舌尖上的“古董羹”火锅研究分析之二：火锅行业主要玩家

2、火锅行业主要玩家

2.1 火锅行业玩家众多，行业竞争激烈，短期内难以改变

我国火锅市场格局高度分散，玩家众多，2017年CR5仅为5.5%，2018年为7.3%，以夫妻店为代表的单体门店占75%比例，且不断有新玩家进入，行业竞争激烈。这种情况短期内难以改变，原因在于火锅的高利润率和低壁垒，吸引了众多市场参与者。

连锁品牌相对于单体经营店面，拥有更高存活率，更多供应链、管理经验等竞争优势。在火锅赛道众多玩家中，海底捞、呷哺呷哺和巴奴毛肚火锅分别代表了独具特色的三种经营模式。

海底捞（06862.HK）1994年成立于四川，定位中高端市场，是火锅行业龙头，已成为“服务”的代名词。1994-2004年为经营探索期；2005年起拆分内部职能部门，布局火锅行业全产业链，将内部费用成本部门转变为利润中心；2012年起开启标准化之路；2017年起加速拓店扩张。

呷哺呷哺（00520.HK）1998年成立于北京，定位大众市场，开创了时尚吧台式小火锅业态。公司于非典期间成名，餐厅网络逐渐扩大；2016年进行品牌升级，向中高端市场探索业务边界。

巴奴毛肚火锅2001年成立于河南，专注火锅头道招牌菜——毛肚，定位中高端市场，已成为“毛肚火锅”代名词。建立底料加工厂和中央厨房，实现规模化生产以保证口味稳定，始终践行“产品主义“核心理念。

2.2 海底捞、呷哺呷哺与巴奴毛肚火锅各代表不同经营模式

2.3 供应链管理能力成为核心竞争力，海底捞更具深耕优势

火锅餐饮具有管理环节多，连锁化跨地区运营难度大，产业链条长，食品安全难以标准化把控等特点。随着原材料及人工店租成本的日渐攀升，供应链管理能力成为火锅连锁品牌的核心竞争力。

基于时间成本、资金成本和管理成本等综合考虑，餐饮行业自建供应链管理体系成本较高，仅头部企业有此能力。海底捞和呷哺均涉足火锅产业链中上游，以完善自身供应链，相比之下，海底捞更具深耕优势。

2.4 巴奴毛肚火锅践行“产品主义”，成为火锅行业黑马

2015年以来，海底捞和巴奴是火锅业内被频繁讨论与比较的一对对手。2015年，海底捞在39个城市拥有142家火锅店，在5个海外地区拥有7家火锅店，2015年销售收入为45.78亿元；而巴奴在2015年只有37家店面，均位于郑州等二三线城市，2015年销售收入不足8亿元，销售额仅为海底捞五分之一。但在当年竞争中，巴奴却成为区域中超越海底捞的品牌*。在体量悬殊的情况下，弥补双方差距的变量正是巴奴提出的“产品主义”。巴奴于2012年进行战略转型，聚焦毛肚火锅品类，正式更名为“巴奴毛肚火锅”。

彼得·德鲁克曾说“企业是社会的器官，是为社会解决问题的。一个社会问题就是一个巨大的商业机会。“在行业缺少服务时，海底捞引进了近乎变态的服务，从传播学上，这一引爆点使海底捞的影响力快速提升，一时间海底捞成为各行业研究与解读的对象。虽然支撑前台店面高水平服务并非仅需服务本身，而得益于其背后发达的供应链管理及运营管理系统，但在顾客与公众认知里，最为广泛感知的仍是海底捞的”服务“。

消费群体随时代变迁，成长在物质充裕时代的80后和90后消费者，更加注重产品本身的体验与探索，在某些情况下对过度服务与干预持消极态度，产品主义应运而生。