随着我国餐饮连锁行业不断发展,我国餐饮业已进入经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。尤其是后疫情时代,餐饮行业将加速洗牌,不少大型连锁餐企也在不断加速扩张速度。
受新冠疫情影响,餐饮行业受到了严重冲击,即便一些大规模的连锁餐饮企业也面临着巨大的经营压力。有数据显示,仅202年1-2月,餐饮业注销企业已达1.3万家。据中国饭店协会调查数据显示,50%以上餐饮企业将关闭20%-80%的门店,3%的餐饮企业将完全退出行业。
不过这次疫情危机背后,也隐藏着巨大的转机和商机。据统计,中国餐饮商家数量接近一千万家,主要包括头部大型连锁餐饮品牌,腰部中小型连锁餐饮品牌,以及尾部大量卫生条件相对不严格的夫妻店路边摊。过去路边摊价格便宜,很多人也很喜欢吃,但是经过疫情影响,大家将更注重饮食的卫生条件,卫生、健康,将取代价格,成为未来消费者就餐的第一诉求。对食品安全的诉求,导致人们对餐饮品牌背书要求加强,这也将进一步加速餐饮行业向连锁化、品牌化整合。
事实上,2015至2017年,连锁餐饮企业门店以11%的速度持续增长;2018年餐饮连锁化呈爆发式增长,其中5家门店以上连锁餐饮企业正在以52%的速度快速扩张;2019年中国餐饮连锁门店增长率为27.4%,餐饮连锁门店正在以3倍于整体餐饮的增长率扩张。202海底捞虽然面临近1亿亏损,依然没有停下疯狂扩张的步伐,上半年新开业173家餐厅,全球门店网络从去年底的768家增至202年6月3日的935家,其中868家位于中国大陆的164个城市;老乡鸡疫情期逆势发展,全国招兵买马,高调宣布进军上海、北京;川味快餐品牌乡村基9月21日宣布全国直营门店超100家,成为全国首家直营超千家门店的快餐品牌……
不过《中国餐饮报告2019》显示:中国餐饮当前连锁化率为5%,而美国餐饮协会公布的2018年美国餐饮连锁化率是30%,是中国连锁化率的6倍。因此,未来餐饮行业的洗牌将会加速餐饮连锁化,但是想要真正成为新经济时代下一个餐饮巨头,未来还有很长一段路要走。
餐饮连锁化品牌化趋势下,企业运营管理就不得不重视其中有四个关键要素:选品、选址、供应链能力以及员工管理。对于一个餐饮企业而言,只有找到适合扩张又被消费者认可的品类;精准地进行选址;解决标准化统一问题;并能提供强有力地供应链支撑,才有可能在餐饮市场新一轮的竞争中抢得一席之地。
例如张亮麻辣烫解决了汤底的标准化统一问题后,通过定制汤底的方式去统一供应,确保每一家门店口味的一致性,从而率先完成了标准连锁化的过程。据了解,自2014年起,张亮麻辣烫便以每年新增100家门店的惊人速度在全国扩张,而且这些年加盟店存活率也始终保持在90%以上。
如今,中国餐饮品牌走向连锁化已是大势所趋,接下各大连锁餐饮品牌也将进入竞争最为激烈的时候。餐饮企业之间的竞争也将变成品牌之争和供应链之争。在品牌的连锁化过程中,从某种程度上说,标准化已经成为了企业长期发展,抢夺市场的致胜关键。
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