最近,与传统餐饮在疫情影响下难以支撑形成鲜明对比的预制菜又“冲”了一波,加快了发展的脚步,展示出一枝独秀的姿态。政府政策方面,广东省敢于做第一个吃螃蟹的人,发布了中国首个省级预制菜产业政策;行业龙头方面,叮咚买菜与每日优鲜一改往日美股跌幅颓势,开始大涨;“舌尖英雄”意向加盟门店达到6000家。根据央视财经数据,自2022年3月起,预制菜销量增长环比2月增长明显,多个单品销售额比2月份增长超过50%。从上至下,从政府到企业,各方面都不愿错过预制菜的行业风口,可以说预制菜的时代已经来临。
树大招风,面对大红大紫的预制菜,不光有赞扬,也有质疑与贬斥。在网络上关于预制菜的视频、文章下,总是出现各种“负面”评论。不光是不太能接受预制菜的消费者,更多的是来餐饮同行的非议甚至是厌恶。事实胜于雄辩,预制菜已经在餐饮业出现并被使用了很久,为什么还是那么容易受到各方面排斥呢?
口味单一、食品安全隐患(溯源难)、缺少锅气。主要的负面言论都是基于这三方面而言,基于传统中餐制作的方法和食材,口味是难以做到百分百还原的,并且已经凉透的菜品是肯定不如现炒出锅的菜品。介于对外卖的高油高盐不健康和劣质料理包的客观印象,很多消费者对预制菜也保持了一样的态度,其实正规预制菜的食品安全大可放心,目前的灭菌技术很多也很成熟,其次,不同场景下的保存方式也不尽相同,卫生标准高于一般的中央厨房。
最难解决的还是没有锅气的问题,很多消费者习惯于传统中餐的仪式感,吐槽预制菜没有人间烟火的灵魂。而站在行业角度看,预制菜给以厨师为中心的餐饮体系带来不小的冲击,随之而来的是整个餐饮行业的不安全感。关键在于第三点,“没有锅气”,这个的争议最大。就像某个评论说的那样,“预制菜失去了菜的灵魂”。对于这句话的理解,如果我们抛开“情怀和匠心”等情感因素,只从行业的角度来解读的话,那就是,预制菜冲击了“以厨师为中心”的传统餐饮体系,带给个体餐饮从业者“集体的不安全感”。
如果没有一个厨师或者说没有一个厨师团队的后厨,这对传统中餐来说是不可想象的。首先,传统中餐的菜品的味道、用料,菜品长期的稳定性都是由厨师一人或团队掌控,一旦菜品口味、品质出现变化,就会影响复购,直接减少营业额。这也是很多餐厅不轻易更换厨师的原因。但随着预制菜的到来,厨师为尊的局面很快就被打破,尤其是疫情出现后,房租、食材、人工,三大成本激增后,每袋成本在10至20元的预制菜包就显得太香了,尤其在传统中式快餐品类。厨师的生存空间进一步被压缩,成为降本增效的牺牲品。
其实,预制菜只是一个形式,它代表的是中国目前餐饮的方向:供应链驱动下游分化。区别于简单的需求买卖,现代餐饮,是长期讲求效率的生意,比拼的是供应链的性价比,拓店能力以及运营效率。只有中央厨房的规模化处理,加上门店的标准化操作,极大提高了门店的运营效率和翻台率。
只有经过供应链的赋能,才能使得门店在产品加工方面更标准化,最大程度减少原材料和厨师技术水平影响,这样的业态不再是零售业的专属。海底捞、西贝、杨国福等等头部品牌为什么越来越重视预制菜的使用?这并不是为了利益最大化,而是因为企业越大,经营越需要标准化,这样才能健康长久发展。
靠流量堆积的品牌很容易被淘汰,因为网红是有时效性的。同样依靠厨师或厨师团队来决定产品质量、口味走向的餐饮品牌终究会因为厨师技术稳定性、传承等很多不确定问题陷入发展掣肘。但做好供应链沉淀的品牌却可以轻易穿透品牌周期,7折的瑞幸咖啡、9块的蜜雪冰城,标准工业化的餐饮虽然不能带来多元差异化,但可以保证不出错。人气单品和极致性价比就是最好的cp组合,帮助品牌一直稳定发展。
透过预制菜看供应链的本质,就可以得出结论:烟火气的传统手艺和餐饮工业化并不矛盾,只是怎样合理利用的问题。
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