合作共赢的供应商关系，保障采购供应，企业也能获得更大的灵活度。

2、打通“四流”，提高供应链协同水平

提升核心企业产业链一体化运作效率，实现商流、物流、信息流、资金流“四流合一”。通过SCM供应链缩短供应链级层，企业传统的分销模式流通链条长、层级多，每个层级都要有分润，采购成本高，企业通过平台可整合供货商，打通商品流通环节，让优质货源可以直达终端，延伸缩短供应链条，降低运营成本。

SCM数字化供应链管理为企业实现数字化赋能、数据共享与分析、整合资源、融合线上线下，综合提升食品餐饮企业的运营效率与成本收益。