小餐館成業界“新風口”

　　圖：鄭曉澤拿着包裝好的外賣。/大公報記者盧冶攝

矮桌子地板凳，人均30-50元，屋內門前都坐滿顧客，煙火氣十足。小酒館、小眾咖啡廳、中式快餐、奶茶店、小吃店……越來越多的中小型特色餐飲出現在大街小巷，中小規模連鎖品牌也迅速增長。據中國連鎖經營協會《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2021年品牌門店數同比漲幅最大的是規模在3家至10家店的連鎖品牌，同比增長了23%。小型高效的餐飲形態蓬勃發展，為市場注入了新活力。

疫情之下，短平快的小餐館成為餐飲行業的「新風口」。現如今，小聚小樂的謹慎消費逐漸成為主流，小吃小喝的小餐館成為眾多餐飲品牌的「救命稻草」。中國人民大學勞動人事學院副教授周廣肅認為，小店雖小，意義重大，關係着無數人的生計。疫情衝擊下，一些大型餐飲連鎖店等因維持生存所需的成本投入巨大，關閉、歇業概率更高，小餐館雖勢單力薄，但經營風險也低，只需些許「滋養」便能「春風吹又生」。

大洗牌下變陣求存

經濟學家、中國商業經濟學會副會長、華德榜創始人宋向清表示，無論是大的餐飲企業，還是較小的餐館，首先要認識到疫情對餐飲的影響並非不可逆，要增強應對市場困難的決心。「餐飲企業的市場運營模式要變，通過『變』實現轉危為機。」宋向清解釋，第一個「變」是要變等客上門為上門送餐，把服務延伸到顧客家中；第二個「變」是要變以散客為主為集團服務，可以主動聯繫各類企業和機構，為他們提供綜合或專門餐飲服務；第三個「變」是要變門店營銷為平台營銷，比如說借力快遞，利用線上銷售最大化拓展銷售半徑，讓更多的人受益。

「借力高科技和精英團隊，尤其是網絡平台，必然可以深挖其中暗藏的機遇。」宋向清提到，疫情會加速餐飲行業的大洗牌和大調整，固步自封將被市場淘汰。只有因時、因事制宜，把從傳統餐飲行業渠道產品打造為渠道品牌，讓顧客無論在任何渠道內，都能突破時間邊界認同品牌和使用品牌，而實現產品的推陳出新，市場的有序拓展，客戶的流量增加以及利潤的不斷累加。