损失近10亿！疯狂扩张、沉迷“10元快餐店”的海底捞怎么不“香”了？

8月25日晚间，海底捞发布了2020年的中期业绩报告。财报显示，2020年前6个月海底捞公司净亏损达到9.65亿元，而去年同期则为盈利9.11亿元。

早在一个多月以前，海底捞就曾公开发布盈利预警，称上半年业绩较2019年同期下降约20%，预计本期业绩将亏损。

虽然在疫情“黑天鹅”的重创之下，大多数餐饮企业都提前做好了迎接亏损的准备。但是海底捞上半年近10亿的亏损还是不免有些震撼。有网友调侃，这次是那些天天在网上扬言要“报复性消费”的吃货们，把海底捞给“涮”了。

“涨价”、送外卖，海底捞艰难自救

海底捞中期业绩报告显示，2020年上半年海底捞实现营收97.61亿元，同比减少16.5%。其中，海底捞餐厅的经营收入为91.5亿元，同比减少19.2%。

据海底捞分析，经营收入减少主要是受疫情影响，门店客流量下降导致的。从餐饮业衡量客流量的关键数据——翻台率来看，今年前六个月海底捞餐厅的平均翻台率从2019年同期的4.8次/天，減少到了3.3次/天。而这一数据在2018年和2017年，则为5次/天。

为了减少客流量下降带来的经营风险，海底捞在疫情期间开始向消费者提供“安心送”和“无接触配送”等外卖服务。因此2020年上半年的外卖业务收入，从去年同期的约1.83亿，上升到了约4.1亿，同比增长123.7%。外卖服务收入占总营收的比例，也从1.6%上升至4.2%。

为了进一步缓解疫情暴发期间的店面租金、员工工资等带来的运营成本压力，海底捞在恢复堂食后，还曾短时间上调过菜品价格，但很快引发了消费者的热议。

据网友爆料，当时海底捞的血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位：米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘。一顿饭人均超过220元，而在疫情以前算上折扣，两个人消费不到200元。

涨价事件给海底捞带来了大量的负面舆情，海底捞在公开道歉后，很快又恢复了之前的价格。但有网友反映，其实在2019年7月到12月的小半年时间里，海底捞已经在“偷偷”涨价了。而海底捞业绩报表中的顾客人均消费也发生了变化——2019年同期的数字为104.4元，如今已经上涨到了112.8元。

新店铺数增长57.67%，疯狂扩张竟酿苦果

在海底捞的年中业绩报告中，与其收入、净利润大幅下滑形成对比的是海底捞新开店铺数量的增多，这显示出了海底捞在过去一年里疯狂圈地的战略举措。

业绩报告显示，截至2020年6月30日，全球海底捞餐厅的总数达到了935间，较2019年同期的593间，增长了57.67%，其中868家位于中国大陆的164个城市。

这868家门店中，位于二线城市的最多——有389家，数量较去年同期增长了51.36%；位于三线及三线以下城市的门店有267家，数量较去年同期增长了81.63%；一线城市仅有212家，数量较去年同期增长了45.21%。

海底捞在二三线城市疯狂扩张的结果，也直接反馈到了营收结构上。

根据财报中的同店销售数据显示，二线城市海底捞餐厅的日均销售额达到了10万，处于领先地位，也超过了一线城市日均9.7万的销售额，而三线及以下城市的日均销售额也达到了9.6万，与一线城市的日均销售额差距非常小。

在实际营收方面，海底捞二线城市餐厅营收为38亿，占全部业务营收的41.5%；三线及以下城市餐厅的营收为24.5亿，占全部业务营收的26.7%；一线城市海底捞餐厅的营收为20.2亿元，仅占全部业务营收的22.0%。

仅从数据上来看，我们还不能说海底捞餐厅在一线城市“遇冷”，但海底捞针对下沉市场的扩张已经呈现出一定的规模了。只是海底捞在疯狂圈地的时候，万万没想到会有疫情这只“黑天鹅”，将这些本该日进斗金的线下门店全数停工，顷刻间变成压在海底捞身上的成本负担。

本该是攻入下沉市场、续写营收增长神话的欢乐剧情，最终却演变成了弄巧成拙、绝地求生的悲惨剧情。

布局快餐沉迷“10元店”，海底捞突然不“香”了

海底捞之所以不断向二三线市场扩张，主要原因是其原有的火锅餐饮市场正面临着越来越多的挑战。除了海底捞之外，小龙坎、大龙燚、德庄、朝天门、谭鸭血等众多火锅品牌，近年来也在不断进行扩张，这还不包括娱乐明星闯进门搅局开的“网红店”。

为此，海底捞除了继续抢占现有的火锅市场份额之外，也开始尝试在其他餐饮领域进行横向业务布局。

今年4月份，一家名为“十八汆”的面馆突然在社交网络爆红。这家面馆引发关注的原因，除了其简约的店面设计，还有其隶属于海底捞旗下的品牌背景。天眼查数据显示，这家名为“十八汆”的面馆隶属于北京十八汆餐饮管理有限公司，后者大股东为新派（上海）餐饮管理有限公司，而海底捞则疑似是这家新派（上海）餐饮管理有限公司的实际控制人。

不仅仅是“十八汆”，海底捞通过新派（上海）餐饮管理有限公司等一系列控股公司，“孵化”了多个快餐项目，包括佰麸私房面、捞派有面儿、新秦派面馆等。

海底捞旗下的这些快餐店，多数以“面+甜品+茶饮+早餐”的产品组合为主。配合每个品牌所处地域的不同，又各自推出了炸酱面、牛肉烩面、川香鸡杂面等特色菜品。同时，这些快餐品牌最大的共同点就是菜品的价格普遍在10元钱左右。例如十八汆的一碗炸酱面9.9元、回锅肉拌面15元、甜品3元、奶盖茶8元。

海底捞在快餐领域的布局，就是要在火锅等传统“正餐”市场之外，建立新的营收阵地。而且相对于“正餐”，快餐领域也更容易实现标准化、体系化，海底捞经营了二十几年火锅市场获得的供应链以及企业管理优势，很容易在快餐领域快速见到效果。

但事实却是海底捞旗下的这些快餐还未真正地打响品牌。不过，这也不妨碍海底捞通过开放加盟的模式，实现营收渠道的拓展。只是这条路也还存在着太多的未知。

2019年10月，位于北京市朝阳区酒仙桥的第一家十八汆面馆正式开业。如今已经过去了快一年时间，但当我们通过地图搜索时看到，全北京截止到目前也仅有酒仙桥这唯一的一个店面。