借鉴日本和美国餐饮零售供应链体系，未来我们该如何创新

根据欧睿数据显示，2018年我国餐饮业规模4.63 万亿元，近五年复合增速达 7.4%。假设原料采购占收入比35%，食材采购规模达 1.62 万亿元，预计至2023年餐饮业规模达6.07万亿元，五年复合增速达 5.5%， 食材采购规模达2.13万亿元。

中国餐饮行业大众消费占比超过 80%，结构呈现以大众餐饮为主的纺锤型，长尾效应明显，连锁化率相比美日等国具备较大提升空间。餐饮供应链包括从食材生产到消费者的整条产业链，包含原料生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者环节。中国餐饮产业链呈现终端消费规模大、多元化，流通以传统分销为主，原料标准化困难、安全难控，终端消费差异化大的特性，因此餐饮供应链整体的可靠性及稳定性存在挑战，受两端挤压，餐饮环节整体呈现集中度较低、盈利水平不高的特征。

一、消费环节：需求量大，需求变化快，口味、区域差异大；同时消费者对餐饮安全重视程度正逐步提高，使得餐饮企业对从食材到加工各个环节的要求不断提高，而中小餐饮企业采购食材溯源能力弱，价格波动大，采购流程不规范，存在一定食品安全风险。

二、餐饮环节：竞争激烈，集中度低（根据欧睿数据，中美餐饮连锁化率 10%vs54%），中小餐饮占比 65% 以上，成本高居不下（房租/人工/原料/水电等），盈利能力低（毛利率约 50%，净利率约 5%）；

其中大型、连锁餐饮采购渠道较为成熟，而占比较高的中小餐饮因采购规模小、议价能力弱，常依赖传统渠道，对所购食材质量控制有难度。

三、流通环节：相比美日拥有成熟的供应链企业，国内原料端到餐饮端的流通环节仍以传统批发、分销为主，当地经销商向农户采购，销售至销地批发商，销地批发商分销至门店，存在成本高、效率低、损耗大、信息不对称等问题，目前国内尚无较大规模的供应链企业。

四、原料环节：包含农业、食品加工企业;规模庞大，产地分散，标准化程度低，质量参差不齐。

日本和美国的餐饮零售供应链体系

自20世纪60年代日本餐饮行业开始向美国学习，并从1970年开始产业化进程，日本餐饮业用将近50年的时间完成整个产业循环进程。而中国餐饮行业从2000年开始走向连锁，现在的阶段已经基本对标日本餐饮行业上世纪90年代的状态。

上世纪90年代的日本餐饮业，市场稳步上升但竞争白热化的状态也与我国餐饮当下的情况十分吻合。而在1980年代的日本餐饮行业中，日本餐饮前100强的市场占有率是10%-15%左右，但是到2015年时，前100强的垄断率已经达到了22%，所以我国未来数十年内也将迎来连锁发展的重要时期。

美国7大超市垄断八成农产品食材供应， 批发市场占比较小仅为20%， 有利于食材供应链企业发展。我国以批发市场为中枢的农产品流通体系历史悠久，农批市场承担了目前全国70%～ 80%鲜活农产品的流通，实现农产品集散、调节供求，乃至撮合交易、价格形成、信息传递以及综合服务等重要功能，地位难以取代。

另外中国的冷链物流体系相较欧美仍存在较大差距，根据《2017 年中国农业互联网化研究报告》，我国的预冷保鲜率仅为30%，远低于美国和日本的80%-100%，冷链流通率、冷藏运输率、人均冷库容量和冷库保鲜车保有量也较低，因此我国农产品腐损率远高于美日。

借鉴美日运营模式，创新我国供应链体系

相较于日本和美国，中国的餐饮市场极度分散，品类众多，最大企业营收占比不足0.5%，中小餐厅更迭较快，平均存续时间不足一年，需求不稳定。中国的餐饮供应链实质是对农批市场流通结构的变革重塑。以中央厨房为核心的加工渠道逐渐独立，与流通渠道并行形成多品类双渠道、初具雏形的产业结构。而流通渠道的餐饮供应链实质是对以批发市场为核心的传统生鲜流通渠道的变革重塑。

从这个角度出发，国内餐饮供应链行业市场规模在2.5万亿以上，较仅从下游餐饮角度推算的1.7 万亿规模更为广阔。利用互联网信息技术提升原有低效且次优流通环节的效率，驱动渠道和业态更迭。对于行业存在争议的缩短环节、规模效应两个悖论，零售资本论认为流通环节缩短更在于减少生鲜损耗，以比自由市场更高水平的人效、坪效来压缩流通成本；品类运营适度规模化，既体现规模效应又避免边际递减，而供应链运营的规模效应也同时存在。

我相信中国餐饮供应链的崛起最后一定还是要靠智慧与创造力，完成最后的转变。庖安网专注食材供应配送服务，本着安全食材，优选庖安的理念，从全方位，多维度，展现品牌化，多种合作平台化模式，优化供应链，降本增效的市场化服务，解决食材供应后顾之忧，创新发展，打造食材供应的标杆。请相信我们，食材供应选庖安，我们更专业。