订单量增长 154.4％！这个品类将迎来爆发？

转眼进入 6 月，烧烤旺季来了。

这是一个先天优势明显的品类，接受范围广，产品标准化，社交属性明显。2019 年全国烧烤门店有 30 万家左右，是仅次于火锅的第二大品类。

这也是一个后天发展严重受限的品类，至今也没有跑出像海底捞、西贝这样，拥有全国统治力的品牌。

什么束缚了这个品类的发展？答案就是：供应链。

餐饮老板内参 小客 | 文

小聚、分餐、高客单

烧烤品类反弹快速

烧烤，是疫情之下恢复最好的品类之一。

据美团点评数据，4月烧烤线上日均订单增长 154.4%，其中 92%的订单客单价都超过了 100 元；许多烧烤门店已经排起了长队，多家烧烤品牌创始人告诉我们，门店营收已经恢复 70% 以上。

木屋烧烤门店爆满，摄于4 月 30 日晚 7 ：45

不少业内人士预测，2020 年将是属于烧烤品类的一年。

它与火锅有许多相似之处：受众广泛，产品可标准化，社交属性强，口味有辨识度。

可是，为什么烧烤发展了几十年，却没有诞生像“海底捞”一样，拥有全国统治力的品牌呢？答案就是：供应链。

比自建供应链更好的解决方案：

找到优质供应商

与火锅不同，烧烤供应链还未完全标准化。为了解决供应问题，烧烤品牌通常有两个选择：

1、自建供应链。这需要强大的团队、资金支持，成本高，风险也高；

2、找到优质的供应商。毕竟餐企臂展有限，与其高风险入场供应链，不如把专业的事交给专业的人来做。

标准化程度不足，是烧烤供应链的主要问题。内参制图。

那么，烧烤供应链的难点在哪里？

我们找到从 2012 年起，就精研烧烤类产品的如康集团。相关负责人告诉我们，烧烤类产品最大的障碍在于两个：第一，如何获取优质的货源；第二是加工工艺，即在烧烤类产品上，机器穿串还无法替代人工。

目前，如康的串类产能已达到每天20万串，持续为全国各类餐饮品牌、餐饮供应链、食品企业等提供多样化的定制服务，菜系涵盖西北菜、新疆菜、火锅涮烤、日韩烤肉料理等类型。

为什么这么多餐企愿意选择如康？他们占住了三大优势：

1、货源优势：优质货源，供应稳定

如康集团做进口牛羊肉生品起家，与澳洲、新西兰等十余个国家的大型牛羊肉企业建立了战略合作伙伴关系，拥有完善的进口体系。

因此，如康肉源品质优势明显，供应稳定。从海外整头采购之后，到国内再进行分解、加工，因此能够提供多种部位、多种 SKU。

在串类产品上，如康经过上千次的筛选、测试，选定了牛羊身上脂肪分布最为合理的部位进行加工，口感香嫩，又有嚼劲。目前，如康已经积累了 20 余种SKU，可满足不同使用场景和规格的定制，比如餐饮、户外、家庭、涮烤等。

香辣牛肉串，图自如康

2、工艺优势：标准化生产，定制化服务

与其他产品标准化的机械生产不同，串类产品的标准化更有赖于人工操作。标准化生产 ≠ 机械化生产。

生产早期，如康也曾使用过机器穿串，但很快发现问题：肉块形状是不规则的，机器穿串很容易造成漏签、掉肉、外形不整齐的情况。

现在，如康一直保持人工穿串，熟练的工人凭借技术和经验，能将串签穿在肉的中心位置，就算烤制时受热收缩，也能保持肉串均匀分布、形状美观。

精品羊肉串，图自如康

在餐饮业，不同餐企对产品形态、口味各有标准，如康的研发团队能同餐企一起制定产品标准，针对产品口感、大小、纤维度等进行大量实验，从西北、东北、南方等不同地域口味出发，因地制宜，进行产品研发。

目前，如康团队已为 100+ 餐饮大客户提供了产品定制服务。定制维度包括原料、口味、箱规、签重、克数等，至少经过4-5轮样品测试，采取多次、大批量的样本测试，最终制定明确的产品标准，所有生产线按照产品标准规格书执行。

带骨羔羊排串，图自如康

3、食安优势：追溯系统，更安全，更放心

疫情之后，食安将成为消费者关注的重点。

如康的产品从原料开始，就拥有完善的追溯系统，从原料到港的检疫，到原料进厂和生产解冻环节，严格执行双重检验。

此外，如康生产线上还有系列黑科技，以保证食安，比如液氮速冻机，最快三分钟速冻，瞬间锁水保鲜，保持食材新鲜度。在装袋、装箱、出库等各个关键环节，如康也制定了严格的食品安全和复核标准。

牛板筋串，图自如康

相关负责人告诉我们，为了与一著名西北菜品牌达成合作，双方从原料的沟通，产品工艺的锁定，设备和包装的确认，前后经历数月时间，最终如康凭借自己这三大优势，成功成为了该品牌的牛羊肉产品服务商，每月供货达300万串。

烧烤品牌的未来：

押注供应链

回顾烧烤品类的发展之路，我们会发现“安全”、“干净”、“无烟”是其发展的几个关键词，本质上这几个词都指向了“品牌化”。

2003 年之前，市场上的烧烤商家几乎都是散兵游勇，几个被人熟知的大品牌如木屋烧烤、何师烧烤等，都在那一年创立——这意味着烧烤赛道真正开始“规模化”、“品牌化”，也就是最近十几年的事情。

当下，烧烤品类正处于从“游击队”向“正规军”转型的一个过程之中。参考火锅的发展路径，烧烤也将很快迎来“品类大战”—— 对于烧烤品牌来说，想抢得先手，必须押注供应链。

统筹｜周渔视觉｜张劲影