实操指南|数据分析遇上餐饮业

来源:知乎,已获作者授权 作者:李大副 著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权,非商业转载请注明出处。

前言

半年来,笔者有强烈危机感。身处互联网革新年代,社会进步的强度和烈度不亚于“第一次工业革命”,未来3-5年重复性的工作将被程序取代、知识获取门槛越来越低、折旧速度越来越快、高端技术或技能被模块化、简单化;“80后”到40岁将再次面临“失业潮”,体力劳动被机器人取代,高级蓝领的专业和技能面临行业限制(行业存在则生、行业灭失则下岗,可是有长青行业吗?)。

“互联网+”牛逼的不要不要,这年头不谈点“线上线下融合、大数据分析、互联网思维”,别人都认为你这老板low爆了。

断层中的传统&新兴行业时刻探索打通任督二脉。

最初设想依靠工作中积累的招商、营运知识帮助中小餐饮企业实现销售额增长,真金白银提高收益让雇主心甘情愿掏腰包,假如老板花2-3人的工资能抵5-10人的效果,这买卖有竞争力。

免费打工总有老板愿意尝试,靠着行业积累,笔者联系一家中型连锁餐饮公司开始修炼“《九阴真经》”。

服务宗旨——提升利润: 利润=收入-成本-费用; 提高收入:增加销售额。销售额=门店往来客流量*入店率*客单价; 降低成本:降低原料采购、物流、仓储环节成本; “性价比”费用:提高营销费使用效率,物尽其用、事半功倍。 说干就干。

提高收入

1、门店往来客流量与选址有关。笔者从事招商工作,各行业参数有点底。根据目标品牌的层级、过去营业数据梳理,做个流程图,按照自上而下和自下而上的模式倒推门店选址是否合理,按照什么样的标准投资?租费范围和扣点取多少合适?投资回报率大概多少?

(流程图适合该公司,仅供参考)

2、入店率和营销有关,与费用一起表述。

3、客单价的提升涉及菜品竞争力。笔者服务的餐饮公司有近180个菜品,餐单密密麻麻全是字,通过数据分析,可视化如下:

得出结论与对策如下(节选):

降低成本

原料采购未介入;

物流、仓储涉及供应链管理,也是数据分析最适合使用的地方,通过对过去经营数据的收集、分析、汇总,结合天气、销售额同比、环比并运用一定的运算方法达到预测未来经营结果的目的。

类似案例有:艺恩网预测明天电影票房、京东预测大家电销售情况并提前备货。

由于预知需求,原料供给可以有的放矢进而降低配送频率,由过去的一天一配送下降到二天一配送;门店密集区域可以设置大仓,集中原料配置、降低门店仓储空间、提升营业面积使用率。

下图是根据过去数据预测烧味拼盘的结果(节选部分):

费用

费用涉及科目多,笔者主要从营销费用入手。

餐饮公司与互联网公司不同,用户数据的取得困难(使用网站服务必须先注册)。这也是笔者创业的方向,目前已取得实质性进展,相关信息随专栏和微信公号(鱼塘科技)更新。

营销方面的切入点主要有——用户画像、个性化精准营销、消费行为分析、外卖策略、CRM、入店率提升、门店桌椅选型建议(星巴克1小时椅、3小时沙发)等。

数据分析+餐饮,看似在餐饮外壳上加载数据分析思维,实质是对餐企经营的重大革新。可以预想未来某一天,每位消费者在门店的消费行为都将被记录、被分析并运用关联性实时推荐符合自身偏好的消费需求,促进二次购买。

门店管理也由人治、法治(制度管理)向数据制推进。届时自动约货、CRM自主管理、员工行为数据化管控,帮助管理者减负并将时间、精力等生产要素投入企业产品研发、团队文化建设等环节中去。

后记

笔者所述提高收入、降低成本的方法已经在服务公司试水,效果显著。记录此文主要是对过去阶段性总结。

原文发布于微信公众号 - 大数据文摘(BigDataDigest)

原文发表时间:2016-05-07

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