针砭不一的预制菜到底动了谁的“蛋糕”？

最近，与传统餐饮在疫情影响下难以支撑形成鲜明对比的预制菜又“冲”了一波，加快了发展的脚步，展示出一枝独秀的姿态。政府政策方面，广东省敢于做第一个吃螃蟹的人，发布了中国首个省级预制菜产业政策；行业龙头方面，叮咚买菜与每日优鲜一改往日美股跌幅颓势，开始大涨；“舌尖英雄”意向加盟门店达到6000家。根据央视财经数据，自2022年3月起，预制菜销量增长环比2月增长明显，多个单品销售额比2月份增长超过50%。从上至下，从政府到企业，各方面都不愿错过预制菜的行业风口，可以说预制菜的时代已经来临。

树大招风，面对大红大紫的预制菜，不光有赞扬，也有质疑与贬斥。在网络上关于预制菜的视频、文章下，总是出现各种“负面”评论。不光是不太能接受预制菜的消费者，更多的是来餐饮同行的非议甚至是厌恶。事实胜于雄辩，预制菜已经在餐饮业出现并被使用了很久，为什么还是那么容易受到各方面排斥呢？

口味单一、食品安全隐患（溯源难）、缺少锅气。主要的负面言论都是基于这三方面而言，基于传统中餐制作的方法和食材，口味是难以做到百分百还原的，并且已经凉透的菜品是肯定不如现炒出锅的菜品。介于对外卖的高油高盐不健康和劣质料理包的客观印象，很多消费者对预制菜也保持了一样的态度，其实正规预制菜的食品安全大可放心，目前的灭菌技术很多也很成熟，其次，不同场景下的保存方式也不尽相同，卫生标准高于一般的中央厨房。

最难解决的还是没有锅气的问题，很多消费者习惯于传统中餐的仪式感，吐槽预制菜没有人间烟火的灵魂。而站在行业角度看，预制菜给以厨师为中心的餐饮体系带来不小的冲击，随之而来的是整个餐饮行业的不安全感。关键在于第三点，“没有锅气”，这个的争议最大。就像某个评论说的那样，“预制菜失去了菜的灵魂”。对于这句话的理解，如果我们抛开“情怀和匠心”等情感因素，只从行业的角度来解读的话，那就是，预制菜冲击了“以厨师为中心”的传统餐饮体系，带给个体餐饮从业者“集体的不安全感”。

如果没有一个厨师或者说没有一个厨师团队的后厨，这对传统中餐来说是不可想象的。首先，传统中餐的菜品的味道、用料，菜品长期的稳定性都是由厨师一人或团队掌控，一旦菜品口味、品质出现变化，就会影响复购，直接减少营业额。这也是很多餐厅不轻易更换厨师的原因。但随着预制菜的到来，厨师为尊的局面很快就被打破，尤其是疫情出现后，房租、食材、人工，三大成本激增后，每袋成本在10至20元的预制菜包就显得太香了，尤其在传统中式快餐品类。厨师的生存空间进一步被压缩，成为降本增效的牺牲品。

其实，预制菜只是一个形式，它代表的是中国目前餐饮的方向：供应链驱动下游分化。区别于简单的需求买卖，现代餐饮，是长期讲求效率的生意，比拼的是供应链的性价比，拓店能力以及运营效率。只有中央厨房的规模化处理，加上门店的标准化操作，极大提高了门店的运营效率和翻台率。

只有经过供应链的赋能，才能使得门店在产品加工方面更标准化，最大程度减少原材料和厨师技术水平影响，这样的业态不再是零售业的专属。海底捞、西贝、杨国福等等头部品牌为什么越来越重视预制菜的使用？这并不是为了利益最大化，而是因为企业越大，经营越需要标准化，这样才能健康长久发展。

靠流量堆积的品牌很容易被淘汰，因为网红是有时效性的。同样依靠厨师或厨师团队来决定产品质量、口味走向的餐饮品牌终究会因为厨师技术稳定性、传承等很多不确定问题陷入发展掣肘。但做好供应链沉淀的品牌却可以轻易穿透品牌周期，7折的瑞幸咖啡、9块的蜜雪冰城，标准工业化的餐饮虽然不能带来多元差异化，但可以保证不出错。人气单品和极致性价比就是最好的cp组合，帮助品牌一直稳定发展。

透过预制菜看供应链的本质，就可以得出结论：烟火气的传统手艺和餐饮工业化并不矛盾，只是怎样合理利用的问题。