曾庆伟谈吃：资本、人工智能枝术、互联网追逐下的 餐饮业欲将何往（下）

（作家 曾庆伟）

曾庆伟简介：

曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书藉多部。

资本、人工智能枝术、互联网追逐

下的餐饮业欲将何往（下）

我们已然全面步入了互联网时代，如水银泻地般无孔不入的互联网、大数据不可避免地会聚合着资本、技术的优势向餐饮行业渗透，欲求改变餐饮行业的传统生产方式和销售方式。时至今日，在点单、支付、采购、贮存、线上售卖，人事管理、绩效管理等方面，互联网技术已经成了现行条件下开餐厅的必备工具，尤其是以互利网为平台的线上销售+物流配送的技术手段，全然改变了餐厅的销售场景，继而改变了人们的进餐习惯。由于就餐人员在餐饮业聚集度高，餐厅酒楼是收集大数据的绝佳之所，互联网技术在餐饮行业的使用必将会更为频繁，对餐饮行业传统模式的改造将会越来越深入，越来越细化，对餐饮行业各个操作环节的方式改变也会越来越多。可以预计，在不久的将来，不懂得互联网技术在餐饮管理中运用的餐厅老板，其旗下的品牌，行将被餐饮的主流市场所淘汰，逐渐会被边缘化，直至最终关张大吉。我的预计，未来能够在餐饮市场叱咤风云的餐饮品牌，是除了一如既往地做好了让品牌具有较大知名度的大量工作外，一定还是那些能熟练地运用互联网技术，使之得心应手地运用于前厅、后厨、采购、堂食、外卖等各个环节进行管理，使之能撑起其品牌美誉度，顾客有忠诚度的餐饮企业。如果不具备对互联网技术的有效使用能力，即使有对餐饮传统管理手段能力再强大的餐企，那也只是一条腿走路，在当下乃至将来波诡云谲风云际会的竞争市场格局下，不会走得太远吧。

对所有传统中餐厅的厨房而言，这里深藏着餐企赖以生存和发展的独门秘籍，厨房的出品品质直接决定着餐厅酒楼营收的高低，或用直白的语言表述，正是厨师们用味道的丝线，才紧密地勾连着食客的味蕾，所以，在伎统餐饮中，厨房的产品一直是决定食客用脚投票最重要的因素之一，而掌握着烹调技艺的厨师团队，是每家餐企生存和发展的核心竞争力。经过多年的努力，单纯的互联网技术对餐饮业影响已然很大，但对厨房重镇似乎还没有更好的撼动办法，好像厨房成了互联网影响的真空地带。但那已是过去的情境，现在的事情正悄然发生变化：而今集互联网所有技术优势为一体的人工智能技术，已向中餐厅的最后堡垒——厨房发起了攻击，近年，各种型状的机器人开始进入厨房，或与厨师并肩站在厨房烹制菜品，或完全由机器人独立司厨，担当起烹制菜品飨客的生产任务。人工智能机器人开发者根据厨师烹菜的炒、煮、烧、蒸、煨等不同烹调方法，生产出模仿厨师烹调动作的智能机器人，现在，全自动的智能机器人，尤其是以“炒”为烹饪方法的机器人，已能达到还原厨师研发菜品85%以上的标准水平。武汉光谷有家叫“味稻家”的快餐厅，面积不足百平方米，主、辅食村由中央厨房集中配好，经物流运抵店面，菜品烹饪全部由机器人担当，销售则依靠美团、饿了吗外卖平台，日销售量达3000余单，长期保持湖北地区单店外卖销售量第一的纪录。在“味稻家”，经营快餐店形成了一种智能新模式：“案子”工作由中央厨房完成，“炉子”工作由机器人完成，销售则由外卖平台+物流团队完成。这种模式需要的用工数量大大减少，盈利能力却大幅度攀升。

随着人工智能技术的日益进步，厨师的司厨技能，不管是技术含量低的烹饪技能，还是技术含量高的烹饪技能，将逐步来会被人工智能机器人掌握。厨房里普遍使用人工智能机器人的结果，一是将会普遍替代“按章做事，重复动作”的低等级厨师、厨工干活，顶替了他们的工作岗位（对于有思维能力、有菜品研发能力的厨师，机器人他们的职业威胁近期还不会太大），他们中的很大部分人会下岗失业。二是改变了餐饮市场竞争格局，更多具有强大研发能力，建有中央厨房，拥有强大生产能力，利用互联网平台，具有数据流量优势的互联网企业，将会更多地进入餐饮行业“跨界打劫”，成为互联网+的新型餐企。而那些以满足人们果腹功能需求为主的、开在商圈、路边、社区的餐饮小店，其店主们则多半会是没有更多餐饮从业经验、没有前厅后厨专业背景即开店经营的行外人。我们必将看到，随着人工智能技术在餐饮行业的大量使用，将会持续引发餐饮行业的不断地震，这种行业震荡的结果，必然会有一批老的餐企品牌轰然倒下，有一批新的餐企品牌取而代之、强势崛起。

文 | 曾庆伟

图 | 网络

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