把门店的目标和任务分解到每个员工心里

“上面”要求明年要增长20%，“下面”接到指令就去做。这种传统的自上而下的经营目标科学吗？能实现吗？

以月为单位考察，跨度太大，很难精准找到哪个环节执行出了问题。餐厅看的是每天的达成率。

那么，真正有效的门店运营应该怎么做？

首先，目标应该是上下协同的结果，是基于以往数据分析做出的。卢南说：“一年365天，一家餐厅工作日、节假日怎么定营业额，下雨天怎么判断客源数，这些都是有规律的。”

一家老店，可以拉出其去年一年的历史数据来看；一家新店，则可以拿其三个月的数据来推算。用周一和周一比较，周二与周二比较，拉出一个系数来推算，这种营业额的预估要非常精准了。

这个表可以说是餐厅的“体检表”。有了这个数据，在做运营的时候就可以把控食材成本、人员成本，提升人效和平效。

其次，在执行时，要把年度目标进行分解，分解到具体的门店，每天、甚至每小时进行执行。

比如，一家门店今天营业额目标3万元，人均消费100元，那这一天就需要接待300个客人。以此推算出，这一天需要多少个服务员，准备多少物料，甚至每个小时需要接待多少客人。

最后，也是最重要的，将细节落地，还得靠员工执行。所以要把目标和任务全部分享给大家，这样每个人心里都有目标。

精细到每天的目标+总量控制，就既不会伤害客人，也能控制开销，还可以让员工的智慧发挥到最大。