新火锅之王强势崛起：一天接待20万顾客，门店近1000家，年入47亿

文：秉文

都说“民以食为天”，中华美食文化博大精深，各色美食应有尽有。而中国人对美食的消费能力也是非常厉害的。现在，我国已经成为全球第二大餐饮市场，餐饮收入以及所占社会消费品零售总额的比例都在逐年上升。根据最新数据显示，去年国内餐饮收入达到4.2万亿元。而火锅的营收占比较大，每平的收入优于其他餐饮类别。市场总收入8757亿元，2019年还有望接近1万亿元。

虽然有新品牌涌现，但整体餐饮市场的排名相对稳定，海底捞无可争议的排名第一。值得一提的，就在本月28日发布的福布斯2019年新加坡富豪榜中，海底捞的创始人张勇，以138亿美元的身家登顶新加坡首富的宝座，一时间引起不小的争议。而呷哺呷哺则排名第二。呷哺呷哺近年来发展迅速，去年，其营业收入达到47.34亿元，同比增长超29%，新开门店达195家。

据公开资料显示，呷哺呷哺成立于20世纪90年代，以吧台就餐形式与传统火锅相结合为特色，创造了一种新型时尚的吧台式小火锅形式，日均接待顾客20多万人次。经过二十多年的发展，呷哺呷哺现已成为国内十大火锅品牌和餐饮百强企业之一，还是国内首家上市的火锅企业。现在，呷哺呷哺拥有930多家餐厅，大约是海底捞的两倍，并计划在今年达到1000家。

呷哺呷哺的创始人叫贺光启，出生于中国台湾额一个珠宝世家，是一个富二代。后来，他随着父亲到大陆上来做珠宝生意，资产一度是高达5亿他元。在上世纪90年代初，贺光启接管了父亲的生意，当时市场刚刚开放，很轻松就赚了不少钱。但好景不长。随着许多欧美大型珠宝商进入国内市场，他的销售额直线下降。仅仅一年，贺光启就把家底都赔光了。

事业上的失败也让这富二代如梦初醒，决心要寻找另一种方式来开创事业。那年的贺光启33岁，他每一次看到父亲的失望，都会暗自发誓一定要把失去的赢回来，于是贺光启开始去北京寻找商机。当时，肯德基和麦当劳在中国的快速发展，使贺光启意识到快餐行业的发展前景。偶然的机会，贺光启被一个朋友邀请去吃火锅,他发现当时的北京火锅主要是以木炭或煤气为主，几个人共享同一个锅。而在他的家乡却刚好相反，在他的中国台湾老家那里的火锅流行使用电磁炉加热，而且是吧台式分餐火锅，这就让贺光启看到了其中的商机。

于是，贺光启买了几十个电磁炉，在西单开了第一家店，店名叫“呷哺呷哺”，这个词在闽南语中是涮涮锅的意思。但他预期中的繁荣并没有成为现实，生意非常惨淡。刚开张的时候，他们一天连3锅都卖不出去，几个月都不到60锅。

虽然贺光启也想了各种方法来尝试调整和提高，但呷哺呷哺仍然处于亏损状态。究其原因，一方面，北方人习惯了亲朋好友聚在一起，不能接受单独用餐的形式，一人一锅完全没有热闹的气氛。另一方面，呷哺呷哺最初调配的底料也不适合当地消费者的口味。这让贺光启非常苦恼，但他还是决定要坚持下去。

也许正是这种坚持带来了转机的机会。随着全国人民健康意识的大幅提高，呷哺呷哺“一人一锅，安全健康”的理念出人意料地流行起来。看到越来越多的顾客，贺光启利趁热打铁在全国许多地方开设了分店，小火锅市场也完全打开了。从那时起，呷哺呷哺的发展可以说是一帆风顺，规模化的供应链管理体系也逐渐成为品牌扩张的基石。早在第二家分店开业之初，贺光启就开始建立自己的中央厨房配送体系。根据食材的特点，他安排专门人员在全国各地采购食材，确保食材的新鲜度。

呷哺呷哺的目标定位是比正餐快捷、比快餐正式，所以说，这样特殊的定位使呷哺呷哺的顾客领域得以细分。而呷哺呷哺在快餐行业又比肯德基更正式，在火锅上还比海底捞更快捷。可以说，在细分的这一领域“呷哺呷哺”几乎没有直接对手。还有就是亲民的定位也使呷哺呷哺获得了无数的目标群众，那就是上班族，在一定程度上满足了大部分消费者的心理，那就是量大而且价格便宜。

近年来，公司还创建了一个中高端品牌“湊凑”。为了避免与海底捞的直接竞争，他们选择了“火锅+茶歇”的模式来突破。去年，该品牌实现盈利，营收增长374.9%。另一方面，他们也开始进入调味料领域和外卖市场，这些创新已经成为新的业绩增长点。此外，有业内人士指出，随着大众火锅的定位和人均消费较低的优势，呷哺呷哺将迅速实现渠道下沉，避开行业龙头海底捞，抢占三、四线城市正在崛起的餐饮市场。

在如今的这种消费升级的时代，呷哺呷哺作为一个快餐品牌，一直顺应时发展代的步伐，而且紧抓消费者的心理，因为得以不断扩张。在升级体验感的同时，呷哺呷哺的品牌形象也是越来越立体，呷哺呷哺开始变得非常受欢迎，也成功的打响了自己的品牌知名度。在火锅行业中，呷哺呷哺以独特的模式受到越来越多年轻人的喜爱。未来，呷哺呷哺能否超越海底捞登顶火锅行业第一，就让我们拭目以待吧。

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