风口财评 | 利润増长背后，保品质还是保成本?

当下，餐饮业的竞争日益激烈，特别是在高端火锅领域，海底捞作为行业佼佼者，凭借其优质服务和独特就餐体验圈粉无数。然而，最近一段时间来，关于“海底捞服务降级”的争论不绝于耳，从自助调料台上的牛肉粒数量减少到黑海会员的等级缩水，种种迹象表明，海底捞正在通过“精打细算”来控制成本。

归集这一系列动作，或许可以对今年上半年餐饮行业的整体状况窥见一二。国家统计局数据显示，上半年全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%，但回看2023年同期超过21%的增幅，上行压力不言而喻。在此情况下，海底捞也面临着转型升级的压力，所谓的“服务降级”，其实反映出企业在成本与品质之间的博弈。

从企业经营角度来看，海底捞的降本增效策略显然是成功的。在餐饮行业普遍面临成本上升、竞争加剧的背景下，海底捞通过一系列措施实现了利润的增长：截至今年6月30日，海底捞上半年实现营业收入214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润达27.99亿元，较去年同期增长13.0%，创下历史新高。

然而，过度压缩成本无疑会对服务质量造成影响，进而损害品牌声誉。海底捞之前以主打服务起家，这一战略定位塑造了品牌的独特形象，让它在众多火锅品牌中脱颖而出，也是企业持续发展的动力源泉，一旦这种体验受到影响，势必会降低消费者的忠诚度，这对品牌长期发展极为不利。

面对如今的行业局面，海底捞还是需要明确自己的定位和发展方向。作为一家以服务见长的企业，不能因为成本问题而牺牲服务质量，餐饮企业需要在成本控制和服务质量之间找到一个新的平衡点，既要确保财务健康，也要维护品牌形象，这两者并不是非此即彼的互斥关系，而是互相促进的正相关系。

实现这一目标，海底捞可以采取多种措施，如在产品、场景、数字化等方面进行提升，获取更多发展筹码。这方面，海底捞此前在产品和服务场景上的创新尝试就很值得肯定，包括推出烤肉、中式快餐多样化产品线，发展一人食和外卖业务等，满足不同群体的需求；通过智能点餐系统、智能管理系统等技术应用，提高服务效率。想获得更多消费者的认可，只有继续在探索更加精细化的运营模式上加力创新。这才是餐饮企业在激烈市场竞争中脱颖而出的底气。

（大众新闻·风口财经评论员 谢文倩）