网红店铺为何只能红极一时？

要问2018年什么美食最火，遍布各个城市大街小巷的“泡面小食堂”肯定榜上有名。当年9月，现代快报记者曾探访了南京5家“泡面小食堂”，并从装潢、口味、价格等方面做了综合评价。然而还不到一年，现代快报记者发现，这5家店铺均已停业。市面上像泡面小食堂这样，在短时间内蹿红、又很快淡出大家视野的网红美食店还有不少。火爆为什么不能持续？专家分析有多方面原因。

现代快报+/ZAKER南京记者 于露

见习记者 李鸣 文/摄

一年不到，几家泡面小食堂都关了

“泡面小食堂”一出道，便宣称搜罗了来自世界各国的泡面，搭配丰富的配料，把普普通通的泡面煮出了新花样，一时间吸引众多食客前去尝鲜，迅速在网络上火起来。现代快报记者也曾测评了位于南京新街口和大桥北路的5家泡面小食堂。

8月15日，现代快报记者走访了位于新街口商圈的3家泡面小食堂。

曾位于玄武区估衣廊的泡面小食堂，现已变成一家小餐馆。隔壁店铺的老板说：“（泡面小食堂）去年就关门了，开了没几个月。”因莱迪广场正在装修改造，里面的一家泡面小食堂目前也处于关门停业的状态。中山电子城的泡面小食堂，现在也变成了一家冒菜馆。

8月16日，记者来到浦口区大桥北路，这里曾有两家泡面小食堂，但记者沿路多番寻找，都没有看到。附近的居民和商家称，这两家泡面小食堂早已关门。

此外，记者在重访这5家店铺的过程中，发现曾经开在远洋国际中心楼下的“泡面小食堂旗舰店”，以及曾位于延龄巷的“方便面”和洪武路的“泡面小食堂”也均已关闭。

众多网红美食店淡出视野

市民徐女士明显感受到，身边的泡面小食堂越来越少，“以前在路上经常能看到，这半年感觉都没怎么见过了。”随后，现代快报记者打开某点评平台，以“泡面小食堂”为关键词进行搜索，发现多家店铺显示“歇业关闭”。

类似泡面小食堂这样的网红店铺还有很多。

几年前，“瑞可爷爷の店”凭借起司蛋糕走红，店铺开满大街小巷，一度门庭若市。8月19日，记者在同一点评平台上，以“瑞可爷爷”为关键词搜索，发现南京仅可搜索到4家。新街口地铁站地下通道里就开有一家“瑞可爷爷の店”，不过记者探访发现，除了该店最初的起司蛋糕，该店现在增售奶脆泡芙、白兔卷、海苔肉松小贝等产品。

新街口的地下商圈内开有众多美食店铺，舒芙蕾、榴莲芝士饼、水果捞……在这里，消费者可以找到当前大热的美食。

许多市民至今还记得，当年在地下商铺排队买驴肉火烧的场景。在商圈附近工作的狄女士告诉现代快报记者，几年前，大家都争相去买驴肉火烧，“我记得要先付钱取号，10块钱一个，排队的人可多了。”而现在，那家开驴肉火烧的店铺成了一家糕点店，门前依旧排长龙。

“泰芒了”也是前两年曾大火的网红店，饮品上面是满满的芒果肉、冰淇淋和芋圆，下面是冰凉爽口的冰沙。这样一杯果饮，售价虽然达到30元左右，但其精巧的外观吸引了很多人排长队打卡。不过没多久，“泰芒了”也渐渐淡出了大家的视野。

产品新鲜期过了，渐渐闭店

蒋女士曾是一家泡面小食堂的店主，店开在洪武路上。她告诉现代快报记者，自己当初是被朋友圈许多泡面小食堂的视频吸引的，“视频里好多人在排队。”蒋女士说，加盟后，店里刚开始生意很不错，每天的营业额都能达几千元。但一个多月后，生意开始变差了，“餐饮就是这样，开个新店，周围的人都会来尝一尝，但后面就不行了，我今年二三月份就关店了。”据了解，蒋女士投资损失了四十多万元。

食客没有忠诚度是一方面，但另一方面，蒋女士认为经营不好的原因与品牌保护不到位有关，“品牌保护没有做好，有很多同类的店铺”，蒋女士说，她加盟的是一家广州的餐饮公司，而她的朋友加盟的是厦门的一家餐饮公司。

“我们在柜面销售的产品，跟最初加盟时的产品，其实已经有了很大的变化，延伸出了很多符合市场需求的产品。”新街口“瑞可爷爷の店”的负责人季先生称，该店铺从2013年开始一直营业至今。虽然地处新街口商圈，人流量比较大，但是季先生说：“现在生意不好，只能勉强维持。客单价也比较低，每天的单量不到火爆时的一半。”

季先生还告诉记者，自2014年下半年开始，“瑞可爷爷の店”品牌持有方就不再向加盟商提供新品以及品牌宣传服务，后期运营维护基本全靠加盟方的自主经营，比如通过线上平台积极获取顾客的反馈和期待，“也有很多兄弟商铺都关门了，产品的新鲜期过了，也没有新品研发能力，渐渐就闭店了。”

体验式消费，只能火爆三四个月

东南大学经济管理学院副教授浦正宁分析，类似“泡面小食堂”这样的店铺，违背了餐饮行业的基本规律，“规律就是首先产品要好吃，而且好吃程度与产品的价格之间应该有一个平衡。泡面本来就是一个便捷快速的产品，配以辅料的形式把它的单价抬得特别高，这就造成了只有一次生意。大家都是为了氛围、装潢和场景去吃的，是一种体验性消费。”

他说，诸如“瑞可爷爷の店”等店铺，主要采用的是在短期内吸引人气，并用短期人气将一个产品在很短时间内以超额价格出售，从而可以尽快收回投资成本并赚取一定收益的模式。

浦正宁还说，原先一个产品掀起关注性热潮，是从一个城市传播到另一个城市。随着传播路径的改变，在互联网瞬间投放后，许多商家模仿加盟，引起热潮的产品可能3至4个月就不再火爆。

江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣告诉现代快报记者，“泡面小食堂”关店率高主要有三方面的原因：第一是消费者的消费预期没有达到，第二是食物的性价比不高，第三是因为主食餐厅（泡面小食堂）使用了快餐模式，操作模式单一化。

于学荣说，网红饮食店铺要回归到餐饮的本质，以味道为核心，以营养为目的，这个不能变。