问题解析:
新酒储存时间过短指的是刚酿出的原酒储存的时间不足,原酒中的各种化学物理反应还没达到平衡,酒基还不稳定;同时,储存容器不当指的是在进行原酒储存时,用来盛装原酒的容器选择不当,对酒质造成影响。
引操作对后续工艺影响:
1.提高酒体设计难度:
储存时间过短,酒中各微量成分量比关系不稳定,原酒质量不稳定,在做后期处理时成本较高,也影响成品酒最终的品质。
2.货架期变化大:
做成成品后,由于原酒本身微量成分不稳定,在陈列期间还会继续发生比较明显的物理化学变化,导致货架期品质发生变化。
不锈钢白酒储存容器
3.储存时间长:
使用玻璃、瓷器等透气性差的容器储存白酒,会减缓白酒储存过程中挥发反应的速度,从而延长低沸点物质含量减少的时间,造成储存时间长。
4.酒中有害物质超标:
使用劣质不锈钢、劣质铝材甚至塑料容器装酒,会给酒中带来重金属、塑化剂等有害物质。
白酒品评
常用存酒容器及解决方法:
1.陶土储存:
透气性较好,所含的多种金属氧化物在存酒过程中溶于酒中,对酒的老熟有促进作用,生产成本也比较低。
2.不锈钢罐储存:
现在的金属的大型储存容器均使用食品级不锈钢作为材质,安全卫生。但由于材质的特殊性,不锈钢储存后的优质白酒,与传统陶坛储存相比,口味不及后者浓厚。
不锈钢白酒储存容器
3.血料容器:
用荆条或竹篾变成筐,或用木箱、水泥池内壁以猪血料作为传统存酒容器之一。所谓的血料是用猪血和石灰调成一种可塑性的蛋白质 胶质盐,遇酒精即形成半渗透的薄膜。其特性是水能渗透而酒精不能渗透,对酒精度30度以上的酒有良好的防漏作用。
4.保证足够的储存时间:
小曲清香白酒在储存过程中会发生挥发、缔合、缩合、氧化、酯化等一系列物理化学反应,使酒中微量成分的量比相对稳定后才能进行酒体设计。一般小曲清香白酒自然储存时间不得低于3个月。
5.人工处理:
使用物理和化学手段处理白酒,加速酒中物理化学反应速度,减少储存时间。使用我中心研发的白酒四效过滤机,能有效加速酒中挥发、缔合、缩合等反应的效果,减少自然储存时间。
血料容器
可能引起的酒质问题:
1.酒香气冲鼻;
2.酒辛辣爆糙;
3.酒中有铁腥味、塑料味。
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