海底捞，你怎么了？

10月21日，上海捞派餐饮管理有限公司同济路分公司因生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂被罚2万元。

处罚文书显示，执法人员在现场抽查时，发现厨房配菜区的出菜机中查见 1 盒过期“捞派豆花”，上述过期食品未标明不再使用。

天眼查App显示，上海捞派餐饮管理有限公司同济路分公司成立于2019年12月，根据股权穿透信息，该公司实际控制人就是大名鼎鼎的海底捞。

而在之前，河南电视台民生频道官微曾爆料称，在河南郑州海底捞新世界百货店，耿女士与朋友就餐时发现一份售价72元200g的捞派脆脆毛肚，上菜后实际只有138g。

当时，海底捞的回应称是由于产品特性导致水分流失。

根据公开信息，最近两年海底捞的涨价一直悄悄进行，并因涨价事件迅速被网友骂上热搜，同时被多家媒体曝光。

“在涨价加持下，海底捞的股价表现却依然不怎么样。”有媒体评论。

截至11月2日，海底捞股价收在20.85股/港元。

股价从最高的85股/港元一路阴跌，腰斩再腰斩，怎一个”惨“字了得。

行业里流传过这么一句话，“看一个连锁餐饮能走多远，就看它的供应链”。

什么是供应链？

产品背后发生的一系列采购、研发、计划、生产、物流、品控、损耗等，就是供应链管理，涉及物流、信息流和资金流。

其目标是要将顾客所需的正确的产品、正确的时间、按照正确的数量、正确的质量和正确的状态送到正确的地点，并使总成本达到最佳化。

供应链能力很难让企业一举成名，但却能让企业一败涂地。海底捞显然在食材这个环节出了问题。

供应链管理稍有不慎，就会出现供给不足或者品质参差不齐的问题，而消费者一旦察觉，品牌多年积累的口碑就砸了。

供应链打造是需要理念和价值观支撑，有什么样的价值观，就有什么样的供应链。

想省钱，企业打造出来的就是省钱为核心的供应链；

想做规模，最后做出来的就是满足大规模生产的供应链；

想做好东西，那就得多花钱，打造以好东西为核心的供应链。

那么，以服务著称的海底捞，老是在品控上掉链子，到底怎么了？

践行长期主义的高瓴资本投资了海底捞，想来也是看中公司的愿景，不过在快速扩张中，如何践行好长期主义本身是件极难的事情。

试问，不被资本裹挟，放慢开店速度不行么？

我们不妨回顾一下海底捞的开店速度：

2015年末146家；

2016年末176家；

2017年末273家；

2018年末466家；

2019年末768家；

220年末1298家。

2019年海底捞门店数相比2018年净增了64.8%，平均每1.2天就开1家新店。

2020年海底捞门店数相比2019年净增了69%，平均每0.7天就开1家新店。

由此可以看出，2018年上市前后海底捞步入高速开店时期。

哪怕是2020年由于疫情关系，全国餐企处于亏损和收缩状态，在此背景下海底捞逆势开店。

餐饮行业的技术门槛通常不高，产品的可替代性却很强。

要想持续盈利，一要味道好，二要保证品质稳定，这样才能快速占领消费者的味蕾，让消费者形成口味习惯。

这两点想要兼顾，对管理层非常具有挑战性。

餐饮连锁，品质稳定和扩张速度这两件事，几乎就是不可调和的矛盾，企业一定要整合供应链。

随着门店越开越多，尤其涉及到跨区域和人员激增，一系列问题就会涌到面前：

各家门店的口味怎么保持一致？

菜品怎么应对大众口味的变化？

怎么能持续提升用户体验？

供应链能力跟不跟得上前线的需求？

成百上干人的团队怎么管理？

这时候，开700家店好使的方法，在第1200家的时候可能就没用了。

供应链关键就是一个“链”字，缺一个环节都转不起来。

原料买不到，就生产不出来：

原料买好了，生产标准跟不上，就是资源浪费：

生产好了，品控不好，就是功亏一篑……

供应链是一环扣一环，没有哪一个齿轮更重要。

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