餐饮行业：疫情之下的机会

“疫情爆发以来，人们外出减少，大量退单使餐饮业营业额骤降；关门歇业，日渐增长的成本使餐饮业日子很不好过。据恒大研究院的报告估算，仅春节七天，餐饮业的零售销售额就损失了近乎5000亿元。

但餐饮是总归是民生行业，在疫情过后，相信也会带来行业的洗牌，对于很多能够挺过这次疫情的餐饮企业来说，也可能是一次做大做强的机会，现阶段餐饮行业值得研究。”

一、餐饮行业的市场空间

根据国家统计局，18年我国餐饮行业收入4.3万亿元，10-18年CAGR11.7%。我国餐饮行业收入增速和GDP增速存正相关关系，10-18年我国名义GDP复合增速10.3%，和餐饮行业收入复合增速（11.7%）接近。城镇化率提升和居民收入水平提升，使得有能力外出就餐的群体比例持续提升，根据贝恩公司，我国外出就餐比例从2010年的25.2%提升至2016年的32.5%，推动餐饮企业持续高增长。考虑到未来我国经济增速将略低于10-18年，预计未来5年餐饮行业收入增速也将略低于10-18年（CAGR11.7%），预计增速依然能维持5-10%。

二、餐饮行业的成本构成

餐饮行业主要包括食材支出、人工、房租等成本。据《2019中国餐饮业年度报告》，我国餐饮业食材支出在营业额占比为41.31%，人力、房租成本占比为22.41%、10.26%。餐饮食材支出是餐饮企业最重要的成本，不同餐饮业态的原材料进货成本占营业额比例略有差别，如快餐、快餐原材料进货成本占比高于正餐、火锅等其他餐饮业态，基本稳定在30%-40%。18年我国餐饮行业收入4.3万亿元，根据测算，18年餐饮食材采购规模约1.8万亿元。假设未来餐饮行业成本结构保持稳定，则餐饮食材行业增速将和餐饮行业增速保持一致，假设未来5年餐饮食材复合增速为5%，则23年我国餐饮食材规模超2.2万亿元。

除了食材之外，房租和人工成本也是一大块。近年来房租和人工成本持续提升，17年以来全国主要城市商铺租金均大幅提升，根据wind，19年上半年北京、上海、杭州、成都平均商铺租金较17年上半年分别增长84%、76%、70%和184%。18年全国住宿和餐饮从业人员平均工资为4.5万/年，13-18年CAGR为7%。餐饮企业经营压力大幅提升，根据《中国餐饮报告2018》，餐饮行业闭店率高达70%，餐厅平均寿命只有508天。

三、餐饮行业的供应链现状

由于人工和房租成本提升，倒逼企业加强餐饮供应链建设。而餐饮供应链包括从食材生产到消费者的整条产业链，包含原料生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者环节。

我国餐饮产业链呈现终端消费规模大、多元化，流通以传统分销为主，原料标准化困难、安全难控，终端消费差异化大的特性，因此餐饮供应链整体的可靠性及稳定性存在挑战，受两端挤压，餐饮环节整体呈现集中度较低、盈利水平不高的特征。各个环节具体特征如下：

1）消费环节：需求量大，需求变化快，口味、区域差异大；同时消费者对餐饮安全重视程度正逐步提高，使得餐饮企业对从食材到加工各个环节的要求不断提高，而中小餐饮企业采购食材溯源能力弱，价格波动大，采购流程不规范，存在一定食品安全风险。

2）餐饮环节：竞争激烈，集中度低（根据欧睿数据，中美餐饮连锁化率10%vs54%），中小餐饮占比65%以上，成本高居不下（房租/人工/原料/水电等），盈利能力低（毛利率约50%，净利率约5%）;其中大型、连锁餐饮采购渠道较为成熟，而占比较高的中小餐饮因采购规模小、议价能力弱，常依赖传统渠道，对所购食材质量控制有难度。

3）流通环节：相比美日拥有成熟的供应链企业，国内原料端到餐饮端的流通环节仍以传统批发、分销为主，当地经销商向农户采购，销售至销地批发商，销地批发商分销至门店，存在成本高、效率低、损耗大、信息不对称等问题，目前国内尚无较大规模的供应链企业。

4）原料环节：包含农业、食品加工企业；规模庞大，产地分散，标准化程度低，质量参差不齐。

四、餐饮行业未来核心的竞争力

1、下游：餐饮品牌及长尾品类进行连锁化。

我国餐饮行业消费近年来保持10%左右的复合增速，餐饮企业具备竞争激烈，差异化程度高、利润率低的特征，连锁化率相比美、日具备较高提升空间。2012年前，餐饮业保持两位数的高速增长，高端餐饮迅速扩张，湘鄂情、全聚德等高端餐饮品牌不断涌现；2012年12月八项规定出台打击高端餐饮消费受，餐饮业结构由高端、低端为主，转变为以大众餐饮（刚需、休闲属性，面向大众群体，以火锅/快餐/小吃为代表）为主，大众餐饮品牌化加速。根据中国饭店协会数据，我国大众消费占比超过80%，火锅、快餐、麻辣烫、小龙虾、酸菜鱼、小吃等品类逐步加快品牌化、连锁化和规模化。

近年来，餐饮连锁化明显加速，源于快速复制的条件更加具备，同时部分品类需求快速崛起。

1）扩张能力：外卖快速发展提升餐饮坪效，中小餐饮复制能力提升。互联网、冷链物流的快速发展，将餐饮企业的生产制作、外卖平台的导流、物流平台的配送能力连接起来，整合需求及配送环节，大幅提升了餐饮门店的运营效率和坪效，使餐饮企业具备快速复制的能力，2018年外卖市场规模为3000亿元，近五年复合增速为23%。

2）扩张意愿：人工、租金持续上涨，去厨师、去厨房意愿提升，运营效率提升势在必行。随着门店租金、人员工资持续上涨，厨房面积和厨师成本对餐饮业盈利掣肘大幅提高，餐饮门店去厨房、去厨师化意愿迅速提升。

3）特色品类需求的崛起：在消费者追求效率及体验感的背景下，单一品类、追求高周转率的餐厅快速崛起，并形成爆款效应，如太二酸菜鱼、很久以前羊肉串等迅速扩张。

消费升级驱动下，大众品类步入品牌化、连锁化。随着消费者对食品安全要求增强、价格敏感度下降及上游工业化程度提升，在高端品类实现品牌化后，很多原先单价较低、竞争激烈、工业化程度较低、散装、无品牌产品居多的长尾品类开始形成品牌化和连锁经营趋势，如腌卤制品、半制成品（包子、馒头、油条等）、街边店（麻辣烫、拉面等）。

具体到细分行业可以看到，17年以来连锁餐饮如火锅餐饮新开店量加速提升，如海底捞17/18年新开店数分别达97/193家，而16年新开店数仅30家，呷哺呷哺17/18年新开店数亦分别达96/196家。麻辣烫、卤品连锁、早点连锁等17年后新开店数也明显加速，如杨国福麻辣烫保持每年新开店500家以上的速度，巴比馒头17年以来年新开店数分别为500/341家，此前三年新开店均为100家左右，扩张亦明显提速。

2、上游：B端食材工业化生产。

下游餐饮连锁化提速倒逼上游基础食材标准化、工业化、规模化。餐饮连锁快速扩张对食材把控、口味稳定性、配送效率等方面提出了更高的要求，其核心在于标准化（如原材料、调味料、加工过程等），从而催生了上游基础食材工业化、规模化生产的需求。目前连锁餐饮的采购模式大致分为四类，单独采购、统一采购、集采分送及供应链方式，个别规模餐饮企业已自建中央厨房和供应链系统，门店单独采购是最为初级的采购方式，存在高采购成本、低品控的问题，而后三者都是集团统一采购，对食材的品质把控更为严格、采购成本也较低，但中央厨房模式下管理成本较高，目前国内自建中央厨房的以龙头连锁餐饮为主。

冷链物流的快速发展也是食材实现工业化的必要条件之一。我国的冷链物流体系相较欧美仍存在较大差距，根据《2017年中国农业互联网化研究报告》，我国的预冷保鲜率仅为30%，远低于美国和日本的80%-100%，冷链流通率、冷藏运输率、人均冷库容量和冷库保鲜车保有量也较低，因此我国农产品腐损率远高于美日。近年来我国冷链物流基础设施持续提升，2016年以来冷链百强冷藏车总量保持约50%以上的增速，至2018年达112.9万辆，同时冷链物流冷库总量亦保持10%以上的增速，至2018年达到1405万吨水平。

餐饮产业上下游与B端相关的业态进入快速发展通道，主要业态变化表现为：

1）餐饮龙头自建工厂（底料厂/央厨）发展加速：如颐海国际（海底捞），千味央厨（思念旗下）、王家渡（眉州东坡），功夫鲜食汇、小龙坎等；

2）食材公司2B业务发展加速：如安井、天味、三全、日辰等；

3）食材与餐饮公司互相向产业链上下游延伸有所加速；

4）定制餐调企业大量涌现：如重庆聚慧、信良记等。其中可以看到与B端相关的业态进入发展快车道，如安井、三全等速冻龙头的B端业务近年来增长稳健，各类定制餐调公司涌现等，均表现出食材工业化进入快速发展

五、半成品、长尾品类赛道迎来快速发展期

餐饮连锁化加速带来原料规模化采购，以及半成品化供应的需求，对食材安全性、标准化、稳定性的要求不断提升，很多传统产品步入工业化生产，供应链快速标准化的过程正在不断发生。食品行业众多龙头公司加速拓展B端业务，如安井、三全、思念、颐海、天味、日辰等，B端与C端消费对食材企业的要求具备差异，在产品特性、产品性价比、采购及结算周期、服务模式、中间商等方面均有体现，同时餐饮渠道对上游原料要求口味、品质等保持较高稳定性和安全性，渠道粘性较高，易守难攻，因此深耕餐饮的上游企业拥有壁垒，在产品研发、大单品打造、定价策略、渠道铺设等方面均有更强竞争优势。

供应链能力在餐饮产业变革机遇下尤为重要。餐饮企业尤其是中小型餐饮对采购产品的品质、价格更为敏感，因此下游食品企业取胜的核心在于强供应链管理能力带来的规模优势，体现在采购、研发、生产、运营、销售等环节中更高效的反应，更稳定的品质，以及更低的单位原料、制造成本、物流、分销费用。在诸如卤制品门店扩张、速冻食品B端渠道扩张过程当中，龙头的供应链管理优势其实是在持续强化。一旦建立起规模竞争优势，竞争壁垒将不断加强，盈利能力也有望得以提升，并进入快速发展阶段。

在餐饮连锁化提升的产业大趋势下，一方面下游餐饮对半成品的采购需求日益爆发，尤以复合调料、速冻食品为典型，另一方面，长尾品类逐步实现品牌化、连锁化，替代传统的街边店、夫妻老婆店。在半成品及长尾品类的赛道中具备强供应链管理能力（如产能全国化布局、渠道掌控力突出等）、深耕B端的龙头，在当前市场份额依旧较为分散的情况下，中长期可以凭借产能投入及供应链管控实现份额的提升，另一方面，盈利能力在规模优势逐步显现之后，亦有望稳步提升。目前半成品及长尾品类主要包括以下几类：

1）火锅底料：受益火锅餐饮持续增长，行业处于高速增长期，龙头开始发力B端市场，因餐饮具备口味稳定及经销商资源壁垒，具备较强产品、渠道及品牌力的公司有望持续受益；

2）速冻食品：受益下游餐饮对预制半成品需求增加，具备规模、供应链优势的龙头有望脱颖而出；

3）卤制品、中式早点小吃等：龙头具备领先优势，凭借强大的供应链管理能力，支撑规模持续扩张，如绝味、巴比馒头门店数量稳步增长。

对受益于餐饮趋势下各子行业公司的所需的供应链优势进行梳理：

1）在供应链采购、研发、生产、配送、分销等各个环节均有关键竞争点，如采购端对应规模化产生的议价能力，研发端需要有对需求快速反应的研发力，配送端则与产销模式、工厂布局、物流体系相关，分销环节关键在于B/C端渠道占比、门店模式等，各环节分别影响企业的收入，成本及盈利能力；

2）底料、速冻品、卤制品因行业特点及B端诉求不同，相应需要的供应链关键能力不同，其中底料以规模化、产品研发力等为核心，速冻以规模化、冷链物流、全国化工厂布局为核心，卤制品则以冷链物流、全国化工厂为核心。

我国目前餐饮连锁化率正处于快速提升阶段，借鉴美国日本餐饮半成品发展经验，未来我国速冻食品和复合调味品或将最受益餐饮产业链变革，有望打开成长空间。